Klasyczna włoska pieczeń - Porchetta z pieczonymi pomidorami
Składniki dla ok 4-6 osób:
- Ok 2,5 kg boczku wieprzowego ze skórą bez kości
- 1 duża cebula
- Ok 300g mielonej wieprzowiny
- 120g świeżych ziół – mieszanki szałwii, rozmarynu, tymianku
- 1 kajzerka namoczona w mleku
- Otarta skórka z 2 cytryn
- 30g tartego parmezanu
- Garść orzechów włoskich łuskanych
- 100ml oliwy
- Sól, pieprz do smaku
- 200ml białego wina / woda do podlania
- 3-4 duże marchewki
- 2 cytryny
- Mały pęczek natki do dekoracji ziemniaków
- Sznurek masarski
- Ok 1kg pomidorów
- Pęczek bazylii
- 100ml oliwy
- 3 ząbki czosnku
- 50g tartego twardego sera – parmezan, peccorino
Świeże zioła posiekać drobno albo zmielić. Cebulę posiekać, zeszklić i połączyć z namoczoną bułką, ziołami, orzechami, otartą skórką z 2 cytryn i mięsem mielonym. Całość dokładnie doprawić solą, pieprzem i wymasować.
Boczek oprószyć solą i pieprzem, odwrócić i ułożyć na niej masę mięsną.
Całość zwinąć dość ściśle. Można skórę boczku ponacinać, aby dodać extra efekt estetyczny gotowego dania.
W naczyniu ułożyć marchew i na niej roladę mięsną. Dodać wino i umieścić w piekarniku rozgrzanym do 180 C. W centralny punkt mięsa wbić termo sondę, podłączyć przewód do piekarnik i ustawić żądaną temperaturę 85 C wewnątrz rolady. Kiedy rolada osiągnie temperaturę 80 C warto podnieść temperaturę pieczenia do 220 C i umieścić w piekarniku pomidory.
Pomidory – podzielić na połówki - usunąć szypułki. Umieścić na blasze. W naczyniu posiekać czosnek i bazylię, całość połączyć z oliwą i doprawić solą i pieprzem. Pomidory skropić marynata i oprószyć serem. Upiec ok 10 minut.
Pierś z Gęsi
Składniki dla 4 osób:
- 1 cała pierś gęsi na kości
- 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
- 1 łyżka majeranku
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1 łyżeczka mieszanych przypraw – goździk, ziele angielskie, cynamon – zmiażdżone w moździerzu (część pozostawić w całości do marynowanych gruszek)
- Ok 500ml bulionu warzywnego lub mięsnego
- 2 cebule
- 2 łyżki oleju do marynaty
- 1 łyżeczka soli
- 4 gruszki konferencyjne
- 4 ulubione jabłka – szara reneta, champion, ligol
- 1 łyżeczka kurkumy
- 100g cukru
- 50ml octu winnego, ryżowego
- 1 mała chili
- 2 listki laurowe
- Laska cynamonu lub wanilii
- Olej do smażenia
Gęś oczyścić z powięzi, wymasować z podanymi przyprawami i pozostawić najlepiej na kilka godzin w chłodnym. Zamarynowaną wyjąć z lodówki, obsmażyć na rozgrzanym oleju, przełożyć do naczynia do zapiekania, dodać bulion, pokrojoną cebulę.
Danie umieścić w piekarniku, wbić termo sondę w centralny punkt mięsa i ustawić temperaturę celową 72 C a piekarnik na 160 C.
Owoce – w rondlu podgrzać ok 500ml wody, cukier i resztę przypraw – bez octu. Do gorącej marynaty dodać obrane i pokrojone w ćwiartki owoce. Wolno gotować aż lekko zmiękną – ok 15 minut i dodać ocet. Całość odstawić do tzw. naciągnięcia – im dłużej tym lepiej. Wystudzone owoce można podsmażyć na dobrze rozgrzanej patelni bezpośrednio przed podaniem gęsi.
Schab pieczony tzw. Tulipan - sałatka ziemniaczana z patelni
- ok. 1 kg schabu wieprzowego b/k
- 1 łyżeczka cynamonu
- 1 łyżeczka imbiru mielonego
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 1 łyżeczka pieprzu grubo-mielonego
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- Ok 50ml oleju
Farsz:
- 1 duże jabłko
- 1 cebula
- Garść suszonej moreli
- 1 jajo
- Bułka tarta do uzyskania odpowiedniej konsystencji
- Kilka gałązek natki pietruszki
- sól, pieprz do smaku
Sałatka:
- 500g ugotowanych ziemniaków
- 1 czerwona cebula
- 150g jarmużu
- 100g ogórków kiszonych
- Opcjonalnie pęczek rzodkiewki albo rzepa
Schab oczyścić zostawiając błonę. Naciąć wzdłuż w 3 miejscach i wymasować z przyprawami. Idealnie, kiedy odstawimy tak przygotowany na kilka godzin do lodówki.
Miejsce nacięć wypełnić farszem, schab umieścić w wąskiej foremce lub związać sznurkiem masarskim.
Farsz – Obrane jabłko i cebule obrać i zetrzeć na grubych oczkach tarki. W naczyniu połączyć z drobno posiekanymi morelami, jajem, siekaną natką i bułką tartą. Doprawić do smaku. Powinna powstać gęsta masa.
Powstałą masą wypełnić nacięcia w mięsie.
Do wnętrza mięsa wcisnąć termo-sondę, drugi koniec podłączyć do gniazda w piekarniku i ustawić temperaturę pieczenia 160 C a cel wypieczenia to 65 C wewnątrz.
Sałatka: ugotowane ziemniaki pokroić w ćwiartki, jarmuż umyć i poszarpać, cebulę pokroić w krążki, ogórki kiszone i rzodkiewkę w „szczere” plasterki.
Na patelni podgrzać olej i podsmażyć cebulę, po chwili dodając ziemniaki. Całość lekko zrumienić potrząsając patelnią. Dodać pozostałe składniki i na końcu jarmuż. Doprawić do smaku sola pieprzem i octem winnym. – opcjonalnie można podgrzać z jogurtem – będzie lekko i smacznie.
