Borowikowa kuchnia Braci Budnik cz.3

Polędwicę wołową oczyszczamy z błon, odstawiamy na godzinę żeby nabrała temperatury pokojowej, następnie doprawiamy solą, pieprzem i smarujemy odrobiną oleju, kładziemy na mocno rozgrzany grill i grillujemy z obu stron, tak żeby wierzch steka był skarmelizowany a w środku pozostał różowy, dla ułatwienia możemy posłużyć się thermosondą, wbijając ją w centralny punkt ustawiamy pożądaną temperaturę na 56C. po uzyskaniu temperatury odstawiamy steka w ciepłe miejsce żeby odpoczął przed krojeniem przez kilka minut. Równolegle oczyszczamy borowiki i kroimy grube plastry, obsmażamy na patelni z odrobiną masła, gdy będą zrumienione dodajemy siekaną w piórka szalotkę i czosnek, smażymy aż zmiękną i dodajemy ocet balsamiczny, redukujemy o połowę i dolewamy wino, dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, łyżkę miodu, rozmaryn i powoli redukujemy, gdy płyn odparuje o 1/3 doprawiamy solą, pieprzem, następnie dokładamy masło i cały czas mieszamy sos aż zgęstnieje. Polędwicę kroimy w grube plastry i obtaczamy je w sosie, na talerz najpierw wykładamy duże kawałki grzybów i następnie na wierzch plastry polędwicy, na koniec posypujemy dużą ilością natki. 

Borowiki oczyszczamy i ścieramy na tarce o grubych oczkach, cebulę i czosnek siekamy w drobną kostkę, na patelni z rozgrzanym masłem smażymy cebulę i czosnek, gdy się zrumienią dodajemy tarte grzyby, doprawiamy solą, pieprzem i smażymy aż grzyby zmiękną a płyn który powstanie odparuje, przekładamy do miski i odstawiamy do wystygnięcia. Do miski z wystygniętymi borowikami dodajemy pokruszony twaróg i siekaną natkę, dokładnie mieszamy, doprawiamy solą, pieprzem, sokiem w cytryny. Filet z kurczaka przekrajamy na dwie płaskie części, delikatnie rozklepujemy na kształt cienkiego kotleta, mięso doprawiamy solą, pieprzem. Następnie na środek układamy obficie farsz i zawijamy na kształt Devolay, panierujemy w mące, jajku i bułce tartej, smażymy na patelni z rozgrzanym tłuszczem na złoty kolor, w środek roladki wbijamy thermosondę i gdy osiągnie w środku temperaturę 75C zdejmujemy z patelni i odsączamy na ręczniku papierowym. Podajemy z puree ziemniaczanym z dużą ilością masła, śmietanki i koperku. 

Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy na nim cebulę pokrojoną w drobną kostkę gdy się zeszkli dorzucamy czosnek przeciśnięty przez praskę, borowiki oczyszczamy, siekamy drobno i smażymy razem z zeszkloną cebulą. Dusimy aż odparuje płyn powstały na patelni, dorzucamy listki tymianku i dusimy kilka minut. Po tym czasie doprawiamy pieprzem oraz ciemnym sosem sojowym, ściągamy z patelni i mieszamy z kwaśną śmietaną i odstawiamy do wystygnięcia. Łososia oczyszczamy kroimy w dość grubą porcję (ok 6cm) każdą porcję przekrajamy na pół ale nie do końca, tak abyśmy mogli ją otworzyć na wzór motyla. Każdą z takich porcji doprawiamy do smaku solą, pieprzem oraz otartą skórką z cytryny, powstałą kieszeń smarujemy wystudzonym farszem i zamykamy lekko dociskając. Na indukcji rozgrzewamy grill, łososia posmarowanego olejem kładziemy na grillu od strony mięsa, grillujemy aż mięso się zetnie a następnie przekręcamy skórą do rusztu, w dolną część wbijamy sondę, na płycie ustawiamy odpowiedni program i czekamy aż płyta da sygnał że ryba jest gotowa. W tym czasie w rondlu rozgrzewamy odrobinę oleju na którym smażymy pokrojoną w drobną kostkę cebulę, po chwili zalewamy to białym winem i redukujemy aż prawie całe odparuje. Wtedy dolewamy śmietankę i gotujemy na wolnym ogniu aż osiągnie konsystencję sosu, wtedy doprawiamy solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny i zasypujemy posiekanym świeżym koperkiem. Sos wykładamy do głębokiego talerza, na nim układamy porcję ugrillowanego faszerowanego łososia, dekorujemy gałązką koperku i cząstką cytryny.