Vilello tonnato - cielęcina z sosem tuńczykowym
Składniki:
- 300 g cielęciny (udziec lub schab)
- Oliwa z oliwek
- 2 ząbki czosnku
- Kilka listków szałwii
- Marchew
- Seler
- Pietruszka
- Seler naciowy
- Sól, pieprz
Sos:
- 2 puszki tuńczyka
- 40 g kaparów
- 50 ml białego wina
- 2 łyżki majonezu
- Cytryna
- Sól, pieprz
- 2 fileciki anchois
Cielęcinę dokładnie oczyszczamy i marynujemy w tartych warzywach: marchew, seler, pietruszka, czosnek, seler naciowy. Doprawiamy solą, pieprzem, oliwą i listkami szałwii. Odstawiamy na godzinę do lodówki. Po wyjęciu z lodówki cielęcinę razem z warzywami zawijamy w folię aluminiową, w środek wbijamy termosondę i i pieczemy do uzyskania ok. 55 stopni, następnie powoli wystudzamy. W tym czasie w blenderze mixujemy tuńczyka, kapary, białe wino, majonez, sok z cytryny i anchois. Gdy uzyskamy gładką masę doprawiamy solą i pieprzem. Wystudzoną cielęcinę kroimy w cienkie plastry i układamy na talerz jak carpaccio, na wierzch obficie wykładamy sos, tak żeby przykrył całe mięso i dekorujemy.
Sałatka z marynowaną polędwiczką wieprzową
Składniki:
- 200 g polędwiczki wieprzowej
- Łyżka oliwy
- Gałązka tymianku
- Sałata lodowa
- Pomidorki koktajlowe
- Czerwona cebula
- Melon
- Awokado
- Ser pleśniowy
- Pęczek kolendry
- Orzechy włoskie
- Orzechy ziemne
- Dwa ząbki czosnku
- Cytryna
- Sól, pieprz
- Tarty parmezan
Polędwiczkę wieprzową oczyszczamy i marynujemy w soli, pieprzu, oliwie, soku z cytryny, roztartym ząbku czosnku oraz tymianku. Obsmażamy na patelni na złoty kolor i wkładamy do piekarnika, wbijając w jej centralny punkt termosondę i ustawiamy ją na 68 stopni. Melona kroimy w grubą kostkę i wkładamy do miski, dorzucamy tam również pokrojone pomidorki, porwaną sałatę, czerwoną cebulę i ser pleśniowy. Z kolendry, czosnku, oliwy, orzeszków ziemnych, soku z cytryny i parmezanu sporządzamy pesto i dodajemy do składników w naczyniu, dokładnie mieszamy. Na talerz wykładamy pokrojone w plastry awokado, następnie kładziemy wymieszaną sałatkę i odrobinę wystudzoną i pokrojoną w plastry wieprzowinę. Na koniec obsypujemy prażonymi orzechami włoskimi.
Polędwica z dorsza w dojrzewającej szynce
Składniki:
- 200 g polędwicy z dorsza
- 4 plastry szynki dojrzewającej
- Sól, pierz
- Cytryna
- Nasiona kolendry
- 150 ml śmietanki 37%
- 100 ml białego wina
- Szalotka
- Pęczek natki
- Szafran
Salsa:
- 3 pomidory malinowe
- Ząbek czosnku
- Papryczka chilli
- Czerwona papryka
- Oliwa z oliwek
- Czerwona cebula
- Limonka
- Pęczek kolendry
Dorsza oczyszczamy, doprawiamy solą, pieprzem, oliwą, sokiem z cytryny i mielonymi nasionami kolendry, zawijamy w szynkę parmeńską i folię aluminiową, tak żeby powstał cukierek. W środek wbijamy termosondę i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200 C. Pieczemy do momentu, gdy ryba osiągnie w środku 48-50 C. Pomidory kroimy w kostkę i wkładamy do miski, dodajemy do nich posiekaną czerwoną cebulę, papryczki chilli, czerwoną paprykę, oliwę, czosnek, sok z limonki i dużą ilość posiekanej kolendry. Doprawiamy solą i pieprzem i odstawiamy do lodówki na kilka minut. W rondlu z rozgrzaną oliwą przesmażamy drobno posiekaną szalotkę i czosnek, gdy się zeszklą dolewamy wino, gdy odparuje o 80% dolewamy śmietankę, i dodajemy szafran. Sos redukujemy aż zgęstnieje i doprawiamy solą, pieprzem i dużą ilością natki. Gotową rybę podajemy z sosem i odświeżającą salsą.
