Sposoby Braci Budnik na perliczkę cz.2

Mięso namoczyć w wodzie (ok. 2 godzin), opłukać, przełożyć do garnka, zalać około 5 litrami wody i zagotować. Zmniejszyć ogień i zszumować. Dodać przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Marchew, pietruszkę, seler obrać, umyć i pokroić na dowolnej wielkości kawałki, cebulę „przypalić” nad płomieniem– warzywa (oprócz kapusty) dodać do mięsa. Dołożyć również suszone grzyby i lubczyk. Całość gotować pod przykryciem na jak najmniejszym ogniu około 1,5 godziny. W osobnym garnku zagotować lekko osoloną wodę i obgotować w niej krótko (ok. 10 min) podzieloną na mniejsze kawałki kapustę. Wyjąć na sito, aby obciekła. Pod koniec gotowania do rosołu dodać wcześniej obgotowaną kapustę. Całość gotować jeszcze przez około 15 minut bez przykrycia. W trakcie gotowania rosołu przygotowujemy makaron. Mąkę przesiać na stolnicę i wbić jajka. Dodać sól, wodę oraz olej. Wyrobić ciasto na gładko, aż przestanie się kleić do rąk. Przykryć ściereczką i odłożyć na pół godziny. Podzielić ciasto na cztery części i rozwałkować na grubość 1-2 mm, podsypując mąką. Płat pokroić na paski szerokości 5-6 cm. Podzielić każdy na połowę i kłaść jeden na drugi. Pociąć w cienkie paski. Taki makaron można gotować, zamrozić lub wysuszyć i przechowywać w papierowych torebkach przez okres 2-3 tygodni. Do osolonej, wrzącej wody wrzucić makaron i od wypłynięcia gotować dwie minuty. Odcedzić i przelać zimną wodą. Gotowy makaron przekładamy do bulionówek, zalewamy gorącym dobrze doprawionym rosołem i obsypujemy świeżą natką pietruszki.

Rozgrzać piekarnik do 160 stopni C. Umieścić czosnek na blaszce i skropić go olejem. Piec przez 20 minut lub do miękkości. Po przestygnięciu wycisnąć ze skóry, rozgnieść i wymieszać z miękkim masłem, solą i pieprzem. Odstawić. Rozgrzać patelnię z olejem i podsmażyć cebulę do miękkości. Dodać gruszki i dusić przez 5 minut, aż zrobią się złote. Umieścić okruchy chleba, szałwię, rozpuszczone masło, sól, pieprz i cebulę z gruszkami w misce i wymieszać. Zmienić temperaturę piekarnika na 180 stopni C. Oczyścić perliczkę z nadmiaru tłuszczu i skóry, osuszyć ją papierowym ręcznikiem. Delikatnie zluzować skórę i wetrzeć masło czosnkowe w mięso. Nadzienie gruszkowe wepchnąć łyżką do wnętrza perliczki. Zaszyć skórę od strony kupra i związać nogi. Skórę delikatnie natrzeć solą i pieprzem. Umieścić kurczaka na lekko natłuszczonej blaszce, posmarować skórę olejem, blaszkę zalać bulionem i przykryć folią aluminiową. Piec pod przykryciem przez 50 minut. Usunąć folię, na skórze ułożyć kawałki masła i piec przez kolejne 40-60 minut, do czasu aż perliczka się zezłoci. Upieczoną perliczkę przykryć folią i odstawić na 20 minut. Powstały płyn zlać z blaszki, zagotować w rondlu i połączyć z zimnym masłem aż zgęstnieje na sos, doprawić do smaku solą oraz pieprzem. W tym czasie przygotowujemy talarki, Umyte (nieosuszone) ziemniaki i cebulę pokroić na cienkie talarki. Olej wlać do dużej patelni, wsypać talarki ziemniaczane, plastry cebuli i po wierzchu posypać przyprawami. Delikatnie zamieszać. Patelnię przykryć i postawić na średnim ogniu, mieszać od czasu do czasu, pilnując, aby ziemniaki się nie przypaliły. Mieszać należy delikatnie, inaczej talarki stracą swój kształt. Gotowe talarki przekładamy na talerz, dokładamy wyciętą ulubioną część upieczonej perliczki i łyżkę farszu gruszkowego, wykańczamy polewając sosem własnym.

Perliczkę dzielimy na elementy, piersi i udka, piersi wykrawamy ze skórą a następnie kroimy na pół tak aby były o połowę niższe, połowę ze skórą lekko rozklepujemy jedynie od strony jej pozbawionej, doprawiamy solą oraz pieprzem i odkładamy, pozostałą część piersi mielimy w maszynce lub mikserze na gładki mus. Udka kurczaka luzujemy z kości, dolną część odcinamy, pozbawiamy skóry i również mielimy. Pozostałą część otwieramy, odcinamy zbędne kawałki, lekko rozklepujemy, doprawiamy i dokładamy do przygotowanych wcześniej piersi. Pieczarki myjemy, kroimy na mniejsze kawałki i mielimy razem z cebulą i czosnkiem, dodajemy do zmielonego wcześniej mięsa, dodajemy również masło, posiekany drobno koperek, sól oraz pieprz. Tak przygotowanym farszem nadziewamy udka oraz piersi, zwijamy i skuwamy wykałaczkami, aby się nie otworzyły. Tak przygotowane roladki oprószamy dokładnie mąką i obsmażamy na patelni do zrumienienia, wtedy przekładamy do naczynia żaroodpornego. Na patelnię po perliczce wlewamy bulion, zagotowujemy, aby zebrać cały smak, który pozostał na patelni i wlewamy do naczynia z mięsem, przykrywamy i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 40min. Dynię obieramy, kroimy w dużą kostkę i lekko nacinamy nożem, przekładamy do miski, do której dodajemy miód, olej, rozmaryn oraz sól morską i dobrze mieszamy. Następnie przekładamy na blaszkę i pieczemy razem z perliczką do miękkości. Gdy mięso jest gotowe układamy je na talerzu razem z dynią, wykańczamy sosem, w którym dusiło się mięso i podajemy.