Pytanie na Śniadanie

Kuchnia przedwojennej Warszawy cz.4

Forszlak cielęcy (faszerowany mostek cielęcy)

  • 1 kilogram mostka cielęcego
  • 1 jajo
  • 1 żółtko
  • 1 kromka czerstwego chleba
  • 3 łyżki masła
  • 1 łyżka oliwy z oliwek
  • 1 szklanka mleka
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • świeże zioła: koperek, natka pietruszki i bazylia
  • 1 łyżka octu
  • sól i pieprz do smaku
  • 2kg ziemniaków

Mięso nacieramy dokładnie mieszanką soli, pieprzu i octu. Wkładamy do lodówki na około godzinę. Chleb namaczamy w mleku. Masło ucieramy na gładką i puszystą masę, a z białek ubijamy pianę. Do miski wbijamy 2 żółtka, dodajemy odsączony chleb, masło, pianę i posiekane zioła, przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Mostek wyjmujemy z lodówki i robimy w nim małe nacięcia, w które wkładać będziemy nadzienie. Po nafaszerowaniu forszlaku, kieszonki w mięsie zaszywamy nitką, by farsz nie wypłynął w trakcie pieczenia.

Cielęcinę wkładamy do wysmarowanej oliwą brytfanny, podlewamy szklanką wody i pieczemy około 1.5 h w temperaturze 150 stopni. Co jakiś czas polewamy pieczeń sosem spod mięsa. Podajemy z gotowanymi ziemniakami


Zrazy a'la Nelson w sosie własnym

  • Sól, pieprz
  • 50g masła
  • 0,5kg ziemniaków
  • Mąka do oprószenia
  • 0,5kg marchwi
  • 30g suszonych borowików
  • 2 szt cebuli
  • 500 g zrazówki wołowej
  • 200g kaszy gryczanej palonej
  • Ogórki małosolne

Mięso zrazowe mocno rozbijamy tłuczkiem, doprawiamy solą i pieprzem z każdej strony, oprószamy mąką. Cebulę obieramy i kroimy w plasterki. Ziemniaki i marchew kroimy w talarki.

Do rądla wkładam łyżkę masła i mocno je podgrzewam. Wykładam wtedy warstwę zrazów, następnie cebulę, ziemniaki, marchew i pokruszone grzyby, znów łyżeczkę masła i kolejną partię zrazów, dolewamy pół szklanki wody.

Garnuszek przykrywamy pokrywką i umieszczamy na bardzo wolnym gazie. Zrazy duszą się ok. 40 minut, Raz na jakiś czas potrząsamy garnkiem - dla pewności, żeby nic się nie przypaliło.


Rumsztyk po Warszawsku z karmelizowaną cebulą i sadzonym jajkiem

  • 300g mięsa mielonego wołowego
  • 300g zielonej wieprzowiny
  • 3-5 łyżek zimnej wody
  • Smalec do smażenia
  • 2 białe cebule
  • 2 czerwone cebule
  • 1/2 szklanki gorącej wody
  • Sos sojowy
  • Musztarda dijon
  • Sól, pieprz
  • 3 jajka
  • 1 żółtko
  • 2kg ziemniaków
  • Łyżka masła
  • 50ml śmietanki 36%
  • Pęczek koperku

Do mięsa dodajemy 3 łyżki zimnej wody i jedno żółtko. Przyprawiamy solą, pieprzem, sosem sojowym i musztardą. Wyrabiamy razem na jednolitą masę. Formujemy okrągłe kotlety i lekko spłaszczamy. Rumsztyki smażymy do zrumienienia z obu stron na rozgrzanym smalcu, na średnim ogniu i zdejmujemy z patelni. Na tą samą patelnię dodajemy pokrojoną w półkola cebulę i smażymy do zeszklenia. Kotlety ponownie przekładamy na patelnię. Podlewamy wodą i przykrywamy pokrywką, dusimy 3-5 minut, aby smaki się wymieszały. Na oddzielnej patelni smażymy jajka sadzone. Sporządzamy puree koperkowe i wykładamy na talerz.


Wątróbka cielęca duszona w śmietanie z kaparami

  • 0,5kg wątróbki cielęcej
  • Łyżka masła
  • Łyżka mąki
  • 200ml śmietanki 36%
  • Majeranek
  • Biała cebula
  • Ząbek czosnku
  • sól
  • pieprz
  • łyżka kaparów
  • Bagietka paryska

Wątrobę dzielimy na plastry, oprószamy pieprzem, obtaczamy w mące i zrumieniamy smażąc na maśle. Obsmażone wkładamy do rondla, na tej samej patelni szklimy posiekaną cebulę i czosnek, po chwili dorzucamy kapary i smażymy kilka sekund, następnie dorzucamy do rondla z wątróbką i zalewamy śmietaną, dodajemy majeranek i dusimy pod przykryciem 10 minut. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podajemy na toście z bagietki.

Więcej na ten temat