Świąteczne pieczyste według propozycji Tomka Królikowskiego cz.2

Mięsa podzielić na mniejsze cząstki - oprócz wątróbki - obsmażyć na dużym ogniu, przełożyć do garnka, dodać przygotowane warzywa, ziele, pieprz ziarnisty, jałowca i listki laurowe, namoczone wcześniej grzyby i uzupełnić płynem, aby przykryć powierzchnię mięsa. Dusimy na niewielkim ogniu, aż mięso będzie bardzo miękkie, rozpadające się. Do garnka z mięsem i warzywami dodajemy oczyszczoną wątróbkę - gotujemy jeszcze przez 15 minut. Cebule obieramy - smażymy na złoty kolor. Bułki namaczamy w mleku. Oddzielamy żółtka od białek i ubijamy pianę z białek. Mięsa, odciśniętą bułkę, wątróbkę, odcedzone warzywa, grzyby oraz podsmażoną cebulę mielimy trzykrotnie w maszynce do mięsa (ostatnim razem na najmniejszych oczkach).

Do masy dodać jaja i dokładnie wyrobić – napowietrzenie jest bardzo ważne! Gotową masę przekładamy do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych bułką tartą foremek, wierzch wygładzić i posypać bułką tartą oraz kminkiem i piec ok. 90 minut w 160 stopniach.

Mięso oczyścić z błon i naszpikować suszonymi śliwkami. Tak przygotowane wymasować z przyprawami. Na tacy ułożyć plastry boczku, aby nakładały się lekko na siebie. Na boczku umieścić mięso i całość zwinąć tak, aby zakończenie boczku znalazło się na dnie. Piekarnik ustawić na pieczenie w 200C, termo-sondę umieścić wewnątrz mięsa w najgrubszym miejscu i ustawić cel pieczenia mięsa wewnątrz na 63 C – Będzie soczysta, lekko różowa. Po upieczeniu warto poczekać chwilę, aby mięso odpoczęło – soki wewnętrzne się ustabilizują. Buraki obrać i poszatk0owac bardzo cienko – niemalże w przezroczyste plastry W naczyniu połączyć buraki z oliwą, solą, pieprzem – każdy kolor osobno, aby nie pomieszać kolorów. Całość przykryć folią spożywczą i odstawić na 10 minut. W tym czasie posiekać zioła, wycisnąć sok z cytryny, otrzeć skórkę z pomarańczy i dodać do marynowanych buraków. Dodatkowo wyfiletować pomarańcze i segmenty dodać do buraków. Całość skropić oliwą i finalnie doprawić do smaku.

Śmietanę łączymy z chrzanem, solą, pieprzem oraz majerankiem. Sos powinien być wyczuwalnie słony. Teraz wydaje się wszystko być dość ostre, jednak po wypieczeniu złagodnieje. Sos wylewamy do naczynia, w którym będziemy zapiekać białą kiełbasę. Białą kiełbasę nacinamy na jednej stronie i układamy ją w sosie nacięciami do góry. Naczynie wstawiamy do piekarnika na około pół godziny na 180 C, by całość się ładnie zarumieniła. Jaja w koszulce – Jaja wybijamy do szklanek – każde osobno. W rondlu podgrzewamy wodę z odrobiną soli i octu winnego. Kiedy się zagotuje robimy mały wir i wkładamy jaja pojedynczo. Gotujemy ok 3 minuty Ciepłe posypujemy szczypiorem i podajemy.