Konfitowany dorsz na puree z pasternaku
- Dorsz polędwica 2 x 180/200 g
- Olej rzepakowy 500 ml
- Tymianek 20 g
- Rozmaryn 20 g
- Czosnek kilka ząbków
- Czerstwy chleb lub bułka tarta grubo mielona 80 g
- Pasternak 300 g
- Ziemniak 200 g
- Mleko 500 ml
- Masło 50 g
- Gruszka 150 g - obrana
- 20 g cukru lub miodu
- 50 ml wina
- Sól i pieprz
- Gałka muszkatołowa - szczypta
Puree z pasternaku:
Obieramy pasternak oraz ziemniaki i kroimy na takie same kawałki żeby się równomiernie ugotowały. Wrzucamy wszystko do rondelka i gotujemy w 500 ml mleka prze około 30 min na małym ogniu. Po ugotowaniu blendujemy odcedzone ziemniaki i pasternak razem z masłem i szczyptą gałki muszkatołowej. Dodajemy sól i pieprz i odrobinę mleka z gotowania aby nadać naszemu puree odpowiednia dla nas konsystencje. Salsa z gruszki: Kroimy gruszkę w kostkę 1 na 1 cm i wrzucamy na patelnie razem z cukrem lub miodem karmelizujemy przez kilka minut i zalewamy białym winem , dusimy przez kolejne kilka minut. Możemy nasze gruszki zblendować na krem lub zostawić nasza salsę w całości. Stanowi odświeżający dodatek i świetnie komponuje się z pasternakiem.
Dorsz confit:
Rozgrzewamy w rondlu olej rzepakowy do 60 stopni i sprawdzamy to dzięki termo sondzie. Dorzucamy do oleju dwa ząbki czosnku i po 10g. tymianku i rozmarynu Gdy mamy już olej rozgrzany wkładamy do niego doprawionego dorsza i konfitujemy (gotujemy w tłuszczu) przez maksymalnie 10 -12 minut po czym wyławiamy go i odsączamy na ręczniku papierowym.
Pangratato:
Wylistkowany tymianek, utarty ząbek czosnku, sól, pieprz i rozmaryn siekamy drobno i łączymy z uprażoną bułką tartą lub przesiekanym na drobno czerstwym chlebem. Jeśli chcemy, żeby było bardziej aromatyczne możemy do niego dodać odrobione palonego masła.
Sposób podania:
Podgrzane puree z selera duża łyżka wykładamy na środek talerza. Na górę wykładamy naszego skonfitowanego dorsza i polewamy go gdzie nie gdzie małymi ilościami salsy gruszkowej. Na sam koniec posypujemy pangratato.
Puree z kolorowych marchewek i kaczką z grilla
Kolorowe puree marchewkowe:
- Po 200 g marchewek - żółtych, czerwonych, purpurowych
- 300 g ziemniaków
- 150 g śmietanki
- 50 g masła
- 30 g oliwy
- Skórka z pomarańczy
- Łyżka świeżo tartego imbiru
- Szczypta chili, ew. łyżeczka kopru włoskiego
Składniki na sos pieczeniowy:
- 1 l bulionu
- 1 kg kaczych szyjek, korpusów lub skrzydełek
- 0.5 kg cebuli lub szalotki
- 1 marchewka,
- 1 łodyga selera naciowego
- 100 g białego wina
- Liść laurowy, ziele angielskie, goździk, tymianek - najlepiej świeży, ew. koper włoski
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 20 g masła,
- 15 g mąki
Składniki na kaczkę z grilla:
- 2 piersi z kaczki
- Sól, pieprz
Puree:
Obrane i umyte marchewki (każdy kolor osobno w osobnym rondelku) - obsmaż na oliwie 2-3 min. Dodaj utarty imbir i ziemniaki pokrojone w grubą kostkę (+ew. ziarno kopru włoskiego). Podlej wodą i gotuj do miękkości ok 20 min. Po tym czasie odcedź marchewkę i ziemniaki i zmiksuj na gładko przy użyciu blendera. Dopraw solą, chili, skórką z pomarańczy i podlej śmietanką i masłem (podaną ilość równo podziel między 3 rondelki - z marchewką żółtą, purpurową i czerwoną). W dobrej restauracji takie puree byłoby dodatkowo przetarte przez sito. Możesz ew. Dodać do niego odrobinę wody by wyrównać konsystencje. Przed podaniem jeśli chcesz możesz przełożyć doprawione puree do rękawa cukierniczego lub butelki na sos/dyspensera dzięki temu możemy nadawać puree piękne kształty.
