NIEBANALNE PROPOZYCJE TOMASZA LEŚNIAKA

W rondelku nastawiamy wodę do gotowania z goździkami, cynamonem i anyżem. Do gotującej się wody, wsypujemy płatki jaglane i gotujemy na wolnym ogniu, cały czas mieszając. Kiedy płatki wchłoną wodę, dolewamy mleko kokosowe, mus z dyni i dodajemy sypkie składniki, suszoną żurawinę i śliwki. Całość mieszamy, doprawiamy miodem i gotujemy na wolnym ogniu przez kilka minut do miękkości płatków. Tak przygotowaną "jaglankę” podajemy z łyżką powideł śliwkowych.

Dynię dokładnie myjemy, kroimy na mniejsze kawałki i czyścimy z nasion. Układamy na blaszkę i pieczemy w temp. 160˚C do miękkości. Upieczoną dynię studzimy, obieramy ze skóry i blendujemy w jednolitą konsystencje musu.

Śliwki płuczemy pod zimną wodą, wyciągamy pestki i kroimy na mniejsze kawałki. Przekładamy je do garnka, dodajemy 2 łyżki wody, miód lub cukier, wanilię i cynamon, a następnie gotujemy na wolnym ogniu (często mieszając) do momentu rozgotowania się owoców i odparowania wody. Tak przygotowane powidła, przekładamy do suchych słoików i pasteryzujemy przez 15 minut.

Marchew, pietruszkę i seler korzeń obieramy i kroimy. Seler naciowy, kapustę włoską oraz pora czyścimy i kroimy na mniejsze kawałki. Warzywa oraz zieloną pietruszkę płuczemy w zimnej wodzie. Cebulę obieramy i kroimy na 4 ćwiartki, następnie kładziemy od wewnętrznej strony na rozgrzaną patelnię i „palimy” aż do uzyskania czarnej skórki. W garnku nastawiamy wodę do zagotowania, wkładamy do niej opłukane wcześniej mięso, doprowadzamy do wrzenia, a następnie wyciągamy mięso i przekładamy ponownie do zimnej wody do ostudzenia. Wodę z gotowania mięsa wylewamy. Do czystego garnka wkładamy zimne sparzone mięso, zalewamy je zimną wodą i gotujemy. Po godzinie, do gotowanego wywaru wkładamy marchew, pietruszkę i seler korzeń, seler naciowy, kapustę włoską, pora oraz „paloną” cebulę. Ponownie gotujemy na wolnym ogniu, polewając od czasu do czasu, od wewnętrznej strony garnka zimną wodą. Po upływie godziny dodajemy natkę pietruszki, doprawiamy solą i pieprzem i ponownie gotujemy przez godzinę. Suszone borowiki moczymy, a następnie gotujemy na wolnym ogniu do momentu, aż będą miękkie. Grzyby przecedzamy przez drobne sito, wywar łączymy z ugotowanym wcześniej rosołem. Ugotowane borowiki drobno kroimy i dodajemy do wywaru. Całość doprowadzamy do zagotowania. Tak przygotowany rosół grzybowy podajemy skropiony oliwą truflową.

Mąkę wysypujemy na stolnicę, robimy mały dołek i dodajemy jajko, olej i szczyptę soli. Całość dokładnie rozrabiamy w palcach. Do ciasta stopniowo wlewamy gorącą wodę, cały czas zarabiając rękoma do uzyskania elastycznej konsystencji. Gotowe ciasto formujemy w kulę, wkładamy do miski, przykrywamy suchą, czystą ścierką i odstawiamy na 10 minut. Następnie dzielimy ciasto na kilka mniejszych części. Pierwszy kawałek wałkujemy na cienki placek, podsypując mąką. Wycinamy kółka, układamy farsz, formujemy pierogi i odkładamy na tackę posypaną mąką. Następnie gotujemy je w gorącej wodzie z dodatkiem niewielkiej ilości oliwy, około 2 min., licząc od wypłynięcia na powierzchnię wody.

Kaczkę płuczemy, odcinamy nadmiar tłuszczu i nacieramy z wszystkich stron solą, pieprzem, majerankiem i olejem. Z jabłek wycinamy nasiona i kroimy. Cebulę obieramy i kroimy. Cebulę i jabłka przekładamy do miski, dodajemy do nich sól, pieprz, majeranek, niewielką ilość oleju, goździki, cynamon, anyż i kardamon, a następnie całość mieszamy i faszerujemy kaczkę. Tak przygotowaną kaczkę wkładamy do nagrzanego piekarnika na 160˚C i pieczemy przez około 2 godziny, podlewając od czasu do czasu wodą. Upieczoną kaczkę studzimy, oddzielamy mięso od kości, a następnie drobno siekamy. Do mięsa dodajemy upieczoną cebulę i jabłka, posiekane kasztany, śliwki i całość mieszamy doprawiając do smaku solą i pieprzem. Z przygotowanego farszu formujemy małe kulki, a następnie lepimy pierogi.

Szalotki i czosnek obieramy i kroimy w drobną kosteczkę. W rondelku z rozgrzanym masłem klarowanym, podsmażamy szalotkę i czosnek na złoty kolor, dodajemy ryż i podsmażamy przez około 3 minuty, mieszając. Potem wlewamy wino i podsmażamy do momentu wyparowania alkoholu. Do całości dodajemy wodę lub rosół (nie całość) i gotujemy na wolnym ogniu, aż ryż będzie ugotowany na półtwardo. Konsystencję balansujemy poprzez dodawanie w trakcie gotowania wody lub rosołu. Do całości dodajemy mus z dyni, zimne masło oraz parmezan. Doprawiamy do smaku, mieszamy i doprowadzamy do zagotowania. Risotto musi mieć kremową konsystencję. Całość odstawiamy na 2 minuty pod przykryciem. Pierś z kurczaka płuczemy, odstawiamy do odcieknięcia, a następnie czyścimy. Talerz skrapiamy oliwą, oprószamy pieprzem czarnym, Cayenne, solą i listkami świeżego tymianku. Piersi z kurczaka obtaczamy w przyprawach. Wstawiamy do lodówki na około 15 minut. Mocno nagrzewamy grillową suchą patelnię i układamy na niej piersi z kurczaka. Mięso grillujemy z obu stron przez kilka minut, do ścięcia białka z wszystkich stron. Przekładamy na blaszkę i pieczemy przez 12-15 minut w nagrzanym do 180˚C piekarniku. Tak przygotowaną pierś kroimy w plasterki i podajemy z risotto.