Barszcz biały z suszonymi podgrzybkami, jajkiem w koszulce i białą kiełbasą
- 2 litry bulionu warzywnego
- duża garść suszonych grzybów
- 500 ml zakwasu pszennego na barszcz biały
- cztery kawałki surowej białej kiełbasy
- 1 duża cebula
- 2 łyżeczki tartego chrzanu
- 1 ząbek czosnku
- 1/2 szklanki śmietanki 36%
- 1-2 łyżki suszonego majeranku
- sól i pieprz do smaku
W małym rondelku umieść grzyby, zalej wodą i gotuj pod przykryciem przez około 15 minut, aż zmiękną. Następnie odcedź i posiekaj. Rozgrzej dużą patelnię na średnim ogniu, wlej odrobinę oleju i podsmaż na niej pokrojoną w kostkę cebulę do zrumienienia. W większym rondlu podgrzej bulion, dodaj zawartość patelni wraz z białą kiełbasą i gotuj na małym ogniu przez 40 minut. Po tym czasie dodaj zakwas pszenny, czosnek przeciśnięty przez praskę, chrzan i majeranek. Dokładnie wymieszaj i gotuj kolejne 10 minut. Zdejmij rondel z ognia, dodaj śmietankę i dopraw do smaku solą i pieprzem. Podawaj zupę z pokrojoną kiełbasą i jajkami ugotowanymi w koszulce tak, aby podczas jedzenia żółtko było płynne i dodało kremowości.
Wielkanocne krokieciki z białą kiełbasą, jajkiem i szynką z sosem tatarskim
Ciasto:
- 2 szklanki mleka
- 2 jajka
- 1 szklanka mąki
- ¼ łyżeczki proszku do pieczenia
- Pół łyżeczki majeranku
- Sól i pieprz
Nadzienie:
- 5 jajek
- 3 białe kiełbasy
- 200 g wędzonej szynki
- Pęczek szczypiorku
Dodatki:
- Jajka do panierki
- Mąka do panierki
- Bułka tarta do panierki
- Olej do smażenia
Sos tatarski:
- 2 łyżki marynowanych grzybków
- 1/4 czerwonej cebuli
- 1 ogórek kiszony lub konserwowy
- 2 łyżki posiekanego szczypiorku
- 1 łyżka posiekanej natki
- 200 ml majonezu
- 2 łyżeczki soku z cytryny
- świeżo zmielony pieprz
Łączymy ze sobą wszystkie składniki ciasta.
Mleko przelewamy do miski i dokładamy do niego pozostałe składniki ciasta: mąkę, jajka, proszek do pieczenia oraz przyprawy. Wszystko dokładnie miksujemy. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy na nim naleśniki.
W garnuszku gotujemy jajka na twardo, studzimy je, obieramy i kroimy w kostkę. Szynkę wędzoną siekamy bardzo drobno. Szczypiorek drobno siekamy. Kiełbasę kroimy w kostkę i delikatnie obsmażamy na oliwie.
Składniki nadzienia łączymy ze sobą.
Na naleśniki wykładamy farsz. Brzegi naleśników zawijamy do środka. Naleśniki rolujemy, formując krokiety. Krokiety obtaczamy kolejno w mące, jajku i bułce tartej a następnie smażymy na oleju z każdej strony do zrumienienia.
Przygotowujemy sos:
Marynowane grzybki drobno siekamy na desce, obok w małą kosteczkę kroimy cebulę oraz ogórka, przez chwilę siekamy jeszcze wszystkie składniki. Przekładamy do miseczki, dodajemy posiekany szczypiorek, natkę, majonez i sok z cytryny, mieszamy i doprawiamy pieprzem.
Gotowe krokiety podajemy z sosem tatarskim lub barszczem białym.
Pieczony schab rolowany z farszem cebulowym z wędzonką i sosem z żurku
- 1,7 kg schabu
- 1 kg białej cebuli
- 300 g wędzonej wędliny
- 2 łyżki klarowanego masła
- 1 łyżka tartej bułki
- 50 ml oleju
- 2-3 łyżeczki soli
- 2-3 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
Sos:
- 1 szklanka zakwasu żytniego
- 1 szklanka bulionu warzywnego
- 1 cebula
- 100 ml śmietany kremówki 36%
- ½ łyżki masła
- ½ łyżki mąki pszennej
Schab rozkrajamy tak jak by się obierało jabłko, żeby stworzyć długi wąski pas, a następnie zbijamy go porządnie tłuczkiem do mięsa, posypujemy solą i pieprzem (wedle uznania), rolujemy i wkładamy do lodówki na 8-12 godzin.
Następnego dnia obieramy i kroimy w drobne piórka cebulę, smażymy ją na patelni na maśle klarowanym aż się zrumieni, wtedy dodajemy bardzo drobno posiekaną wędzonkę i smażymy kolejnych kilka minut, następnie dolewamy pół szklanki wody i redukujemy o połowę, gdy odparuje dodajemy bułkę tartą, mieszamy i odstawiamy do wystygnięcia.. Farsz gotowy.
Czas na schab. Farsz rozkładamy na całej długości płata – pozostawiając tylko kilka centymetrów miejsca na początku i końcu. Roladę zwijamy ściśle i dokładnie związujemy sznurkiem. Jeżeli w trakcie rolowania trochę farszu się wysypało, można go teraz wcisnąć ponownie do związanej już rolady.
Na patelni (tej od farszu) topimy resztę masła klarowanego i dodajemy olej. Na tej mieszaninie obsmażamy roladę z każdej ze stron. Do pieczenia może posłużyć dowolne naczynie żaroodporne.
Umieszczamy w nim roladę, wlewamy szklankę bulionu, przykrywamy i pieczemy w 170 stopniach przez ok 1,5 godziny. Następnie wyciągamy z pieca i dajemy kilka chwil, aby pod przykryciem odpoczęła i nabrała wilgoci.
W tym czasie przygotujemy sos. W rondelku szklimy na maślę pokrojoną w kostkę cebulę, gdy zmięknie dodajemy mąkę i chwilę smażymy intensywnie mieszając, następnie wlewamy bulion i gotujemy 10 minut. Po tym czasie dodajemy zakwas, starając się wlać sam płyn bez przetrawionej mąki. Gotujemy kilka minut, następnie zaprawiamy wszystko śmietaną.
Lekko wystudzoną roladę kroimy w dość grube plastry i podajemy z sosem.