Sos pieczeniowy:
Kacze szyje, korpusy i/lub skrzydełka zapiecz w 220 C do pięknego zazłocenia. Cebulę, seler i marchew pokrój w grubą kostkę i podsmaż na tłuszczu wytopionym z kaczki - delikatnie skarmelizuj - dodaj koloru - podsyp mąką dodaj upieczone kości, podlej winem, odparuj. Dodaj koncentrat pomidorowy, przyprawy, bulion. Gotuj 2-4 h. Możesz ew. podlać odrobiną wody. By korpusy były cały czas przykryte. Po tym czasie uzyskasz super esencjonalny bulion. Teraz przecedź go przez gęste sito i zredukuj - odparuj o ok 70%. Uzyskasz gęsty i esencjonalny sos. Na koniec dopraw go solą i pieprzem. Możesz te przed podaniem wkręcić weń odrobinę zimnego masła.
Kaczka:
Kaczą pierś natnij od strony skóry gęsto i miarowo. Tylko skóra - mięsa nie nacinaj. Posól. Grilluj kaczkę od strony skóry. Powoli wytapiaj tłuszcz. Kiedy uzyskasz ładny kolor przewróć ją na drugą stronę. Grilluj jeszcze ok 2-3 min. Po tym czasie przełóż kaczkę na talerz - pozwól jej odpocząć ok. 10 min. Niech lekko przestygnie. To ciekawa technika smażenia kaczki na dwa razy. Możesz też ew. Dopiec ją chwilę w piekarniku - 6-8 min w zależności od grubości. Po tym czasie ponownie grilluj kaczkę - od strony skóry - jeszcze odrobiną koloru i od strony mięsa. Powinna być już gotowa. Jeśli chcesz się upewnić wbij w nią termometr lub sondę. Powinna mieć ok 60 C. W środku (tzw. temperatura rdzenia). Przełóż kaczkę na deskę. Pozwól jej odpocząć jeszcze ok. 5 min. Przed podaniem pokrój na cienkie plasterki i dopraw świeżo mielonym pieprzem.
Puree z grillowanego selera z palonym masłem
Składniki na puree z grillowanego selera:
- 0.4 kg selera
- 0.4 kg ziemniaków
- 100 ml mleka
- 50 g masła
- rozmaryn
- Sól, pieprz
Składniki na stirfry z grzybów i brukselek:
- 100 g pieczarek
- 100 g boczniaków
- 100 g brukselek
- Olej, czosnek
- Masło, tymianek
- Skórka z cytryny
- Natka pietruszki
- 1 łyżeczka sosu sojowego
Składniki na pieczoną dynię hokkaido:
- 1/2 dyni hokkaido
- Sól, chili - najlepiej gochugaru
- Olej
Puree:
Obrany seler pokrój w grube plastry i blanszuj w osolonym wrzątku. Wyłów, natrzyj oliwą lub olejem i zgrilluj do miłego koloru z obu stron. Po tym czasie seler ugotuj z ziemniakami pokrojonymi w kostkę do miękkości, a następnie dokładnie utłucz lub przeciśnij przez praskę. Dodaj gorące mleko i masło (ew. rozmaryn jeśli lubisz - wyłów go po ugotowaniu). Dopraw solą i pieprzem.
Stirfry:
Pieczarki pokrój w grube plastry. Boczniaki porwij na kawałki. Brukselkę - wytnij głąb i wylistkuj lub przekrój na pół i blanszuj. Czosnek zgnieć. W woku rozgrzej olej. Usmaż pieczarki na złoto. Osobno, po kolei - boczniaki na złoto. A teraz razem dodaj na patelnie/wok grzyby, brukselkę, czosnek, masło, sos sojowy, skórkę z cytryny, tymianek - zmniejsz ogień. Podduś. Podawaj.
Pieczona dynia:
Dynie wypestkuj przy użyciu łyżki. Zrób do dokładnie poproszę. Pokrój dynię w możliwie równe cząstki - jak jabłko, w ząbki. Posól, dopraw chili i natrzyj olejem lub oliwą. Upiecz do lekkiego zazłocenia i miękkości ok 25 min w /190 C.
