Smaki Chin w kuchni Braci Budnik cz.3

Zaczynamy od przygotowania karkówki, dokładnie umytą, oczyszczoną i osuszoną nacieramy połową przygotowanej przyprawy pięciu smaków i odstawiamy do zamarynowania na całą noc. Następnego dnia zagotowujemy wodę w garnku, taką ilość aby zmieściła się cała karkówka, następnie do wody dodajemy korę cynamonu, nasiona kolendry, miód, sos sojowy, białe wino oraz 2szt kopru włoskiego pokrojone w mniejsze kawałki. Powstały w ten sposób wywar gotujemy pół godziny aby nabrał mocy, następnie do gotującego się wkładamy całą karkówkę i parzymy ok. 10min, po tym czasie odstawiamy aby delikatnie wystygła. Gdy tak się stanie smarujemy ją dokładnie pastą zrobioną z pozostałej przyprawy pięciu smaków oraz oleju i przekładamy do naczynia żaroodpornego do którego wkładamy również pół selera naciowego pokrojonego w mniejsze kawałki, resztę kopru włoskiego, oraz białą rzepę pokrojoną w grube plastry oraz szklankę wywaru w którym parzyliśmy mięso, tak przygotowane wkładamy do piekarnika na pieczenie z parowaniem w temperaturze ok. 140 stopni aż będzie tak miękka ,że będziemy mogli ją rozdzielać widelcem. I tak właśnie robimy po wyjęciu z piekarnika, rozdzielamy widelcem tak aby powstało coś na wzór szarpanej wieprzowiny, doprawiamy delikatnie mielonym pieprzem Cayenne, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce aby smaki się połączyły. W tym czasie zajmiemy się bułeczkami. Suche drożdże wsypujemy do odrobiny ciepłej wody aby się rozbudziły, w oddzielnej misce łączymy wszystkie suche produkty, przesiewamy i dokładnie mieszamy a następnie dodajemy mokre oraz drożdże i wyrabiamy starannie najlepiej za pomocą haka w mikserze lub ręcznie min 10 min aby ciasto było dobrze połączone. Tak przygotowane odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 2 godziny, po tym czasie gdy ciasto podwoi swoją objętość rozciągamy je na stolnicy z odrobiną mąki, obsypujemy proszkiem do pieczenia i raz jeszcze wyrabiamy ręcznie ok. 5 min. Z gotowego ciasta formujemy kulę którą rozpłaszczamy i dzielimy na 12 porcji, każdą z porcji formujemy w kulkę, wałkujemy na placek o grubości ok. 1cm smarujemy olejem a następnie składamy na pół dociskając ponownie wałkiem i przekładamy do pojemnika do gotowania na parze. Gotujemy w piekarniku parowym lub garnkiem ok. 10min. Gdy bułeczki są już gotowe, możemy je otworzyć, w środek wkładamy przygotowane wcześniej mięso, świeże warzywa takie jak por i rzepa oraz sos hoisin.

Zaczynamy od zamarynowania kurczaka, wszystkie składniki marynaty łączymy i miksujemy na pastę, udka z kurczaka dokładnie umyte, osuszone i oczyszczone nacinamy nożem na głębokość ok. 0,5cm aby marynata weszła w mięso a same udka szybciej się upiekły, następnie nacieramy je marynatą i odstawiamy do zamarynowania najlepiej na całą noc. Po zamarynowaniu udka wkładamy do naczynia żaroodpornego, pozostałą marynatę łączymy z winem ryżowym i również wlewamy do środka, tak przygotowane wkładamy do piekarnika na pieczenie z parowaniem ok. 140 stopni do zapieczenia aż mięso zacznie odchodzić od skóry. W tym czasie w gotujemy makaron w osolonej wodzie ok. 2 min aby pozostał al dente a następnie przelewamy go zimną wodą i odrobina oleju aby się nie posklejał. Gdy kurczak jest gotowy, wyjmujemy go z naczynia pozostawiając sos powstały przy zapiekaniu, na woku lub dużej patelni mocno rozgrzewamy olej na który wrzucamy upieczonego kurczaka, smażymy chwilę i dodajemy pokrojoną dymkę, pak hoi oraz paprykę, smażymy razem na dużym ogniu po czym dodajemy mirin a gdy odparuje o połowę dorzucamy makaron, smażymy chwilę i całość zalewamy sosem z pieczenia kurczaków. Makaron musi dojść w powstałym słodko pikantnym sosie, gdy tak się stanie dodajemy łyżeczkę skrobi rozpuszczonej w wodzie i szybko mieszamy. Podajemy ze świeżym szczypiorem posypane uprażonym sezamem.

Zaczynamy od przygotowania sosu do zapiekania, wszystkie warzywa kroimy w małą kostkę, tylko papryczki chili, czosnek w plastry a trawę cytrynową rozgniatamy w całości, pastę chili miksujemy w blenderze na gładką masę. W głębokiej patelni lub na woku rozgrzewamy olej na którym smażymy wszystkie warzywa razem z trawą cytrynową, ogień musi być dość mocny by się smażyły a nie dusiły, następnie dodajemy pastę chili z fasolą i dalej smażymy cały czas mieszając, po chwili dodajemy sos rybny, sos sojowy oraz miód. Jeśli jest konieczność doprawiamy delikatnie solą i cukrem, musimy być ostrożni ponieważ sos będzie bardzo pikantny, dolewamy bulion, zagotowujemy i zagęszczamy mąką ziemniaczaną, na koniec doprawiamy skórką i sokiem z limonki i odstawiamy. Mąkę ryżową, czosnek granulowany, cebulę suszoną oraz proszek chili mieszamy razem i panierujemy w nim wyporcjowaną i osoloną wcześniej rybę, tak przygotowana smażymy na patelni z dwóch stron tak aby się zrumieniła ale w środku pozostała surowa. Na dno naczynia żaroodpornego wylewamy centymetrową warstwę gęstego i pikantnego sosu warzywnego, na nim układamy dość duże zamarynowane i usmażone kawałki ryby które przykrywamy taką samą warstwą sosu, następnie wkładamy do piekarnika ustawionego na pieczenie z parowaniem ok. 160 stopni na ok. 20min. (dzięki parze danie nie stanie się suche). Po tym czasie zapieczoną rybę wyjmujemy i podajemy z ryżem jaśminowym oraz dużą ilością świeżego szczypioru.