Ekologiczne produkty w kuchni świątecznej cz.1

Kiszony barszcz z uszkami na mące razowej 

Barszcz:

• 1 kg tartej włoszczyzny 
• 1 kg tartych buraków 
• 200g suszonych grzybów 
• 2 jabłka pokrojone w plastry 
• Ziele angielskie, liść laurowy 
• Czosnek, majeranek, pieprz, sól, cukier do smaku 

Składniki zalać zimna wodą i wolno doprowadzić do wrzenia. Do wrzącego dodać zakwas i odstawić na noc, żeby naciągnął. Następnego dnia odcedzić i finalnie doprawić do smaku 

Zakwas buraczany 

• 1kg buraków 
• 2 litry ciepłej wody 
• 50 g chleba razowego 

Dodatki: 

• 2-3 liście laurowe 
• sól 
• kilka ziarenek ziela angielskiego 
• 2-3 ząbki czosnku 

Buraki myjemy, obieramy ze skórki i kroimy w plasterki. Wkładamy do kamiennego garnka lub szklanych, wcześniej wyparzonych słoików - wyparzyć wrzącą wodą, nie wycierać, poczekać aż wyschnie 

Do słoików włożyć przyprawy i porwaną kromkę chleba razowego. Zalać ciepłą, przegotowaną wodą, tak żeby zakryła buraki. Przykryć pokłutym papierem (jak na zdjęciu) lub gazą. 

Odstawić w ciepłe miejsce (18-20C) na kilka dni (3-5 dni). Gdy barszcz stanie się kwaskowy, zebrać i wyrzucić pianę z wierzchu, przelać do wyparzonych butelek. Szczelnie zakręcić i przechowywać w lodówce. 

Zupa grzybowa z własnym makaronem razowym  

• 500 g suszonych, odmoczonych prawdziwków 
• 1 posiekana cebula 
• 2 łyżki masła 
• 1 litr wywaru z warzyw 
• Kieliszek białego wina - opcjonalnie 
• 1 pęczek natki pietruszki 
• 1 szklanka kwaśnej śmietany 
• sól, pieprz  

Makaron razowy:

• 2 szklanki maki razowej 
• 1 jajko 
• Odrobina ciepłej wody 
• 1 łyżeczka soli 
• Mąka do podsypywania 

Zupa: Ugotuj wywar z włoszczyzny. Na patelni zeszklić cebulę, dodać odmoczone grzyby i po chwili smażenia dodać do wywaru. Do patelni dodać odrobine białego wina do gotowania i szybko zagotować – umożliwi to wypłukanie wszystkich smaków z patelni 

Gotować grzyby przez około kwadrans (aż będą miękkie.) 

Przyprawić do smaku solą i pieprzem. 

Zabielić śmietaną i finalnie doprawić do smaku 

Makaron: mąkę razową, jajka i ostrożnie dolewanej wody zagnieć ciasto - powinno być elastyczne, a jednocześnie dość twarde. Po kilku minutach wyrabiania zrób kulkę, przykryj miską i odstaw na 15-20 minut. Podziel ciasto na 3 części, każdą rozwałkuj na dość cienki placek, podsypując mąką. Rozwałkowane placki ułóż na ściereczkach, aby przeschły, a gdy przeschną - pokrój w paseczki o takiej szerokości, jak lubisz. Makaron możesz albo od razu ugotować, albo dosuszyć i przechowywać w lnianym lub bawełnianym woreczku. 

Pasztet drobiowy z gotowanymi warzywami z lekkim sosem tatarskim 

• 4 uda z kurczaka bez skóry 
• 2 filety z kurczaka  
• 0,5 kg pieczarek 
• 3 cebule 
• 3 ząbki czosnku 
• 2 duże marchewki 
• 2 pietruszki 
• 1/4 bulwy selera 
• 2 duże jajka 
• 3 liście laurowe 
• 5 ziarenek ziela angielskiego 
• 10 ziarenek czarnego pieprzu 
• ok. 1 szklanki bulionu z kurczaka 
• sól, pieprz czarny świeżo mielony, pieprz ziołowy, ewentualnie mielona papryka słodka 

Sos tatarski:

• 100 g jogurtu naturalnego 
• 1 duże jajko ugotowane na twardo 
• ½ czerwonej cebuli 
• 1 łyżka posiekanego koperku 
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki 
• 2 łyżki posiekanych korniszonów 
• 2 łyżki posiekanych marynowanych grzybów 
• ½ łyżeczki chrzanu 
• ½ łyżeczki musztardy 
• sól, pieprz 

Mięso należy ugotować do miękkości, w tym celu zagotować osoloną wodę z dodatkiem liści laurowych, ziaren pieprzu, ziela angielskiego i włoszczyzny 

Uwaga! Do wrzącej wody włożyć udka i pierś kurczaka oraz marchewki, pietruszki i selera - gotować na wolnym ogniu do miękkości. Mięso i warzywa powinny być miękkie, ale nie rozgotowane. 

