Zupa grzybowa na zakwasie domowym z chrzanem
- mieszanka grzybów
- ok 500g lokalnych grzybów (borowiki, podgrzybki, kurki, maitake, shitake)
- 2 marchewki
- 1 duża cebula
- 4 ząbki czosnku
- ¼ główki selera
- 2 pietruszki
- 2 laski selera naciowego
- Olej do smażenia
- liść laurowy
- ziele angielskie
- natka pietruszki
- Świeży tarty chrzan do smaku
Warzywa w kostkę, będą pływały w zupie. Warzywa podsmażyć na oleju. Zalać wodą, wody ma być tyle aby przykryło warzywa. Dodać czosnek, ziele, liść. Grzyby odpowiednio pokroić, upiec w piekarniku, dodać do zupy. Zagotować. Dodać zakwas, chrzan, zagotować. Gotować na wolnym ogniu 5-10min. Doprawić do smaku i dodać siekaną natkę.
Zakwas do żurku nastawiamy 5 dni wcześniej
- 150g mąki żytniej
- 500ml wody
- 3 ząbki czosnku
- Kilka ziaren ziela i listków laurowych
Łączymy składniki w czystym, wyparzonym słoiku, trzymamy w cieple 5 dni, codziennie mieszamy.
Lędźwian z wędzonym serem
- 200g lędźwianu
- 100g cebuli
- 2 ząbki czosnku
- 50ml piwa ciemnego
- 50g masła
- Ok 500ml wody albo wywaru (mięsny lub warzywny)
- olej z lnianki zwany rydzowym
- ok 300g wędzonego twarogu
- 100g natki pietruszki
- Ok 500g schabu rasy puławskiej
- sól, pieprz do smaku
Lędźwian namoczyć 12 godzin wcześniej.
Schab przyprawić, zapakować próżniowo i ugotować sous vide w temperaturze 62stopnie przez 2 godziny lub grillować.
Wolno gotowany schab kroimy na plastry, solimy i pieprzymy z każdej strony. Wrzucamy na rozgrzaną patelnię żeliwną grillową i karmelizujemy z obu stron.
Cebulkę podsmażyć, dodać czosnek, lędźwian, podsmażyć jeszcze chwilę. Dodać sól. I podlewać wodą i mieszać, gdy lędźwian wchłania wodę, dolewać jej więcej aż lędźwian będzie gotowy. Aby wykończyć danie, do patelni z lędźwianem dodajemy siekaną natkę, i ser twarogowy, zostawiamy trochę sera do posypania po wierzchu. Polewamy olejem rydzowym. Obok układamy schab. Lędźwian może być daniem wege, idealnie pasuje zarówno do mięsa jak i ryby.
Śliwki zapiekane w koglu moglu z porterem bałtyckim
- 500g dojrzałych śliwek
- 5 andrutów
- 60g cukru pudru
- 120g żółtek
- 20ml ciemnego piwa typu porter bałtycki
Śliwki drylujemy i kroimy na mniejsze kawałki. Żółtka ubijamy z cukrem pudrem i porterem na puszystą pianę. Śliwki wykładamy na andrut, polewamy koglem-moglem.
Całość zapiekamy w piekarniku 190 C 6 minut do zarumienienia.
