Oryginalne sposoby na perliczkę cz.5

Perliczkę dokładnie myjemy, oczyszczamy, osuszamy i nacieramy solą oraz pieprzem, w misce mieszamy jabłka pokrojone w grubą kostkę, orzechy włoskie, pokrojony w kostkę boczek, połowę masła, cebule w piórka, majeranek, sól oraz pieprz i dokładnie mieszamy. Tak przygotowanym nadzieniem faszerujemy perliczkę. Nogi wiążemy sznurkiem prowadząc go dookoła tuszki tak aby perliczka była ciasno skrępowana i farsz pozostał w środku podczas pieczenia. Pozostałą połowę masła mieszamy z estragonem i wciskami pomiędzy skórę a mięso na piersiach. Ziemniaki obieramy, kroimy w cienkie plastry i płuczemy w zimnej wodzie, osuszamy na ręczniku i przekładamy do miski, doprawiamy świeżym rozmarynem, solą, pieprzem i oliwą. Dorzucamy przekrojoną na pół główkę czosnku i mieszamy. Tak przygotowane przekładamy do naczynia żaroodpornego. Na ziemniakach układamy przygotowaną perliczkę, przykrywamy i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni na ok 1h. po tym czasie pokrywkę zdejmujemy, zwiększamy temperaturę do 190 stopni i zapiekamy jeszcze 10 min. W tym czasie sałatę rwiemy w mniejsze kawałki, solimy i odstawiamy na 30min. Po tym czasie odlewamy słoną wodę, dodajemy ocet, maślankę, śmietanę i dokładnie mieszamy, doprawiamy do smaku według uznania. Gdy perliczka jest gotowa dzielimy ją na porcję, podajemy z talarkami, powstałym sosem i mizerią z sałaty.

Warzywa korzeniowe obrać, przekroić marchewki i pietruszki na pół w grubości. Mięso opłukać pod kranem i pokroić na mniejsze kawałki. Cebulę obrać, przekroić i usmażyć na suchej patelni, aby stały się złote. Można również upiec cebule w piekarniku lub na gazie. Do dużego garnka włożyć warzywa oraz części perliczki. Dolać zimną wodę, wrzucić listki, 2 łyżki soli oraz ziele angielskie. Na tym etapie należy również dołożyć natkę pietruszki zwiniętą sznurkiem i gałązkę lubczyku. Garnek postawić na mały gaz, po zagotowaniu zdjąć łyżką całą pianę tworzącą się na powierzchni. Szumowiny wyrzucić. Zmniejszyć gaz na bardzo mały, przykryć pokrywką. Rosół z perliczki, aby był klarowny, musi przez cały czas gotować się, ale powinny lecieć tylko małe bąbelki, należy gotować go do 2h. w tym czasie z podanych składników przygotowujemy ciasto, zawijamy w folię i chowamy do lodówki na 30min. Gdy rosół jest gotowy wyciągamy mięso, studzimy i oddzielamy od kości, siekamy je nożem tak aby pozostały kawałki a nie zrobiła się miazga i przekładamy do miski. Cebulę kroimy w drobną kostkę i smażymy na patelni z odrobiną oleju, gdy się zrumieni dodajemy posiekaną kiszoną kapustę, smażymy razem kilka chwil, dodajemy 1/3 szklanki rosołu i smażymy aż płyn odparuje a następnie przekładamy do miski z mięsem. Do farszu dodajemy przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku doprawiamy do smaku i dokładnie mieszamy. Ciasto wałkujemy na grubość ok 3mm, za pomocą niedużej miseczki lub wąskiej szklanki wycinamy nieduże kółka, na środek układamy łyżeczkę farszu i zlepiamy. Gotujemy w osolonej wodzie 3minuty po wypłynięciu. Ugotowane podajemy w głębokim talerzu zalane rosołem z dodatkiem świeżego lubczyku.

Zaczynamy od przygotowania sosu. Cebulę pokroić w drobną kostkę, zgnieść czosnek i poddusić na rozgrzanym oleju. Dodać drobno pokrojoną paprykę. Papryczkę chili przeciąć wzdłuż, usunąć pestki, umyć i pokroić w bardzo drobną kostkę. Na patelnię dorzucić pomidory, ostrą papryczkę, oliwki, dusić na wolnym ogniu. Sos doprawić solą, pieprzem i cukrem, dodać bazylię. W tym czasie przygotowujemy kopytka. Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie (około 3 litry wody i 1 łyżeczka soli). Ugotowane, jeszcze ciepłe ziemniaki przeciskamy przez praskę, albo dusimy za pomocą tłuczka do ziemniaków. Do masy ziemniaczanej wbijamy jajka, dodajemy oba rodzaje mąki, szczyptę pieprzu, wyrabiamy aż masa będzie gładka, lekko klejąca. W między czasie w dużym garnku gotujemy wodę, lekko solimy. Z masy ziemniaczanej odrywamy kawałki ciasta i na posypanej mąką stolnicy formujemy z nich wałeczki mniej więcej grubości palca, lekko je spłaszczamy nożem. Z wałeczków kroimy ukośne kluski szerokości ok. 1 cm. Wrzucamy kluski partiami na gotującą się wodę, mieszamy od spodu łyżką cedzakową, a gdy kluski wypłyną na powierzchnię gotujemy je ok 60-80 sekund. Za każdym razem po wypłynięciu klusek zmniejszamy ogień, gdyż woda może wykipieć, a kluski rozpaść. Kopytka wyciągamy łyżką cedzakową na durszlak. Piersi perliczki kroimy pod skosem na małe kotlety, delikatnie rozklepujemy i doprawiamy solą oraz pieprzem. Jajka roztrzepujemy w misce, dodajemy do nich tarty parmezan i mieszamy. Mąkę łączymy z oregano. Rozklepane kotlety panierujemy kolejno w mące a następnie w masie jajecznej z parmezanem i smażymy na dość dużej ilości oleju na rumiany kolor z każdej ze stron, następnie zdejmujemy na ręcznik papierowy aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Kotlety powinny być małe i cienkie więc nie musimy dopiekać ich w piekarniku. Tak przygotowane podajemy z odsmażonymi kopytkami, i sosem milanese.