Stek sous vide zapiekany z chrzanem i parmezanem
- 2 steki wołowe
- 2 łyżki oliwy
- Gałązka rozmarynu lub tymianku
- Worek to pakowania próżniowego
- 3 czerwone cebule
- 100ml octu balsamicznego
- 100g cukru
- 2 łyżki majonezu
- 1 łyżka chrzanu
- 1 łyżka tartego parmezanu
- Sól pieprz do smaku
- Młoda sałata rzymska
- 500g kolorowych warzyw
Majonez połączyć z tartym parmezanem i chrzanem.
Mięso zapakować próżniowo z dodatkiem oliwy i ulubionych ziół.
Umieścić w piekarniku wybierając gotowanie sous-vide i zadać temperaturę 54C na 1 godzinę.
Ugotowany stek wyjąc z worka, osuszyć i obsmażyć na mocno rozgrzanym maśle.
Wierzch steka posmarować obfita warstwa chrzanu z parmezanem.
Pozwolić, aby stek lekko odpoczął, pokroić w plastry i podać z dodatkami.
Warzywa – Warzywa ugotować w lekko osolonej wodzie przez ok 3-4 minut. Można je również uparować podczas parowania steka – ok 7 minut
Cykoria w czerwonym winie z kaczką, pieczonymi winogronami, granatem i orzechami
- 4szt czerwonej cykorii
- 1 pierś kaczki
- Kiść czerwonych winogron
- 1 ząbek czosnku
- 1 gałązka rozmarynu
- 2 gałązki tymianku
- 100ml czerwonego, wytrawnego wina
- 50ml octu z czerwonego wina
- 3 łyżki miodu
- 2 łyżki masła
- Sól/pieprz
- 1 pomarańcz
- 1/3 szkl ulubionych orzechów
- Płatki jadalnych kwiatów
- 1/2 szkl nasion granatu
Pierś kaczki smaż od zimnej patelni na małym ogniu skórą do dołu. Kiedy ze skórki wytopi się tłuszcz dodaj ząbek czosnku i gałązkę rozmarynu. Skórka powinna być rumiana.
Obróć kaczkę na drugą stronę, smaż kolejną minutę, a następnie wbij w pierś termometr i przełóż mięso do piekarnika razem z umytymi winogronami. Piecz, aż mięso osiągnie temperaturę 58-60 stopni, w zależności od preferencji wysmażenia.
Na patelni rozgrzej masło. Dodaj pokrojoną na ćwiartki cykorię i tymianek, smaż kilka minut, aż cykoria się zrumieni.
Dodaj czerwone wino, ocet winny oraz miód i duś, aż cykoria zmięknie, a sos zgęstnieje. Dopraw solą i pieprzem.
Pomarańczę obierz ze skórki i wyfiletuj.
Orzechy praż na patelni i pokrój.
Cykorię podawaj z plastrami kaczki, pieczonymi winogronami, granatem, kawałkami pomarańczy, orzechami i płatkami kwiatów jadalnych.
Ostrygi na 3 smaki
Sos Mignonette z truskawkami:
- 1 szalotka
- 5 truskawek
- 100ml octu winnego
- 1-2 łyżeczki cukru
- 1/4 łyżeczki chilli
- 1/4 łyżeczki młotkowanego pieprzu
- Skórka z 1/2 limonki
Ocet zagotuj z pieprzem, cukrem i chilli.
Dodaj drobno posiekaną szalotkę i skórkę z limonki.
Wystudzony sos połącz z posiekanymi drobno truskawkami.
Serwuj z świeżymi ostrygami.
Sos imbirowy z ikrą i szczypiorkiem
- 5 łyżek octu ryżowego
- 2 łyżki sosu sojowego
- 3 łyżki marynowanego imbiru
- 1 łyżeczki miodu
- Szczypiorek
- 2 łyżki ikry łososia
Ocet ryżowy, sos sojowy i miód wymieszaj z posiekanym imbirem i szczypiorkiem. Serwuj z świeżymi ostrygami z dodatkiem ikry łososia.
Sos chimichurri:
- 5 gałązek natki pietruszki
- 5 gałązek świeżej kolendry
- 5 gałązek świeżego oregano
- 1 ząbek czosnku
- Sok i skórka z 1/2 limonki
- 2 łyżki octu winnego
- 1/2 łyżeczki soli
- 1/3 szkl oliwy z oliwek
- 1/3 łyżeczki posiekanego chilli
- 1/2 szalotki
Czosnek, szalotkę oraz zioła bardzo drobno posiekaj.
Połącz skłądniki razem z octem, sokiem i skórką z limonki oraz oliwą. Dopraw solą oraz posiekanym chilli. Serwuj z świeżymi ostrygami.
Eklerki w kremem budyniowym i czekoladą
Składniki na ciasto:
- 150ml wody
- 125g masła
- 150g mąki pszennej
- 3 jajka
- szczypta soli i cukru
Składniki na krem:
- 0,5l mleka
- ekstrakt waniliowy
- 55g skrobi kukurydzianej
- 100g cukru
- 2 jajka
Polewa czekoladowa:
- 200g czekolady gorzkiej
- 175 ml mleka
- 50ml śmietanki
- 30g cukru pudru
- 30g masła
Ciasto: w rondlu zagotować masło z wodą. Połączyć z cukrem i solą, zmniejszyć moc gotowania i wsypać mąkę energicznie mieszając. Ciasto będzie gotowe, kiedy przestanie się kleić do ścianek naczynia i będzie gładkie. Ciasto wystudzić i połączyć z jajami w jednolitą masę. Przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką i wycisnąć na blaszkę eklerki.
Upiec w temperaturze 200°C przez około 18-20minut.
Krem: W garnku zagotować mleko z ekstraktem waniliowym. W osobnym naczyniu połączyć cukier ze skrobią i jajami.
Kiedy mleko się zagotuje zdjąć z grzania, dodać połowę masy jajecznej i kiedy się zahartuje dodać resztę i ustawić ponownie na grzanie - tym razem małej mocy – ciągle mieszając. Całość gotować do momentu aż zgęstnieje ok 5 minut. Gotowy krem przykryć folią spożywczą i odstawić do wystygnięcia.
Ważne – gotowego kremu nie wolno mieszać.
Polewa czekoladowa: Mleko, śmietankę i cukier podgrzać- nie zagotować.
Czekoladę drobno posiekać i zalać gorącym płynem. Kiedy się całkowicie rozpuści dodać masło i wymieszać. Jak lekko zgęstnieje polać eklerki.
