Śląskie gotowanie w wykonaniu Remigiusza Rączki.
Babka z marchewki
(Zista z marekwie)
Skład:
Marchew 300g
Jaja 5szt
Cukier puder 250g
Orzechy laskowe łuskane 100g
Bułka tarta 150g
Sok z cytryny 1łyżka
Skórka z cytryny z 1 cytryny
Cynamon 0,5 łyżeczki
Cukier wanilinowy 1szt.
Tłuszcz do formy
Wykonanie:
Orzechy zmielić w maszynce, marchew potrzeć na tarce do warzyw (drobne oczko), żółtka oddzielić od białek. Żółtka ubić z cukrem pudrem na parze, dodać marchewkę, orzechy, bułkę tartą, sok z cytryny. Ubić białka na sztywną pianę, delikatnie wymieszać i przełożyć do tortownicy (średnicy 18-20 cm) wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą. Piec około godziny w 160-180stopni. Posypać cukrem pudrem. Ciasto można podawać z sosami.
Kulki rybne na kwaśno
(Kulki rybne w zalywie octowej)
Skład kulek:
Karczek 300 g
Filet np. z morszczuka 1 kg
Śledź a la matias 200 g
Jajo 2 szt.
Bułka tarta ok. 200 g
Mąka ziemniaczana 2 łyżki
Bułka 1 szt.
mleko 1 szklanka
Pieprz, sól do smaku
Olej ok. 1 litr
Wykonanie kulek:
Bułkę namoczyć w mleku. Śledzie, karczek, filet z ryby oraz lekko odsączoną bułkę razem zmielić, następnie do masy dodać jaja, przyprawy, mąkę ziemniaczaną i bułkę tartą (ok. 2 łyżek). Następnie formować mokrymi rękami kulki średnicy 1,5 –2 cm i panierować w bułce tartej. Smażyć na złoty kolor na oleju.
Skład zalewy octowej:
Woda 1 l
Cebula 3 szt.
Ocet 150 ml
Liść laurowy 4 szt.
ziele angielskie 10 kulek
Pieprz do smaku
Sól 1 łyżka
cukier 4 łyżki
papryka chili 1 szt.
Wykonanie:
2 łyżki cukru roztopić na suchej patelni na karmel, następnie połączyć z wodą, do której dodać liść, ziele angielskie, pokrojone chili, sól, resztę cukru i cebulą pokrojoną w krążki. Tak gotować przez około 10 minut. Po wyłączeniu dodać ocet. Odstawić do wystudzenia, po czym wlać do naczynia z kulkami.
PORADA!
KULKI MOŻNA WŁOŻYĆ DO SŁOIKA, ZALAĆ ZALEWĄ I ZAPASTERYZOWAĆ, WTEDY MOŻNA JE PRZECHOWYWAĆ BARDZO DŁUGO.
(Zista z marekwie)
Skład:
Marchew 300g
Jaja 5szt
Cukier puder 250g
Orzechy laskowe łuskane 100g
Bułka tarta 150g
Sok z cytryny 1łyżka
Skórka z cytryny z 1 cytryny
Cynamon 0,5 łyżeczki
Cukier wanilinowy 1szt.
Tłuszcz do formy
Wykonanie:
Orzechy zmielić w maszynce, marchew potrzeć na tarce do warzyw (drobne oczko), żółtka oddzielić od białek. Żółtka ubić z cukrem pudrem na parze, dodać marchewkę, orzechy, bułkę tartą, sok z cytryny. Ubić białka na sztywną pianę, delikatnie wymieszać i przełożyć do tortownicy (średnicy 18-20 cm) wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą. Piec około godziny w 160-180stopni. Posypać cukrem pudrem. Ciasto można podawać z sosami.
Kulki rybne na kwaśno
(Kulki rybne w zalywie octowej)
Skład kulek:
Karczek 300 g
Filet np. z morszczuka 1 kg
Śledź a la matias 200 g
Jajo 2 szt.
Bułka tarta ok. 200 g
Mąka ziemniaczana 2 łyżki
Bułka 1 szt.
mleko 1 szklanka
Pieprz, sól do smaku
Olej ok. 1 litr
Wykonanie kulek:
Bułkę namoczyć w mleku. Śledzie, karczek, filet z ryby oraz lekko odsączoną bułkę razem zmielić, następnie do masy dodać jaja, przyprawy, mąkę ziemniaczaną i bułkę tartą (ok. 2 łyżek). Następnie formować mokrymi rękami kulki średnicy 1,5 –2 cm i panierować w bułce tartej. Smażyć na złoty kolor na oleju.
Skład zalewy octowej:
Woda 1 l
Cebula 3 szt.
Ocet 150 ml
Liść laurowy 4 szt.
ziele angielskie 10 kulek
Pieprz do smaku
Sól 1 łyżka
cukier 4 łyżki
papryka chili 1 szt.
Wykonanie:
2 łyżki cukru roztopić na suchej patelni na karmel, następnie połączyć z wodą, do której dodać liść, ziele angielskie, pokrojone chili, sól, resztę cukru i cebulą pokrojoną w krążki. Tak gotować przez około 10 minut. Po wyłączeniu dodać ocet. Odstawić do wystudzenia, po czym wlać do naczynia z kulkami.
PORADA!
KULKI MOŻNA WŁOŻYĆ DO SŁOIKA, ZALAĆ ZALEWĄ I ZAPASTERYZOWAĆ, WTEDY MOŻNA JE PRZECHOWYWAĆ BARDZO DŁUGO.
Żurek na maślance
(Bioły żur)
Skład:
300 g kości wędzonych
3 szt. kiełbasy śląskiej
2 łyżki smalcu ze skwarkami
2 liście laurowe
6 szt. ziela angielskiego
1 litr maślanki
½ litra mleka
10 jaj
2 łyżki mąki pszennej
1 cebula
1 kg ziemniaków
sól, pieprz do smaku
pęczek świeżego koperku
Wykonanie:
Do około 2 litrów wody z solą wrzucić kość wędzoną, liście laurowe i ziele angielskie. Pogotować około godziny, aby powstał aromatyczny wywar. W międzyczasie z maślanki, mleka, mąki pszennej i 6 surowych jaj sporządzić emulsję, którą następnie należy powoli wlewać do wywaru, z którego uprzednio należało wyciągnąć kość i ewentualnie ją obrać, a mięso wrzucić do wywaru. Wlewając emulsję należy nieprzerwanie mieszać, aby nie przywarło do dna. Mieszać do momentu zagotowania. Wyłączyć.
Osobno ugotować 4 jaja na twardo i pokroić w ósemki.
Kiełbasę pokroić w kostkę lub półksiężyce, po czym przesmażyć na łyżce smalcu. Całością z tłuszczem okrasić żurek.
Przyprawić żurek do smaku solą i pieprzem.
Ziemniaki obrać, umyć i ugotować w osolonej wodzie. Następnie odcedzić i pognieść. Na łyżce smalcu zeszklić posiekaną cebulę, po czym dodać pogniecione ziemniaki. Smażyć do uzyskania lekko brązowej skórki.
Na środek talerza ułożyć stożek z ziemniaków, które należy zalać dookoła żurkiem.
Podawać z jajkiem i drobno siekanym, świeżym koperkiem.
PORADA:
ZBYT DŁUGIE WRZENIE ZUPY MOŻE SPOWODOWAĆ ZWAŻENIE MAŚLANKI
