KUCHNIA TOMASZA LEŚNIAKA - PIECZONKI

W rondelku nastawiamy wodę do gotowania. Do gotującej się wody, wsypujemy płatki jaglane i gotujemy na wolnym ogniu, cały czas mieszając. Kiedy płatki wchłoną wodę, dolewamy mleko z orzeszków nerkowca i dokładamy wszystkie sypkie składniki oraz czarne porzeczki i agrest. Całość mieszamy, doprawiamy do smaku cukrem kokosowym i gotujemy na wolnym ogniu przez kilka minut do miękkości płatków. Tak przygotowaną ,,jaglankę” podajemy z wiśniami i świeżymi sezonowymi owocami. Idealne szybkie śniadanie na rozpoczęcie dnia. 

Pieczonki:

Polędwiczka wieprzowa:

Pieczonki:

Żeliwny kociołek lub naczynie wykładamy liśćmi zielonej kapusty.

Pozostałą część kapusty siekamy. Ziemniaki czyścimy i kroimy na mniejsze kawałki. Cebulę obieramy i kroimy w mniejsze kawałki. Czosnek obieramy z pierwszej łupiny i kroimy na mniejsze kawałki. Młode marchewki czyścimy i kroimy na mniejsze kawałki. 

Boczek kroimy w cienkie plastry. Wszystkie pokrojone składniki przekładamy do miski, doprawiamy do smaku solą, pieprzem, kminkiem i majerankiem. Mieszamy i przekładamy do wyścielonego kapustą naczynia. Całość podlewamy niewielką ilością wody, przykrywamy liśćmi kapusty oraz przykrywką, a następnie:

Opcja nr 1 wkładamy do nagrzanego piekarnika na 165C i pieczemy przez około 2 godziny do miękkości wszystkich warzyw

Opcja nr 2 wykopujemy dół w ziemi, wsypujemy do niego żar z ogniska, wkładamy kociołek, zasypujemy żarem, a następnie całość zasypujemy ziemią i trzymamy około 2 godziny do miękkości wszystkich warzyw

Opcja nr 3 nastawiamy kociołek nad paleniskiem i pieczemy około 2 godziny do miękkości wszystkich warzyw

Czas pieczenia uzależniony jest od grubości krojenia warzyw, ale nie mogą być one zbyt drobno pokrojone. Boczek można zastąpić innymi wędzonkami lub innymi kawałkami mięsa. 

Tak przygotowane pieczonki tworzą idealne danie jednogarnkowe lub dodatek do potraw z grilla. 

Polędwiczkę wieprzową czyścimy z błon, płuczemy pod zimną wodą, suszymy, a następnie kroimy na kawałki i uciskamy formując medaliony. 

Całość doprawiamy do smaku solą, pieprzem, kminkiem i czarnuszką utartymi w moździerzu.

Nagrzewamy patelnię grillową lub rozpalamy grilla, a następnie całość grillujemy do momentu, aż mięso będzie gotowe. Tak przygotowane mięso serwujemy z dodatkiem pieczonek i sosu. 

Receptura na 4 porcje

Szpinak płuczemy pod zimną bieżącą wodą i suszymy. Na maśle klarowanym podsmażamy pokrojoną w kosteczkę 1 szalotkę i 1 ząbek czosnku, następnie dodajemy szpinak i odrobinę soli i pieprzu. Delikatnie podsmażamy. Całość miksujemy w jednolitą masę.

Owoce morza czyścimy, płuczemy pod zimną bieżącą wodą i odstawiamy do odcieknięcia wody.

Na rozgrzaną patelnie dajemy łyżkę masła klarowanego, a następnie podsmażamy na nim pokrojony w plastry czosnek. Dodajemy owoce morza podsmażamy przez około 2 minuty i całość podlewamy winem białym.

Doprawiamy do smaku solą i pieprzem i dusimy przez kilka minut. Tak przygotowane owoce morza dodajemy do risotto. 

Pozostałe szalotki i czosnek obieramy i kroimy w drobną kosteczkę. 

