Kimchi uznawana jest za najzdrowszą potrawę na świecie, co więcej została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Jest doskonałym probiotykiem, lekiem dla naszych jelit, źródłem odporności, znakomicie sprawdza się w walce ze złym cholesterolem. Tradycja robienia kimchi wywodzi się z południowej Korei. Dziś podpowiadamy, z czego i jak zrobić azjatycką kiszonkę?
PRZEPISY AUTORSTWA INESSY KIM
Baechu kimchi – kimchi z kapusty pekińskiej
Składniki (na 2 kg kimchi):
- 4 l wody
- 180 g soli
- 2 kg kapusty pekińskiej
- 1 duża marchewka
- ½ białej rzodkwi
- 1 cebula
- 5 ząbków czosnku
- 1 mały kawałek imbiru
- 100 g koreańskich płatków chili (gochugaru)
- 3 czubate łyżki mąki ryżowej (65-70 g)
Przygotowanie:
Umyj kapustę i przekrój poziomo na dwie części. Wlej wodę do dużej miski, dodaj sól i zamieszaj. Włóż kapustę do osolonej wody. Połóż coś płaskiego, np. deskę do krojenia, bezpośrednio na kapuście i dociśnij czymś ciężkim (np. kamieniem). Pozostaw w temperaturze pokojowej na 12-24 godziny. Zmieszaj mąkę ryżową z wodą (ok. 400 ml) i gotuj na wolnym ogniu do uzyskania konsystencji kleiku. Poczekaj aż wystygnie. W tym czasie zblenduj cebulę, czosnek, imbir i dodaj do ryżowego kleiku. Dorzuć płatki gochugaru i ponownie dobrze wymieszaj. Obierz marchewkę i rzodkiew, pokrój je w długie, cienkie słupki, zmieszaj je z pastą. Nakładaj pastę równo pomiędzy liście. Włóż kapustę do kamionkowej wazy (albo do garnka) i ponownie dociśnij czymś ciężkim. Musi być całkowicie przykryta sokiem. Trzymaj wazę z kimchi przez 2-3 dni w temperaturze pokojowej, a potem, by zatrzymać proces fermentacji, włóż ją do lodówki. Może tak stać przez cały rok! Jeżeli po 3 dniach spróbujesz i uznasz, że kimchi nie jest jeszcze wystarczająco kwaśne, zostaw je w temperaturze pokojowej kolejne 1-2 dni.
Kkakdugi – kimchi z białej rzodkwi
Składniki:
- 1,5 kg białej rzodkwi
- 3 średniej wielkości jabłka
- 2 łyżki soli
- 1 łyżka cukru brązowego
- 5-6 ząbków czosnku
- 1 mały kawałek imbiru
- 1 pęczek cebuli dymki
- ¼ szklanki sosu rybnego
- 2/3 szklanki płatków chili gochugaru (suszona ostra papryka)
Przygotowanie:
Białą rzodkiew obierz, opłucz w zimnej wodzie i osusz. Następnie pokrój w średnią kostkę (ok. 1 cm x 1 cm). Włóż do dużej miski, dodaj sól i dobrze wymieszaj. Odstaw na 30 minut, po tym czasie odsącz sok z rzodkwi do małego naczynia. Jabłka zetrzyj na tarce o małych oczkach. Dodaj do nich posiekany drobno czosnek oraz cebulę, starty na tarce imbir, sos rybny, cukier brązowy, płatki suszonej ostrej papryki i kilka łyżek soku z rzodkwi.
Uwaga: W dużej mierze smak będzie zależał od tego, ile dodasz płatków ostrej papryki. ¼ szklanki to wersja umiarkowana (ciut ostrzejsza, ale nie bardzo ostra :-) . Jeżeli chcesz, żeby kkagdugi było słodsze, daj więcej cukru. Weganie mogą zastąpić sos rybny jasnym sosem sojowym. Wymieszaj wszystko razem z rzodkwią, tak, żeby całość wyglądała soczyście. Włóż kkakdugi do szklanego naczynia (może być słoik) i dociśnij z góry, aby między kawałkami rzodkwi nie zostało powietrze. Przykryj naczynie talerzykiem i zostaw w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Po tym czasie możesz przełożyć kkakdugi do lodówki.
O-yi mu kimchi – kimchi z ogórka i rzodkiewki
Składniki:
- 800 g rzodkiewek
- 700 g ogórków
- 1 cebula
- 5 ząbków czosnku
- 1 łyżeczka soli
- 2 łyżeczki gochugaru (płatki ostrego chili)
- garść szalotek
Przygotowanie:
Umyj rzodkiewki i ogórki. Rzodkiewki pokrój w plasterki, a ogórki w półplasterki (około 0,5 cm grubości). Włóż warzywa do dużej miski, dodaj sól i zamieszaj. Odstaw na 30 minut. Obierz czosnek, cebulę pokrój w kostkę, następnie wrzuć do blendera, zmiksuj. Dodaj płatki chili i wymieszaj. Posiekaj szalotki na centymetrowe kawałki. Odlej część soku z rzodkiewek i ogórków, dodaj do pasty z czosnku, cebuli i płatków chili. Opłucz rzodkiewki i ogórki pod zimną wodą. Dodaj szalotki, następnie zmieszaj warzywa z pastą. Włóż kimchi do szklanego naczynia, zostawiając trochę miejsca u góry. Przykryj wiekiem (nie zakręcając zbyt mocno) i trzymaj przez 24 godziny w temperaturze pokojowej. Po tym czasie włóż kimchi do lodówki.
Yangbaechu kimchi – kimchi z białej kapusty
Składniki:
- ½ główki średniej wielkości białej kapusty
- 1 marchewka
- 1 pęczek dymki
- 1,5 łyżki soli
- 2 gruszki
- 1 cebula
- 1 główka czosnku
- 1 mały kawałek imbiru
- 5 łyżek sosu rybnego
- 5 łyżek soku jabłkowego (świeżo wyciśnięty z jabłek)
- 1 łyżka cukru
- 7 łyżek płatków gochugaru
Przygotowanie:
Z kapusty usuń głąb, następnie pokrój ją na nieduże kawałki (ok. 2 cm x 2 cm). Przełóż do dużej miski, zasyp solą, dokładnie wymieszaj, odstaw na pół godziny. W tym czasie obierz gruszki ze skóry i usuń pestki, pokrój w kostkę. Cebulę i czosnek obierz, pokrój w dużą kostkę. Imbir drobno posiekaj. Do blendera włóż gruszki, cebulę, czosnek i imbir, wlej sos rybny i sok jabłkowy, zmiel całość na gładką masę. Przełóż do większej miski, dodaj płatki gochugaru, wymieszaj. Marchewkę obierz, pokrój w julienne. Dymkę pokrój na ukos, na 3-4 centymetrowe kawałki. Dodaj marchewkę i dymkę do pasty, wymieszaj. Kapustę przepłucz, wymieszaj z pastą, przyciśnij czymś płaskim, np. talerzem. Trzymaj w temperaturze pokojowej przez kilka dni. Jak kapusta osiągnie pożądany stan fermentacji, przełóż do stoików, szczelnie zakręć pokrywki i wstaw do lodówki.
