Żur na bazie elementów perliczki podany z tłuczonymi ziemniakami i smażoną perliczką
Na 2 l bulionu:
- 1 perliczka
- 200g boczku wędzonego
- 2 cebule
- 1 pęczek włoszczyzny
- Gałązka lubczyku
- Sól, pieprz,
- ziele, angielskie,
- liść laurowy do smaku
Żur:
- Ok 500ml zakwasu na żur
- 1 kg ugotowanych ziemniaków
- 2 łyżki masła
- 4 jaja – ugotowane na półtwardo – 7 minut
- 2 łyżki tartego chrzanu
- Ok 150 ml śmietanki 18%
- Majeranek
Perliczkę wyluzować oddzielając elementy (piersi, nogi, korpus).
Bulion - Cebulę obrać i opalić na złoto. Z włoszczyzny, przypraw, korpusu, mięsa z nogi i opalonej cebuli, majeranku, lubczyku ugotować bulion – ok 30 minut.
Powstały bulion połączyć z zakwasem, podsmażonym boczkiem i krótko ugotować – kolejne 10 minut.
Finalnie doprawić do smaku solą, pieprzem, chrzanem, śmietanką.
Ziemniaki – ugotować w lekko osolonej wodzie. Miękkie odcedzić, utłuc z odrobiną śmietany i chrzanu.
Filet perliczki oprószyć solą i pieprzem, obsmażyć na maśle na złoto i dopiec w piekarniku ustawiając cel ok 70 C.
Sposób podania – w talerzu ułożyć tłuczone ziemniaki, kawałki usmażonego fileta i ugotowane mięso z nogi perliczki oraz ugotowane jajo. Finalnie zalać całość gorącym żurkiem.
Filet i noga z perliczki z musem z zielonego groszku
- Korpus perliczki
- 1 szklanka białego wina
- 2 piersi perliczki
- 2 nogi z perliczki
- 1 główka czosnku
- 250 g groszku świeżego lub mrożonego
- 3-4 liście świeżej mięty
- Ocet winny do smaku
- 2 szt czerwonej cebuli
- Sól/pieprz/cukier
- Ok 50ml śmietanki 30%
- 100 g masła
- 2 łyżki łuskanych pistacji
Perliczki -piersi i nogi z perliczki oprószyć solą, pieprzem. Na rozgrzanej patelni z olejem obsmażyć mięso a obu stron. Pod koniec smażenia dodać przekrojoną główkę czosnku i 1 łyżkę masła.
Całość dopiec w piekarniku w temperaturze 170 C. ok 15 minut – Nogi z perliczki piec ok 20 minut dłużej.
Cebulę pokroić w piórka, zeszklić w rondlu na oleju i kiedy po kilku minutach zmięknie dodać ocet. Dusić kilka minut i doprawić solą, cukrem, pieprzem.
Groszek ugotować we wrzątku ok 2 minuty i zmiksować z zimnym masłem, siekaną miętą, doprawić do smaku.
Pistacje uprażyć na patelni, posiekać i oprószyć gotowe danie.
Korpus – elementy obsmażyć w rondlu, dodać białe wino i ok 200ml bulionu, liść laurowy, ulubione zioła (natka pietruszki, tymianek.) Całość wolno gotować (wyredukować ok 30 minut), aby powstał własny sos. Finalnie polać mięso sosem własnym.
Sposób podania – na talerzu umieścić purée z groszku, upieczone elementy perliczki, karmelizowaną cebulę. Całość polać własnym sosem powstałym z korpusu, warzyw i białego wina. Podawać z ziemniakami.
Perliczka nadziewana boczkiem, orzechami i żurawiną
- 1 perliczka
- Kilka plastrów wędzonego boczku
- 150 g suszonej żurawiny
- ½ szklanki orzechów włoskich
- 1 mała cebula
- 8 listków szałwii
- 2 łyżki masła
- Sól, pieprz do smaku
- 1 szklanka białego wina + do podlania perliczek
- 1 łyżeczka majeranku
- ½ szklanki ugotowanego pęczaku
Perliczkę natrzeć solą, pieprzem, majerankiem i pozostawić w lodówce na godzinę.
Kaszę ugotować na sypko i wystudzić.
Cebulkę posiekać i zeszklić na maśle, dodać siekany boczek, żurawinę, szałwię i po chwili wino. Całość lekko odparować.
Przygotowanym nadzieniem wypełnić perliczkę, związać i upiec w piekarniku – 170 C ok 50 minut lub z termo sondą do uzyskania 85 C wewnątrz. Odczekać chwile przed krojeniem, po to aby ustabilizować soki wewnątrz. Będzie soczysta! Podawać z warzywami pieczonymi - burakami, marchewką, cykorią.
