Schab wieprzowy sous vide z buraczkami zasmażanymi

Boczek pokrój w dość dużą kostkę, przełóż do miski. Czosnek i imbir obierz, drobno posiekaj, oprósz solą i przełóż do moździerza lub blendera, dołóż olej sezamowy, sezam i posiekane chili rozetrzyj na pastę, dodaj do boczku. Dodaj także łyżeczkę soli i 4 łyżki sosu sojowego, kawałki boczku dokładnie natrzyj składnikami marynaty, wstaw do lodówki minimum na kilka godzin, najlepiej na noc. Następnie dobrze rozgrzej dużego woka, wrzuć zamarynowany boczek, smaż na sporym ogniu aż się zrumieni na wytopionym tłuszczu. Dodaj jeszcze 2-3 łyżki sosu sojowego, pół szklanki wody i posiekaną cebulę dymkę bez szczypioru zmniejsz ogień do minimum, przykryj woka i duś wszystko przez około 2 godziny, co jakiś czas mieszając. Gdy boczek będzie już miękki dodaj szczypior i podawaj z ugotowanym ryżem jaśminowym.

Schab kroimy na ok. 2 centymetrowe plastry, marynujemy w soli, pieprzu, rozmarynie, skórce z cytryny i czosnku, wkładamy do woreczków dokładając do każdego małą łyżeczkę masła i pakujemy próżniowo. Gotowe paczuszki wkładamy do piekarnika z funkcją sous vide i ustawiamy program odpowiedni dla wieprzowiny. W tym czasie wstawiamy ziemniaki do gotowania a upieczone wcześniej w foli aluminiowej buraki obieramy i ścieramy na tarce lub kroimy w cienkie paski, następnie na patelnię z rozgrzanym masłem wrzucamy pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek, gdy się zeszklą dodajemy łyżkę mąki i zasmażamy przez ok. minutę, potem dodajemy buraki i starte na drobnej tarce jabłko, smażymy 3-4 minuty mieszając i doprawiamy solą, pieprzem, chrzanem, octem balsamicznym, gdy smaki się połączą odstawiamy na bok. Ugotowane ziemniaki odcedzamy i dodajemy do nich łyżkę masła, śmietanę, siekany koper, musztardę sól, pieprz i gałkę muszkatołową i ubijamy do osiągnięcia gładkiego puree. Gdy schab będzie już gotowy, wyjmujemy go z torebek i obsmażamy na rozgrzanej patelni żeby uzyskać chrupiącą skórkę, gotowe podajemy z puree i zasmażanymi buraczkami.

Kurczaka oczyszczamy i dzielmy na pojedyncze filety, z miodu, oliwy, płatków chilli, soku z cytryny, ziaren kolendry, soli i pieprzu sporządzamy marynatę i nacieramy nią mięso. Wkładamy do woreczków i pakujemy próżniowo. Wkładamy do piekarnika z funkcją sous vide i ustawiamy program odpowiedni dla fileta z kurczaka. Dynię obieramy ze skóry, wydrążamy miąższ i kroimy w dość drobną kostkę, skrapiamy oliwą i miodem doprawiamy solą, pieprzem, korą cynamonu i goździkami i pieczemy w 200 stopniach ok 10 minut. Po tym czasie wystudzamy i przekładamy do miski do której dodajemy również: drobno pokrojone awokado, czerwoną cebulę i pomidora, doprawiamy oliwą, solą, pieprzem, świeżym chilli, czosnkiem, dużą ilością siekanej kolendry i sokiem z limonki, dokładnie mieszamy i odstawiamy aż smaki się przegryzą. Ciabate kroimy w kromki i robimy grzanki na suchej patelni. Gotowego kurczaka wyjmujemy z woreczków i obsmażamy na rozgrzanej patelni z odrobiną masła do uzyskania skarmelizowanej skórki, następnie kroimy w plastry i układamy na grzankach z salsą dyniową