Makaron świderki w kuchni Braci Budnik cz.4

Rydze dokładnie oczyszczamy, myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy ręcznikiem papierowym, cebulę kroimy w bardzo drobną kostkę a czosnek w płatki. Na rozgrzaną patelnię wlewamy olej i wrzucamy rydze, w całości lub jeśli są duże przekrojone na pół. Smażymy na dość dużym ogniu przez minutę i dodajemy szalotkę oraz czosnek, gdy się zeszklą wlewamy wino i redukujemy o ¾. Wtedy zmniejszamy ogień i dodajemy zimne masło cały czas mieszając kolistymi ruchami, gdy powstanie gęsty sos doprawiamy solą, pieprzem oraz cukrem i dodajemy ugotowany makaron. Dokładnie mieszamy, obsypujemy posiekaną natką pietruszki i podajemy.

Makaron gotujemy w osolonej wodzie, hartujemy i przekładamy do miski, dorsza marynujemy w soli, pierzu, oliwie oraz otartej skórce z cytryny i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez 15 min a następnie studzimy i rwiemy na mniejsze kawałki. Ser żółty kroimy w bardzo małą kostkę, paprykę w cienkie paski, cebulę w piórka a brokuł na małe różyczki które blanszujemy i studzimy. Wszystkie te składniki dokładamy do makaronu i skrapiamy sokiem z cytryny. Wszystkie składniki na pesto umieszczamy w blenderze i miksujemy na gęsty sos, nie musi być gładki. Dolewamy go do miski i delikatnie mieszamy, tak aby wszystkie składniki się wymieszały ale nie pogniotły a następnie podajemy.

Zaczynamy od pokrojenia umytych wcześniej warzyw, cukinię kroimy w plastry o grubości ok 0,5cm, paprykę z szerokie paski, ziemniaki w skórkach w plastry o grubości ok 3mm, dynie w podobne plastry, cebulę w ćwiartki a następnie rozdzielamy warstwy na pióra, gruszki w plastry takie jak cukinia. Na dno naczynia żaroodpornego wysypujemy makaron i podlewamy go bulionem, na makaronie układamy warstwę gruszek a na gruszkach kolejno obok siebie warstwy pozostałych warzyw. Warzywa doprawiamy solą, pierzem oraz świeżym tymiankiem, na wierzch wykładamy warstwę zmiksowanych pomidorów z puszki, doprawiamy, przykrywamy i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 30min. Po tym czasie naczynie odkrywamy i zapiekamy kolejne min. W czasie pieczenia ratatouille z makaronem zajmujemy się sosem oraz kaczką. Do rondla wrzucamy obrane i pokrojone na kawałki jabłka, dolewamy ocet oraz dodajemy cukier z goździkami i dusimy aż jabłka się rozpadną a następnie miksujemy na lejący się mus. Piersi kacze doprawiamy solą oraz pieprzem, skórę nacinamy i smażymy najpierw od tej strony od zimnej patelni wytapiając tłuszcz, gdy się zrumieni przekładamy na drugą, obsmażone przekładamy na blaszkę i dokładamy do piekarnika z zapiekanką na ostatnie 10 min pieczenia. Gdy wszystkie składniki są gotowe na talerzu łyżką rozciągamy porcję musu jabłkowego, na musie układamy kawałki kaczki a obok makaron z warzywami i podajemy.

Steka wyciągamy z lodówki przynajmniej dwie godziny przed przygotowaniem i pozostawiamy aby złapał temperaturą pokojową. W tym czasie przygotowujemy resztę składników. Pomidory parzymy, obieramy ze skórki i miksujemy przy pomocy blendera. Cebulę i czosnek obieramy i kroimy w małe kawałki. W garnku o grubszym dnie rozgrzewamy oliwę, smażymy cebulę i czosnek, aż zmiękną. Do garnka dodajemy pomidory, sos sojowy oraz ocet winny. Gotujemy na małym ogniu mieszając od czasu do czasu, aż sos odparuje o połowę. Dodajemy cukier i gotujemy jeszcze przez około 20 minut. Sos przyprawiamy i gotujemy 5-10 minut. Sos stanie się gęsty i bardzo aromatyczny. Rukolę przełożyć do miski. Gruszki pokroić na połówki oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w paski. Pestki dyni uprażyć na suchej patelni. Na rukolę poukładać gruszki, wiórki sera, pestki dyni, posypać solą i świeżo zmielonymi płatkami chili. Spryskać oliwą, wymieszać i podawać od razu po przygotowaniu. Gdy wszystko jest przygotowane gotujemy makaron oraz smażymy steka, doprawionego solą morską oraz pieprzem młotkowanym po usmażeniu steka odstawiamy na kilka minut aby odpoczął i kroimy w plastry. Makaron łączymy na patelni z sosem bbq podsmażając chwilę i podajemy na talerzu razem ze stekiem i sałatką.