Świąteczne pasztety od Tomka Królikowskiego cz.2

Mięsa podzielić na mniejsze cząstki -oprócz wątróbki - obsmażyć na dużym ogniu, przełożyć do garnka, dodać przygotowane warzywa, ziele, pieprz ziarnisty, jałowca i listki laurowe, namoczone wcześniej grzyby i uzupełnić płynem, aby przykryć powierzchnię mięsa- dusimy na niewielkim ogniu, aż mięso będzie bardzo miękkie, rozpadające się. Do garnka z mięsem i warzywami dodajemy oczyszczoną wątróbkę - gotujemy jeszcze przez 15 minut. Cebule obieramy - smażymy na złoty kolor. Bułki namaczamy w mleku. Oddzielamy żółtka od białek i ubijamy pianę z białek. Mięsa, odciśniętą bułkę, wątróbkę, odcedzone warzywa, grzyby oraz podsmażoną cebulę mielimy trzykrotnie w maszynce do mięsa (ostatnim razem na najmniejszych oczkach). Do masy dodać jaja i dokładnie wyrobić – napowietrzenie jest bardzo ważne! Gotową masę przekładamy do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych bułką tartą foremek, wierzch wygładzić i posypać bułką tartą oraz kminkiem -piec ok. 90 minut w 160 stopniach.

Kaczkę podzielić na elementy i ugotować z pęczkiem włoszczyzny w lekko osolonej wodzie. Śliwki pokroić w paski i zalać śliwowicą. Bułkę namoczyć w bulionie, w którym gotowała się kaczka. Gdy namięknie odcisnąć. Wątróbkę podsmażyć na różowo w środku. Zemleć mięso razem z wątróbką i odciśniętą bułką. Mięso zmielić trzykrotnie. Do masy mięsnej dodać tłuszcz, śliwki wraz ze śliwowicą i dokładnie wymieszać dodając do smaku sól, gałkę muszkatołową i imbir. Następnie dodać jajka, dokładnie wymieszać. Formy do pieczenia (keksówki) wyłożyć papierem do pieczenia. Dno wysmarować tłuszczem. Powierzchnie wyrównać i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec około 50 – 60 minut.

Cebulę pokroić w kostkę, na patelni rozgrzać olej i usmażyć razem z orzechami, liściem laurowym zielem angielskim, goździkami oraz jałowcem. Smażyć na niedużym ogniu do czasu, aż cebula się zeszkli, wtedy wyjąć przyprawy i wyrzucić. Cebulę z orzechami dodać do ugotowanej soczewicy razem z kaszą jaglaną, olejem, sosem sojowym, szczyptą soli i resztą przypraw. Zmiksować przy pomocy ręcznego blendera na gładką masę, spróbować i doprawić do smaku większą ilością soli, jeśli jest taka potrzeba.bForemkę wysmarować olejem lub wyłożyć papierem do pieczenia i wylać ⅔ masy pasztetowej. Delikatnie wcisnąć w masę śliwki, uważając, żeby nie było między nimi przerw. Wylać resztę masy. Piekarnik rozgrzać do 180 stopni, pasztet piec przez 40 – 45 minut. Następnie wystudzić przez całą noc w foremce, rano wyjąć pasztet z formy i podawać.

Obrane z błon wątróbki namoczyć w mleku przez noc. Pokrojoną w drobną kostkę cebulę i pieczarki udusić na maśle. W rondlu ułożyć pokrojoną w cienkie plastry połowę słoniny, na to wątróbki, przykryć pozostałą słoniną, dodać podduszone pieczarki z cebulą, podlać rosołem, dusić na małym ogniu przez 45 minut pod przykryciem. Następnie przepuścić dwukrotnie przez maszynkę i przetrzeć przez sito. Dodać sól, pieprz, ziele angielskie i gałkę musz-katołową; dokładnie wymieszać. Farszem wypełniać małe gliniane foremki, wstawiać do nagrzanego piekarnika i zapiekać przez 25 minut.