Parowane klopsiki w sosie cytrynowym ze świeżą sałatką
- 500 g piersi z kurczaka
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 jajko
- Pęczek koperku
- 3 suszone pomidory z oleju (odsączone)
- 2-3 łyżki płatków owsianych
- 200 g ryżu basmati
- 900 ml wody
- 250 ml mleka
- 1 łyżka masła klarowanego
- 1 łyżka mąki pszennej
- 1 cytryna
- Sól i pieprz do smaku
- Kapary
- Szczypiorek
- Miód 2 łyżeczki
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- Ocet winny 1 łyżka
Cytrynę wyszorować, sparzyć, zetrzeć skórkę, a następnie wycisnąć. Mięso mielone drobiowe umieścić w mikserze do wyrabiania ciasta Cebulę oraz czosnek pokroić w bardzo drobną kostkę, zeszklić na patelni i dodać do mięsa, pomidory suszone posiekać na miazgę i również dodać, płatki owsiane wcześniej przesiekane i namoczone w mleko oraz jajko dorzucić na końcu doprawiając solą oraz pieprzem. Całość mieszać mieszadłem do wyrabiania rzadkiego ciasta i wyrabiać dłuższy czas aby masa była jednolita i bardzo napowietrzona. Tak przygotowane mięso porcjujemy w nieduże kulki i układamy na posmarowanej olejem perforowanej blaszce. Blaszkę wkładamy do piekarnika z funkcją parowania i parujemy 10 do 15min w 95 stopniach. Ogórka oraz marchewkę kroimy w cienkie nitki, dodajemy odrobinę posiekanych szczypiorku i kaparów, oliwy, miodu oraz octu i pozostawiamy do zamarynowania. W tym czasie w rondlu rozgrzewamy masło klarowane, wrzucamy na nie mąkę i chwilę smażymy, następnie cały czas mieszając dodajemy mleko o temperaturze pokojowej i grzejemy na małym ogniu dalej mieszając. Gdy zgęstnieje dodajemy skórkę oraz sok z cytryny, doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem i wykańczamy pozostała częścią posiekanego szczypiorku. Gotowe uparowane pulpety układamy w misce, zalewamy je sosem i podajemy z sałatką z zamarynowanych warzyw i pieczywem.
Filet z kurczaka gotowany na parze w papilocie z warzywnymi talarkami
- 200 g jasnych winogron, bez pestek, przekrojonych na pół
- 600 g piersi z kurczaka, pokrojonych w paski
- 1 cytryna
- 1 pęczek koperku
- 100 g pora, tylko białej części, pokrojonej w ok. 1 cm plastry
- 1 łyżka mąki pszennej
- 20 g oliwy z oliwek
- 50 g orzechów włoskich
- 50 g rodzynek
- 50 g słodkiego wina
- 1 łyżeczka soli
- 2 szczypty pieprzu czarnego, mielonego
- 4 łyżeczki masła
- Rozmaryn, kilka gałązek
- Miód 2 łyżki
- Sól morska do smaku
- Oliwa z oliwek
Warzywa:
- Burak
- Marchew
- Pietruszka
Na patelni rozgrzewamy masło na którym smażymy pora, gdy zmięknie podlewamy go winem dodajemy orzechy, rodzynki i redukujemy powstały płyn, gdy odparuje dorzucamy świeże winogrona i dusimy ostatnią minutę na dużym ogniu cały czas mieszając, doprawiamy solą ora pieprzem i zdejmujemy z ognia. Paski kurczaka wkładamy do miski, doprawiamy solą, pieprzem, sokiem i skórką otartą z cytryny oraz miodem i posiekanym koperkiem. Tak zamarynowanego kurczaka oprószamy mąką pszenną i dokładnie mieszamy aby każdy kawałek był w niej obtoczony. Z papieru do pieczenia formujemy papiloty na wzór cukierków otwartych u góry i układamy w środku pora z dodatkami, na pora kładziemy porcję zamarynowanego kurczaka, papilot zawijamy do końca i wkładamy do piekarnika na parowanie na ok 15min w 95 stopniach. Warzywa kroimy w cienkie talarki i przekładamy do miski, dodajemy posiekane igły rozmarynu, miód, oliwę oraz grubą sól morską i mieszamy. Przekładamy na blaszkę do pieczenia i wkładamy do piekarnika gdy papiloty są już gotowe, przestawiając na pieczenie w 200 stopniach i pieczemy 20min co kilka minut mieszając.
Eskalopki wieprzowe na parze z aksamitnym puree musztardowym i sałatką z cukinii
- Polędwiczka wieprzowa 0,5kg
- Sos sojowy jasny 4 łyżki
- Sambal 1 łyżeczka
- Miód 1 łyżeczka
- Dymka
- Ziemniaki 1kg
- Cebula biała 2szt
- Musztarda francuska 3 łyżki
- Śmietana 36% 100ml
- Masło 1 łyżka
Sałatka:
- Cukinia
- Papryczki chili
- Kolendra
- Limonka
- Olej sezamowy
- Wino mirin
Polędwiczki kroimy w plastry o grubości ok 2cm i rozpłaszczamy palcami na kotleciki, do miski wlewamy sos sojowy, miód oraz sambal, dodajemy również dymkę oraz sok i skórkę otartą z jednej limonki, tak przygotowaną bazę mieszamy i wkładamy do niej eskalopki do zamarynowania na min 1h. W tym czasie z umytej cukinii za pomocą obieraczki robimy wstążki pozostawiając gniazda nasienne, dodajemy do niej posiekaną papryczkę chili, kolendrę, wino mirin, sok oraz skórę z limonki, olej sezamowy oraz sól i pozostawiamy do zamarynowania. Gdy cukinia zmięknie odlewamy nadmiar powstałego płynu. Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie, odcedzamy i przeciskamy przez praskę, dodajemy do nich pokrojoną w drobną kostkę i przesmażoną do zrumienienia cebulę, masło, śmietankę i musztardę, następnie na małym ogniu chwilę całość redukujemy cały czas mieszając szpatułką aby nie przywarło do dna a połączyło się na gładki mus. Zamarynowane eskalopki z polędwiczki osączamy z nadmiaru marynaty, układamy na perforowanej blaszce i wkładamy do piekarnika z parowaniem na 95 stopni na ok 15min. Po tym czasie podajemy z wcześniej przygotowanymi dodatkami.
