DASHI
- 1 l wody
- 10 g kombu
- 10 g katsuobushi
Łatwo zapamiętać: ilość katsuobushi oraz kombu do przygotowania dashi – to 1% ilości wody. Na przykład na 800 ml dashi potrzeba po 8 g katsuobushi i kombu.
Przygotowanie:
1. Namaczanie Wlej wodę̨ do rondla. Namaczaj przecięty na poł arkusz kombu przez przynajmniej 30 minut. Możesz to też zrobić́ 1 dzień́ lub kilka godzin przed gotowaniem dashi – wówczas moczące się̨ kombu wstaw do lodówki.
2. Gotowanie dashi Podgrzej wodę̨ z namoczonymi glonami kombu na małym ogniu. Poczekaj około 15 minut, aż zacznie delikatnie bulgotać́. Nie należy doprowadzać́ płynu do wrzenia, bo smak wodorostów będzie zbyt silny. Usuń́ kombu tuż przed wrzeniem i szybko dodaj katsuobushi. Gotuj Dashi na średnim ogniu i doprowadź́ do wrzenia. Wyłącz ogień́. Odstaw na 10 minut.
3. Odcedzanie Przelej dashi do miski, używając sitka. Lekko odciśnij płatki na sitku.
Kamo Sobą - zupa z makaronem gryczanym i kaczką
- 1,2 l dashi
- 5 łyżek sosu sojowego
- 5 łyżek mirinu
- 2 pory (białe części)
- 1 kawałek piersi z kaczki (około 300 g)
- 1⁄2 łyżki oleju roślinnego
- 350–400 g suchego makaronu soba
- 5 cm białej rzodkwi (lub 1⁄2 czarnej rzodkwi), obranej i startej
- 4 cienkie kawałki skórki z yuzu
Pokrój pierś́ z kaczki (rekomendacja: przy pieczeniu kaczki na patelni można użyć termosondy, o ile nie będzie krojona w plastry) na plastry o grubości 7 mm, a pory na kawałki o szerokości 3 cm. W rondlu podgrzej olej, wrzuć́ pory. Mieszając, smaż̇ na dużym ogniu, aż̇ się̨ zarumienią. Pory mają jedynie nabrać́ koloru. Dodaj plastry mięsa. Obsmaż̇ krótko z obu stron. Gdy mięso zmieni kolor, dodaj do rondla pozostałe składniki zupy (oprócz makaronu). Doprowadź́ do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień́. Gotuj na wolnym ogniu przez około 3 minuty. Gdy zupa będzie się̨ gotowała, przygotuj makaron według instrukcji na opakowaniu. Odcedź́ i przełóż̇ do misek. Wlej zupę̨, na wierzchu poukładaj kawałki mięsa i porów. Udekoruj skórką z yuzu i tartą rzodkwią̨.
Yakisoba - smażony japoński makaron z warzywami i grzybami shiitake
- 4 opakowania suchego makaronu ramen (ok. 250 g) lub 4 opakowania gotowanego na parze makaronu Mushimen (ok. 520 g), idealnego do tego przepisu
- 1 cebula
- 1 liść białej kapusty
- 200 g drobno posiekanego boczku
- 4 jajka
- kilka szczypt aonori
Sos:
- 3 łyżki sosu tonkatsu
- 11⁄2 łyżki sosu ostrygowego
- 1 łyżeczka sosu nuoc-mam
- 3 łyżki oleju słonecznikowego
Obierz cebulę i przekrój ją na pół, a następnie pokrój na plasterki o grubości 3 mm. Kapustę̨ pokrój na małe kawałki. Ugotuj makaron według instrukcji na opakowaniu (jeśli używasz makaronu wstępnie obgotowanego, pomiń́ ten etap). Odcedź́. Na dużej patelni rozgrzej 1 łyżkę̨ oleju słonecznikowego. Podsmaż̇ cebulę na średnim ogniu. Gdy się̨ zeszkli, dodaj boczek i smaż̇ przez 2 minuty. Dodaj kapustę̨ i podsmażaj jeszcze przez 1 minutę. Odstaw. Umyj i rozgrzej ponownie patelnię. Wlej 2 łyżki oleju słonecznikowego i podsmażaj makaron na średnim ogniu przez 2 minuty, dokładnie mieszając, by się nie posklejał. Gdy makaron będzie błyszczący, dodaj boczek i warzywa. Dolej oba sosy i dokładnie wymieszaj. Rozłóż̇ makaron na talerzach. Usmaż̇ jajka sadzone i połóż̇ na wierzchu dania. Oprósz makaron aonori.
Tempura z krewetek na ryżu z sosem z glonami kombu
- 8 krewetek (zwykłych lub olbrzymich)
- 1⁄2 bakłażana
- 1⁄4 białego batata
- 1⁄2 zielonej papryki
- 4 miski przygotowanego wcześniej ryżu
- 1 arkusz nori
Ciasto na tempurę:
- 1 jajko
- 1⁄2 szklanki mąki
- 1⁄2 szklanki lodowatej wody
- olej roślinny
Sos:
- 2 garści katsuobushi
- 100 ml sosu sojowego
- 100 ml mirinu
- 2 łyżki cukru trzcinowego
- 1 kawałek kombu (około 4 × 4 cm)
- 2 szklanki wody
Wszystkie składniki sosu umieść́ w rondlu i doprowadź́ do wrzenia. Gotuj na małym ogniu przez 15 minut, a następnie przecedź́. Możesz przechowywać́ sos w lodowce przez 3 tygodnie. Wbij jajko do dużej miski, dokładnie wymieszaj z wodą, a następnie dodawaj stopniowo mąkę̨ i delikatnie mieszaj, by powstały grudki, które później dadzą̨ chrupiące ciasto. Włóż̇ ciasto do lodówki. Obierz krewetki z pancerzyków, pozostawiając ogon. Natnij grzbiet, by usunąć́ czarne włókno i wnętrzności. Dzięki temu krewetki pozostaną̨ płaskie podczas smażenia. Pokrój batat na plasterki o grubości 7 mm, a bakłażan i paprykę̨ na 4 części. W rondlu rozgrzej olej do temperatury 170oC. Obtocz warzywa w cieście i usmaż̇ na złoty kolor, odsącz na papierowym ręczniku. Zwiększ temperaturę̨ oleju do 180oC. Obtocz każdą krewetkę̨ w cieście (oprócz ogonków), usmaż̇ i odsącz z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. Rozłóż̇ ryż w miskach, pokrop 1 łyżką̨ sosu. Ułóż̇ 1⁄4 pokrojonego arkusza nori oraz tempury na ryżu i polej jeszcze 2 łyżkami sosu.
