Bulion pieczarkowo-cebulowy zapiekany pod ciastem francuskim
Zupa:
- 180 g / 5 średniej wielkości pieczarek lub spora garść mini pieczarek
- 200 g / 3 duże szalotki
- 50 g / 4 łyżki marchewki i selera pokrojonego w drobną kostkę
- 800 g bulionu z pieczonych pieczarek, bulionu warzywnego lub rosołu
- 2 ząbki czosnku
- 100 ml białego wina
- 1 gałązka lub szczypta tymianku
- Sól i świeżo mielony pieprz
- Łyżeczka sosu sojowego
dodatki:
- ciasto francuskie 1 opakowanie
- 1 jajko
Grzyby myjemy, osuszamy i kroimy w kostkę 1/1 cm. Małe pieczarki przekrawamy na pół. Szalotkę kroimy w pióra i długo dusimy na oleju, aż pięknie się skarmelizuje.
Pieczarki smażymy na mocno rozgrzanym oleju ze szczyptą soli, aż pięknie się zezłocą. Kiedy będą gotowe dodajemy marchew i seler, dusimy jeszcze moment.
Dodajemy wino, odparowujemy.
Dodajemy karmelizowaną szalotkę, bulion i tymianek.
Gotujemy 5-10 min., aż warzywa zmiękną.
Doprawiamy solą, pieprzem i odrobiną sosu sojowego.
Gotową zupę możemy podawać, ale możemy też zapiec ją w kokilkach pod warstwą ciasta francuskiego. Instrukcja, jak to zrobić:
Zupę przestudzamy, by nie była zbyt gorąca.
Z ciasta francuskiego wycinamy koła szersze o cm od średnicy kokilek lub ramekinów. Brzeg ciasta smarujemy rozbełtanym jajkiem.
Zupę przelewamy do kokilek i szczelnie zaklejamy ciastem. Wierzch ciasta także smarujemy roztrzepanym jajkiem.
Zupę zapiekamy ok. 15 min w temperaturze 210 C na środkowej półce piekarnika.
Podajemy na stół. Uwaga bardzo gorące!
Dla podkręcenia smaku możemy dodać kilka kropli oliwy truflowej.
Stek z polędwicy w sosie pieczarkowym na czerwonym winie z polentą
- 2 małe steki z polędwicy wołowej po 125 g ew. 2 większe z polędwicy wieprzowej
- Sól, pieprz
- Oliwa, masło
- Tymianek, czosnek
Sos pieczarkowy na czerwonym winie:
- 300 g pieczarek
- 400 g domowego niesolonego rosołu lub mocnego bulionu wołowego
- 100 g czerwonego wina
- 40 g masła
- 2 łyżki mąki
- 2 szalotki
- 2 gałązki tymianku
- Gałązka tymianku
- Kilka suszonych borowików
Polenta:
- 200 g polenty
- 500 g bulionu warzywnego
- 250 g mleka
- 70 g tartego sera dojrzewającego
- 3 łyżki oliwy
- Sól, pieprz
Zacznij od zrobienia sosu. Połowę pokrojonych pieczarek, zioła i grzyby wrzuć do bulionu i gotuj ok 30 min na małym ogniu.
Pozostałą cześć pieczarek pokrój w cząstki lub drobną kostkę i zesmaż na mocno rozgrzanej oliwie. Dodaj drobno posiekaną szalotkę, masło – chwilę podsmaż – dodaj mąkę, podsmaż, pomieszaj. Dodaj czerwone wino. Odparuj. Dodaj bulion i gotuj jeszcze ok 20 min. Możesz gotować dłużej tak by sos się zredukował i miał pożądaną konsystencje. Pod koniec dopraw go solą i pieprzem. Jeśli chcesz możesz dodać chlust śmietanki 30%.
Przygotuj stek – rozgrzej piec do 100 C. Stek dokładnie osusz, posól i natrzyj oliwą. Piecz w aż stek osiągnie temperaturę 55 C w środku (interesuje nas przedział między 52-58 C – dla wołowiny i między 64-70 dla wieprzowiny). Pieczenie zajmie ok 1 h.
