Smaki Lubelszczyzny cz.2

Zupa grzybowa na zakwasie domowym z chrzanem 

• mieszanka grzybów 
• ok 500g lokalnych grzybów (borowiki, podgrzybki, kurki, maitake, shitake) 
• 2 marchewki 
• 1 duża cebula 
• 4 ząbki czosnku 
• ¼ główki selera 
• 2 pietruszki 
• 2 laski selera naciowego 
• Olej do smażenia 
• liść laurowy 
• ziele angielskie 
• natka pietruszki 
• Świeży tarty chrzan do smaku 

Warzywa w kostkę, będą pływały w zupie. Warzywa podsmażyć na oleju. Zalać wodą, wody ma być tyle aby przykryło warzywa. Dodać czosnek, ziele, liść. Grzyby odpowiednio pokroić, upiec w piekarniku, dodać do zupy. Zagotować. Dodać zakwas, chrzan, zagotować. Gotować na wolnym ogniu 5-10min. Doprawić do smaku i dodać siekaną natkę. 

Zakwas do żurku nastawiamy 5 dni wcześniej 

• 150g mąki żytniej 
• 500ml wody 
• 3 ząbki czosnku  
• Kilka ziaren ziela i listków laurowych 

Łączymy składniki w czystym, wyparzonym słoiku, trzymamy w cieple 5 dni, codziennie mieszamy. 

Lędźwian z wędzonym serem

• 200g lędźwianu 
• 100g cebuli 
• 2 ząbki czosnku  
• 50ml piwa ciemnego
• 50g masła 
• Ok 500ml wody albo wywaru (mięsny lub warzywny) 
• olej z lnianki zwany rydzowym  
• ok 300g wędzonego twarogu  
• 100g natki pietruszki 
• Ok 500g schabu rasy puławskiej 
• sól, pieprz do smaku 

Lędźwian namoczyć 12 godzin wcześniej.  

Schab przyprawić, zapakować próżniowo i ugotować sous vide w temperaturze 62stopnie przez 2 godziny lub grillować.  

Wolno gotowany schab kroimy na plastry, solimy i pieprzymy z każdej strony. Wrzucamy na rozgrzaną patelnię żeliwną grillową i karmelizujemy z obu stron. 

Cebulkę podsmażyć, dodać czosnek, lędźwian, podsmażyć jeszcze chwilę. Dodać sól. I podlewać wodą i mieszać, gdy lędźwian wchłania wodę, dolewać jej więcej aż lędźwian będzie gotowy. Aby wykończyć danie, do patelni z lędźwianem dodajemy siekaną natkę, i ser twarogowy, zostawiamy trochę sera do posypania po wierzchu. Polewamy olejem rydzowym. Obok układamy schab. Lędźwian może być daniem wege, idealnie pasuje zarówno do mięsa jak i ryby. 

Śliwki zapiekane w koglu moglu z porterem bałtyckim 

• 500g dojrzałych śliwek  
• 5 andrutów  
• 60g cukru pudru 
• 120g żółtek  
• 20ml ciemnego piwa typu porter bałtycki 

Śliwki drylujemy i kroimy na mniejsze kawałki. Żółtka ubijamy z cukrem pudrem i porterem na puszystą pianę. Śliwki wykładamy na andrut, polewamy koglem-moglem.  

Całość zapiekamy w piekarniku 190 C 6 minut do zarumienienia.