Weselna kuchnia Tomka Królikowskiego cz.5

Rosół - do garnka wypełnionego zimną wodą wkładamy mięso – kacze uda oraz uda, skrzydełka i korpus z szyją wycięte z tuszy kurczaka i szponder. Całość doprowadzić do wrzenia usuwając szumowiny. 

Wszystkie warzywa (poza porem) przełożyć do miski, skropić olejem i oprószyć pieprzem. Wymieszać i przełożyć na blachę z pergaminem. 

Upiec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180-200°C, aż nabiorą brązowego koloru. 

Upieczone warzywa przełożyć do garnka z mięsem. Dodać por, ziele angielskie i liście laurowe. Wolno gotować ok 4 godziny.

Z garnka wyjąć warzywa, wystudzić i pokroić. Wyjąć mięso, oddzielić je od kości, pokroić na mniejsze kawałki. 

Makaron - 1. Mąkę przesiać na stolnicę, wbić jajka, posolić i wyrobić ciasto, dodać odrobinę wody, tak, by ciasto dobrze się kleiło i nie było mocno gęste. Musi dać się luźno wałkować. Z wyrobionego ciasta wałkować 3 bardzo cienkie placki i blacie/ ściereczce, aby lekko podeschły – ułatwi to krojenie.

Po chwili rozwałkowany płat posypać mąką, zwinąć w rulon i drobno pokroić. Ugotować w lekko osolonej wodzie i zahartować.  

Polędwiczka - Polędwiczki oczyścić z błonek, pokroić w plastry o grubości około 2 cm. Każdy kawałek delikatnie oprószyć solą i pieprzem. Cebulę posiekać. 

Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy (lub smalcu). Na dobrze rozgrzany tłuszcz układać polędwiczki, obsmażać z każdej strony przez około 2-3 minuty. Do polędwiczek dorzucić cebulkę, smażyć aż cebula się zeszkli. Na patelnię dorzucić grzyby, podsmażać razem przez około 3-5 minut. Uzupełnić odrobiną bulionu i śmietaną. Dusić wolno kilka minut. Doprawić do smaku sola, pieprzem i gałką muszkatołową. 

Całość posypać świeżą natką pietruszki. 

Buraki - ochłodzone obieramy i krajemy na bardzo cienkie plasterki jak do mizerii 

Pokrojone buraki zalewamy rozcieńczonym do smaku octem winnym, dodajemy sparzone wrzątkiem ziarenka kminku i chrzan. 

Ćwikłę można zakwasić sokiem cytrynowym oraz kieliszek wytrawnego czerwonego wina. 

Pure – obrane ziemniaki ugotować zalewając zimną wodą z solą. Kiedy zmiękną odcedzić i przecisnąć przez praskę, dodać kawałki zimnego masła i gorącą śmietaną. Finalnie doprawić do smaku. 

Mięso pokroić w drobne cząstki, zrumienić na rozgrzanym smalcu. Po kilku minutach dodać wędzony boczek i cebulę pokrojoną w kostkę oraz utarty czosnek.   

Po kilku minutach dodać pokrojoną w kostkę marchew i paprykę w kostkę oraz przyprawy – słodką paprykę, liść laurowy, ziele angielskie, sól i pieprz.   

Po chwili uzupełnić całość wodą i wolno gotować ok 40 minut. Po tym czasie dodać ziemniaki pokrojone w dużą kostkę. Po około 10 minutach, kiedy ziemniaki będą już prawie miękkie dodać krojone pomidory i koncentrat pomidorowy. Gotować kolejne kilka minut i doprawić do smaku 

Rostbef – mięso oczyścić, natrzeć solą, pieprzem z odrobina oleju. Mięso zrumienić na patelni, umieścić w naczyniu do zapiekania i upiec w 150 C do momentu aż uzyska wewnątrz 58 C. Wystudzić i bardzo cienko pokroić. Podać z sosem.

Sos cumberland zwany Oxfordzkim. 

Do naczynia wrzucić 2-3 łyżki galaretki z czerwonych porzeczek, otartą skórkę i sok z pomarańczy i cytryny. 

Do rondla dodać skórkę pomarańczową i lekko podprażyć. Kolejno dodać czerwone wino, wyredukować o połowę i wystudzić. Składniki finalnie połączyć i doprawić tartym chrzanem i musztardą.