Warzywa czyścimy, parzymy w osolonej, gotującej się wodzie, a następnie hartujemy w zimnej wodzie.

W rondelku z rozgrzanym masłem klarowanym, podsmażamy szalotkę i czosnek na zloty kolor, dodajemy ryż, ponownie podsmażamy przez około 3 minuty, mieszając łyżką drewnianą lub plastikową (tak, by nie pokaleczyć ziarenek ryżu). Do gorącego ryżu wlewamy wino i podsmażamy do momentu wyparowania alkoholu. Do całości dodajemy wody lub wywaru (nie całość) i gotujemy na wolnym ogniu do momentu aż ryż będzie ugotowany na półtwardo.  Konsystencję balansujemy poprzez dodawanie w trakcie gotowania wody lub wywaru. 

Do całości dodajemy warzywa, zimne masło pokrojone w kostkę oraz parmezan. Dodajemy owoce morza zmiksowany szpinak, doprawiamy do smaku, mieszamy i doprowadzamy do zagotowania. Risotto musi mieć kremową konsystencje. Całość odstawiamy na 2 minuty pod przykryciem.

Receptura na 4 porcje

Ciasto:

Crème pâtissière:

Jabłka: 

Przygotowanie Ciasta

Wszystkie składniki łączymy ze sobą i zarabiamy w jednolitą konsystencję ciasta. Całość zawijamy w folie przezroczystą i wkładamy do lodówki do schłodzenia.

Zimne ciasto wałkujemy i wykładamy nim foremki do pieczenia. 

Wkładamy do nagrzanego piekarnika na 185C i pieczemy przez około 10 minut. 

Tak przygotowane podstawy wyciągamy i odstawiamy do wystygnięcia. 

Przygotowanie Creme Patissiere 

Połowę mleka przekładamy do garnka i nastawiamy do gotowania z wanilią, skórką z cytryny i cukrem. Gotujemy na wolnym ogniu do momentu uzyskania aromatycznego „wywaru”. 

Pozostałą połowę zimnego mleka miksujemy z żółtkami i mąką, a następnie stopniowo przelewamy do gotującego „wywaru”, cały czas mieszając rózgą. Całość gotujemy na bardzo wolnym ogniu (cały czas mieszając) przez około 5 minut, do momentu zagęszczenia się kremu. 

Tak przygotowany krem przecieramy przez drobne sito i odstawiamy do wystygnięcia.

Gotowy, zimny krem nakładamy na upieczony spód tarty. 

Przygotowanie jabłek

Jabłka obieramy i kroimy w drobną kostkę, a następnie przekładamy do miski z wodą i sokiem z cytryny.

Do garnka dajemy 1 łyżkę miodu i delikatnie karmelizujemy, a następnie dodajemy niewielką ilość soku z cytryny i przekładamy do niego jabłka. Całość dusimy przez około 5 minut.

Tak przygotowane jabłka studzimy i przekładamy na krem.

Całość dekorujemy sezonowymi owocami.

Tartę możemy podawać również w wersji na ciepło. Przed udekorowaniem owocami wkładamy do piekarnika do podgrzania. 


Receptura na 4 porcje

Przygotowanie

Żelatynę namaczamy w niewielkiej ilości zimnej wody.

Mleko migdałowe gotujemy na wolnym ogniu z wanilią, miodem i skórką pomarańczową, do momentu uzyskania aromatycznego „wywaru”.

Do „wywaru” dodajemy namoczoną żelatynę, a następnie doprowadzamy do zagotowania i rozpuszczenia się żelatyny. 

Przelewamy do mniejszych naczyń i ostawiamy do zastygnięcia. 

Morele czyścimy, obieramy i kroimy na mniejsze kawałki. 

Do garnka dajemy 2 łyżki miodu i delikatnie karmelizujemy, a następnie dodajemy niewielką ilość soku z cytryny, pokrojone morele i dusimy do momentu rozgotowania się owoców.

Całość rozgniatamy. Tak przygotowany mus studzimy i serwujemy z gotowym deserem.

Całość dekorujemy sezonowymi owocami.