Mięso i warzywa wyjąć na sito do wystygnięcia. Powstały bulion pozostawić do dalszego wykorzystania. 

Pieczarki i cebulę umyć, pokroić i zagotować z odrobiną bulionu. Pod koniec gotowanie dodać siekany czosnek i wystudzić. 

Wystudzone mięso oddzielić od kości, pokroić na mniejsze kawałki. Mięso, warzywa, cebulę, zmielić w maszynce do mięsa. Pieczarki pozostawić i dodać bez rozdrabniania 

Do masy pasztetowej dodać jajka, dokładnie wymieszać z 1 szklanką wystudzonego bulionu 

Masę pasztetową doprawić finalnie do smaku. Wypełnić foremki wysmarowane olejem i bułka tartą. 

Przed pieczeniem powierzchnię pasztetu posmarować olejem, aby nie wysychała i ładnie się zrumieniła. 

Pasztet piec w temperaturze 170 stopni, ok. 1 godzinę. Czas pieczenia zależy od wielkości i wysokości foremek, w jakich jest pieczony pasztet. W małych, wąskich foremkach pasztet jest upieczony po 40 minutach, mój pasztet pieczony w dużej i wysokiej foremce potrzebował do upieczenia 1 godz. i 20 minut. 

Sos: Jajko ugotować na twardo i zmiksować z jogurtem na gładką masę. Dodać drobno pokrojoną cebulę, korniszony, grzyby oraz posiekane zioła (koperek, pietruszkę).  

Sos doprawić chrzanem, musztardę, solą i pieprzem. Jeśli sos jest zbyt gęsty można dodać do niego jeszcze trochę jogurtu. 

Ryba z pary w sosie warzywnym z pomidorami i przyprawami korzennymi 

• 200g dorsza polędwicy 
• 2 szt. pomidorów 
• 1 marchew 
• ½ selera 
• 1 pietruszka korzeń 
• 1 cebula 
• 2 ząbki czosnku 
• 1 łyżka koncentratu 
• 2 łyżki oliwy z oliwek  
• Sól, pieprz 
• ½ pęczku natka pietruszki  
• Ok 2 łyżki przypraw korzennych 

Dorsza podzielić na równe części. Posmarować z każdej strony oliwą z oliwek. Przyprawić solą oraz pieprzem. Wstawić do nagrzanego piekarnika z funkcją pary na 120C na około 8-10 minut.  

W międzyczasie pokroić drobną cebulę, czosnek oraz drobno pokrojone pomidory. Przesmażyć na oliwie. Dodać warzywa korzeniowe drobno pokrojone lub starte na tarce na grubych oczkach. Całość doprawić solą, pieprzem oraz utłuczonymi w moździerzu przyprawami korzennymi. Pod sam koniec dodać koncentrat pomidorowy oraz natkę pietruszki. Dusić do miękkości warzyw. Podawać z dorszem z pary.  

Szynka wigilijna gotowana w ziołowym bulionie, ziołowe kluski kładzione i lekki sos winny 

• 1 szt. szynki wieprzowej około 600 g 
• 1 pęczek natki pietruszki 
• 1 pęczek koperku 
• 1 łyżka majeranku 
• 1 łyżka czosnku niedźwiedziego 
• 1 łyżka lubczyku 
• Włoszczyzna (marchew, seler, pietruszka, por, cebula) 
• Sól, pieprz 

Ze wszystkich składników przygotować bulion. Włożyć szynkę. Gotować do miękkości około 2-3h.  

Kluski kładzione: 

• 200g mąki pszennej 
• 3 jaja 
• 4 żółtka 
• ½ p. natki pietruszki 
• ½ p. koperku 

Mąkę, jaja, żółtka dokładnie ze sobą wymieszać tak aby powstało gęste ciasto. Dodać drobno pokrojony koperek, natkę pietruszki oraz zioła prowansalskie. Kłaść ciasto na gotującą się wodę. Gotować do wypłynięcia.  

Sos winny: 

• 1 mała cebula 
• 1 ząbek czosnku  
• 2 łyżki masła 
• 1 gałązka rozmarynu 
• 150 ml czerwonego wina 
• 100 ml bulionu z gotowanej szynki  
• Sól, pieprz  

Na maśle przesmażyć drobno pokrojoną cebulę oraz czosnek. Dodać rozmaryn. Chwilę smażyć. Dodać czerwone wino oraz bulion z szynki. Doprawić solą oraz pieprzem. Redukować do żądanej gęstości.