Najlepsze rodzaje wołowiny na świecie cz.1

Ceniony na całym świecie befsztyk po florencku powstaje z krów typu chianina lub maremmana. Trzeba jednak przyznać, że dzisiaj wielu restauratorów wykorzystuje także mięsa innych ras. Krowy rasy chianina są hodowane w dolinie Val di Chiana w Toskanii. Są potężnej budowy i białej maści. Mają lekko słony i pikantny posmak. Mięso jest kruche i soczyste. Befsztyk po florencku to kawał dojrzałego wołowego mięsa, odpowiednio tłustego, sezonowanego przez co najmniej 2 tygodnie w odpowiednich pomieszczeniach chłodniczych. Jest to tzw. polędwica rostbef przedzielona charakterystyczną kością w kształcie litery T — najbardziej podobny jest stek T-bone. Idealny stek jest gruby na trzy-cztery palce tak mniej więcej 6 cm i musi ważyć pomiędzy 1 a 1,5 kg (z kością). Jest chudy, lekko poprzerastany tłuszczem.

Steka nie myć przed obróbką. Wyjąc odpowiednio wcześniej z lodówki i ułożyć na gorącym ruszcie nad rozżarzonym węglem bez ognia. Grillujemy z każdej strony ok 5 minut, nie soląc i nie nakłuwając widelcem. Stek przyprawić bezpośrednio po obróbce. Przed podaniem można posypać świeżo mielonym czarnym pieprzem i ewentualnie lekko skropić odrobiną soku z cytryny.

Ziemniaki: umyć skropić oliwą, połączyć ząbkami czosnku, rozmarynem, sola i pieprzem. Upiec w 180 C ok 30minut. Upieczone skropić sokiem z cytry.

Sos – siekany czosnek zeszklić na patelni na maśle, dodać pieprz, musztardę i śmietankę 30 %. Wolno doprowadzić do wrzenia. Finalnie doprowadzić do wrzenia.

Przygotowania steka Wagyu Wyjąć wcześniej z lodówki, aby doprowadzić stek do temperatury pokojowej. Obficie doprawić solą z obu stron. Bardzo mocno rozgrzać płytę grzejną/patelnię/grilla posmarować kawałkiem odkrojonego ze steka łoju lub olejem.

Grubego steka obsmażyć ok 3-5 minuty z każdej strony aż skórka się skarmelizuje – czas smażenia jest różny w zależności od wielkości steka.

Zdejmij z płyty/patelni/grilla tuż przed osiągnięciem pożądanego wysmażenia. Przed podaniem odstaw mięso w ciepłe miejsce na 3-4 minuty, aby uspokoić soki wewnątrz.

Ziemniaki ugotuj w mundurkach (10 minut). Odcedzić, wystudzić i pokroić w plastry. Cebulę zeszklić na oliwie z masłem, dodać talarki ziemniaków, doprawić do smaku. Na samym końcu dodać siekaną natkę i wymieszać.

Majonez – w wysokim naczyniu utrzeć żółtko z musztardą i sokiem z cytryny i ucieramy wlewając olej z oliwą cienkim strumieniem. Gotowy majonez połączyć z siekanym czosnkiem i finalnie doprawić do smaku.

Mięso wyją z lodówki, aby wyrównać temperatury.

Mięso oprószyć solą i pieprzem tylko bezpośrednio przed obróbką.

Steka smażyć od 3-5 minut z każdej strony a następnie odstawić w ciepłe miejsce aby uspokoić soki wewnątrz.

Sos - Białe wino, szalotkę, ziarenka pieprzu dodać do małego garnka. Zagotować, aż wino odparuje i zmniejszy do 1/3 swoją objętość. Przecedzić przez sitko. Pozostawić do wystygnięcia. Nad gotującą się wodą ustawić miskę (kąpiel wodna). Dodać żółtka i mieszać, aż zgęstnieją. Następnie zdjąć miskę ze źródła ciepła i ciągle mieszając dodać cienkim strumieniem klarowane masło. Jeśli będzie za gęste, dodać odrobinę letniej wody. Wymieszać. Doprawić solą oraz pieprzem.

Pieczarki – oczyścić. Podsmażyć na patelni z rozgrzanym olejem. Kiedy lekko się zarumienia dodać odrobine ciemnego sosu sojowego i posiekany czosnek. Dusić kolejne 2 minuty i finalnie doprawić do smaku.