Edyta Herbuś w kuchni PnŚ cz.3

Schab kroimy na plastry ok 1cm grubości, doprawiamy solą, pieprzem, następnie delikatnie rozklepujemy, układamy na nim listek szałwii i plaster szynki i dalej delikatnie wklepujemy dodatki z mięso, obtaczamy w mące i gotowe eskalopki obsmażamy na rozgrzanej patelni z obu stron i przekładamy do naczynia żaroodpornego. Na te samej patelni obsmażamy drobno posiekaną szalotkę i czosnek, gdy się zeszklą dolewamy białe wino i redukujemy aż zacznie gęstnieć i cały smak z patelni przejdzie do sosu, dodajemy łyżkę zimnego masła, mieszamy aż się rozpuści, następnie dodajemy kapary i zalewamy sosem mięso w naczyniu żaroodpornym. Naczynie przykrywamy folią aluminiową i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 15-20min. W tym czasie gotujemy ziemniaki i dodając masło i śmietanę sporządzamy gładkie puree. Eskalopki wydajemy z puree, polane sosem który powstał z pieczenia mięsa.

Polędwiczki myjemy i nacieramy wszystkimi przyprawami oprócz pieprzu. Odstawiamy do lodówki na około godzinę, po tym czasie obtaczamy je w pieprzu młotkowanym. Na patelni rozgrzewamy oliwę. Każdą polędwiczkę smażymy po 2 minuty z każdej strony. Podsmażone mięso owijamy dokładnie cienkimi plasterkami boczku. Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni. Polędwiczkę wkładamy do naczynia żaroodpornego dorzucamy do nich masło, ząbki czosnku i gałązki rozmarynu. Pieczemy 17 minut w 200 stopniach. W garnku rozgrzewamy łyżkę oleju, smażymy na nim cebulę pokrojoną w kostkę, po chwili dodajemy posiekany czosnek i suszoną żurawinę w całości, smażymy kilka chwil i dodajemy kaszę. Po kolejnych kilku minutach prażenia kaszy zalewamy ją wodą, mieszamy i gotujemy pod przykryciem co jakiś czas mieszając aż wypije cały płyn i będzie odpowiednio miękka i sypka, wtedy raz jeszcze mieszamy i odstawiamy pod przykryciem. Przygotowujemy sos. Masło rozpuszczamy w rondelku lub na patelni . Na rozgrzane wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy, żeby nie było grudek, powstaje zasmażka. Dodajemy wywar warzywny , musztardę i mieszamy aż do zgęstnienia.

Zaczynamy od przygotowania farszu, buraki kroimy w cienkie słupki i przekładamy do miski, cebulę w piórka a szynkę w paski, wszystko mieszamy, doprawiamy solą, pieprzem oraz majerankiem. Karkówkę kroimy w plastry o grubości ok 0,5cm, cienko rozklepujemy i doprawiamy a następnie każdy kawałek mięsa smarujemy musztardą z jednej ze stron, na każdy kawałek układamy 1 – 2 łyżki farszu i jedną całą marynowaną papryczkę a następnie zwijamy zraz i spinamy wykałaczką. Gotowe zrazy obtaczamy w mące i smażymy z każdej ze stron do zrumienienia a następnie przekładamy do naczynia żaroodpornego. Na patelnie po smażeniu zrazów wrzucamy pokrojoną w piórka cebulę, gdy się zrumieni dodajemy chrzan a po chwili bulion. Gotujemy aż zacznie gęstnieć, wtedy przelewamy do zrazów, przykrywamy i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na ok 40min. Gdy zrazy są już miękkie możemy podawać z ulubionymi dodatkami.