Fettuccine Alla Papalina
składniki 4 porcje:
400 g fettuccine all'uovo
120 g prosciutto crudo w pojedynczym plastrze
150 g śmietany 30%
40 g masła
4 żółtka
1 cebuli
80 g Parmigiano reggiano
1 szczypta soli i pieprz
procedura:
Szynkę pokroić w paski. Roztopić masło na patelni na małym ogniu i dodać posiekaną cebulę. Dusić przez dwie lub trzy minuty, a następnie dodać szynkę. Duś na małym ogniu przez kilka minut, a następnie wyłącz ogień.
W misce wymieszaj dwa żółtka ze śmietaną, dodaj parmezan i dobrze zmielony pieprz i energicznie ubij widelcem, aby uzyskać jednorodną śmietanę, ale nie sól jej, ponieważ sos jest już wystarczająco smaczny.
Ugotować fettuccine w dużej ilości osolonej wody i odcedzić bardzo al dente, zachowując część wody z gotowania. Przełożyć na patelnię z szynką i smażyć przez około minutę, dodając chochlę lub dwie wody z gotowania.
Wyłączyć ogień i dodać sos śmietanowo-jajeczny, natychmiast mieszając, aby nie zgęstniał. Sos powinien być bardzo kremowy, jeśli będzie zbyt suchy, można go rozrzedzić odrobiną wody z gotowania.
Podawać fettuccine alla papalina natychmiast, udekorować pieprzem i parmezanem do smaku.
uwaga!
Fettuccine alla papalina powstało, ponieważ kardynał Pacelli, przyszły papież Pius XII, poprosił jedną z firm cateringowych w pobliżu Watykanu o nowe danie z makaronem, ale związane z rzymską tradycją. Restaurator zaserwował mu danie z makaronem, które z wyglądu bardzo przypomina carbonarę, ale, być może również po to, by je nieco uszlachetnić, zawiera surową szynkę zamiast guanciale (policzków wieprzowych). Kolejnym składnikiem fettuccine alla papalina, zupełnie niezwiązanym z carbonarą, jest śmietana, która wraz z jajkiem tworzy kremowy, delikatny sos. Zamiast sera pecorino, który jest niezbędny do przygotowania dobrej carbonary, w fettuccine alla papalina używa się parmezanu, a do tego wszystkiego w początkowej fazie smażenia dodaje się odrobinę cebuli.
