Cielęcina w roli głównej cz.4

Ziemniaki kroimy w plastry ok 1cm grubości i przekładamy do miski. Drobno posiekany czosnek i cebulę łączymy z musztardą dijon i francuską, dodajemy olej i ocet jabłkowy, dokładnie mieszamy. Bulion podgrzewamy i powoli łączymy w resztą dressingu ciągle mieszając, gdy składniki się połączą doprawiamy solą i pieprzem, gdy dressing jest jeszcze ciepły wlewamy go do ziemniaków, dodajemy pokrojone w cienkie plastry ogórki o odstawiamy do lodówki na minimum godzinę. W tym czasie oczyszczamy cielęcinę i kroimy na ok 150 gramowe porcje, wkładamy pomiędzy dwie warstwy folii spożywczej i bardzo cienko rozklepujemy na ok. 2-3mm grubości. Mięso doprawiamy solą, pieprzem i panierujemy w mące jajku i bułce tartej, następnie smażymy na patelni z rozgrzanym masłem klarowanym za złoty kolor. Sznycla podajemy z tradycyjną Kartoffel salad i cząstką cytryny

Cielęcinę porcjujemy w mniejsze kawałki i doprawiamy solą oraz pieprzem, ciasno związujemy sznurkiem lub siatką wędliniarską na wzór szynki, do garnka w wodą wkłądamy włoszczyznę, połowę kaparów, białe wino, tymianek, doprawiamy solą i pieprzem i gotujemy 10-15 minut. Po tym czasie wkładamy do garnka mięso, czekamy aż ponownie się zagotuje, przykrywamy garnek i zdejmujemy go z kuchenki, mięso musi stygnąć razem z bulionem. W tym czasie do blendera wkładamy odsączonego tuńczyka, anchoives, resztę kaparów, majonez i szalotkę, mixujemy na gładką masę, doprawiamy solą, pieprzem, sokiem z cytryny i siekaną szałwią i odstawiamy do lodówki żeby odrobinę stężał. Gdy bulion z mięsem już wystygną, cielęcinę wyjmujemy i kroimy w cienkie plastry, okładamy na talerzu na wzór carpaccio i przykrywamy warstwą sosu, sos nawet może pokryć całe mięso, na koniec danie posypujemy drobno posiekanym jajkiem i natką pietruszki.

Mięso przekładamy do dużej miski, dorzucamy do niego namoczoną bułkę, jajko, tartą marchew, posiekaną i zeszkloną na patelni z tłuszczem cebulę, posiekaną natkę, i doprawiamy solą, pieprzem i odrobiną papryki wędzonej, masę dokładnie i dość długo wyrabiamy, aby była napowietrzona i spójna, jeśli jest zbyt luźna powinniśmy dodać trochę bułki tartej. Gdy masa jest gotowa formujemy niewielkie pulpety i obtaczamy w cienkiej warstwie mąki, następnie parzymy w gorącej wodzie przez ok minutę, tak żeby utrzymywały kształt i w środku były jeszcze surowe. W rozgrzanym garnku z olejem obsmażamy drobno siekaną cebulę i czosnek, następnie dodajemy pokrojone w plastry grzyby i obsmażamy kilka minut aż zmiękną, następnie dolewamy bulion i a gdy się zagotuje kwaśną śmietanę i gotujemy ok 5 minut, następnie doprawiamy solą, pieprzem i octem jabłkowym, gotowy sos wlewamy do naczynia żaroodpornego i układamy w nim pulpety, przykrywamy folią aluminiową i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180C na ok 15min. Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie, odcedzamy i tłuczemy dodając ciepłą śmietanę kremówkę, masło i gałkę muszkatołową. Gotowe pulpety podajemy z maślanym puree ziemniaczanym.