W międzyczasie przygotuj polentę - w rondelku zagotuj bulion z mlekiem i wsyp polentę.
Gotuj na wolnym ogniu przez 10-15 minut, aż polenta zgęstnieje. Dodaj oliwę i parmezan. Dopraw solą i pieprzem. Podawaj od razu lub rozlej na papier do pieczenia wystudź. Pokrój i podgrzewaj w piecu lub na patelni.
Przed podaniem stek obsmaż na mocno rozgrzanej patelni do ładnej karmelizacji następnie dodaj masło, czosnek i świeżo mielony pieprz.
Stek podawaj z sosem grzybowym i polentą.
Duo ravioli grzybowe i szpinakowe z ricottą w sosie śmietankowo pieczarkowym z koprem włoskim
Ciasto na makaron:
- 300 g mąki 00
- 3 jajka
- Szczypta soli
- Łyżka oliwy
- Semolina do podsypania
Farsz pieczarkowy:
- 3 łyżki oliwy
- 400 g pieczarek
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka listków świeżego tymianku
- 3 łyżki twarogu półtłustego lub ricotty
- 4 łyżki tartego sera dojrzewającego
- 2 łyżki natki pietruszki
- Skórka z połowy cytryny
- Pieprz, sól
- 2 szalotki
- 2 łyżki masła
Farsz szpinakowy:
- 200 g szpinaku
- 400 g ricotty
- 100 g startego dojrzewającego sera
- 1 jajko
- Szczypta gałki muszkatołowej
- 2 szalotki
- 2 łyżki oliwy
- 2 łyżki masła
- Pieprz
Do podania:
- Masło
- Pieprz
- Parmezan
- Natka pietruszki
Ciasto na makaron
Zrób ciasto makaronowe. Wymieszaj jaja ze szczyptą soli, i łyżką oliwy. Utrzep je widelcem. Z mąki zrób kopczyk, a w nim przy pomocy miseczki zrób wgłębienie – wlej do niego masę jajową. Powoli zarabiaj ciasto widelcem wciąż wkręcając mąkę. Kiedy już połączysz całą mąkę z jajami zacznij wyrabiać gładkie ciasto przez kilkanaście minut. Po tym czasie zawiń je szczelnie w folię spożywczą i odłóż do lodówki na ok. 30 min. Po tym czasie wałkuj je – najlepiej na maszynie. Złóż na pół, wałkuj ponownie, złóż ponownie i znowu wałkuj. Powróż tę czynność kilkukrotnie – tę czynność nazywamy laminacją pomaga ona uczynić ciasto gładkim i elastycznym.
Farsz pieczarkowy
Pieczarki pokrój w grubą kostkę. Podsmaż je na oliwie ze szczyptą soli do ładnej karmelizacji. Dodaj masło, czosnek, pieprz. Przestudź. Połącz z serami, natką pietruszki, skórką z cytryny i tymiankiem – dopraw solą i pieprzem. Przełóż do rękawa cukierniczego.
Farsz szpinakowy
Na oliwie podsmaż szalotkę pokrojoną w kostkę. Po chwili dodaj szpinak, sól, pieprz i masło. Przestudź.
Szpinak posiekaj i połącz z ricottą, jajkiem i parmezanem. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Przełóż do rękawa cukierniczego.
Podwójne ravioli
Potrzebujesz rozwałkowany prostokąt ciasta szeroki na ok 20 cm a wysoki na ok 10 cm.
Nałóż porcje farszy z ricottą po lewej stronie, a z pieczarek po prawej stronie. Zostaw odstęp między farszami i między rantami ciasta. Zroluj ciasto podwijając je od dołu do góry. Następnie małym drewnianym wałeczkiem lub metalową słomką sklej powierzchnię ciasta między farszami – w połowie cygara i na początku po lewej i na końcu po prawej. Następnie u góry pieroga zetnij nadwyżkę ciasta radełkiem i cygarko złóż na pół sklejając jego końce – by zrozumieć procedurę najlepiej obejrzyj film.
Pierożki gotuj ok 1 min w osolonym wrzątku.
Podawaj polane palonym masłem, świeżo mielonym pieprzem i parmezanem.
