Autor przepisu: Daniel Bauer, Zespół Szkół Gastronomicznych w Łodzi, zwycięzca konkursu kulinarnego na danie z wykorzystaniem polskich produktów certyfikowanych.
ZAPOMNIANE ZIOŁA
Przewidywany czas wykonania dania - 150 minut
na 4 porcje
Puree truskawkowe
- truskawka kaszubska → 600 g
Sok z rabarbaru
- rabarbar - 250 g
Krem lukrecja
- śmietanka → 100 g
- miód drahimski → 10 g
- cukier puder → 20 g
- mleko w proszku → 10 g
- żelatyna w listkach → 1,5 g
- agar agar → 1 g
- masło kakaowe → 22 g
- czekolada biała → 22 g
- śmietanka → 150 g
- korzeń lukrecji → 4 g
- sól → 0,5 g
Financier ze słonecznikiem i rabarbarem
- białko → 50 g
- cukier puder → 62 g
- miód drahimski → 15 g
- mąka migdałowa → 40
- mąka ze słonecznika/słonecznik mielony → 25
- jaja → 85 g
- żółtko → 15 g
- pasta ze słonecznika → 50 g
- skrobia ziemniaczana → 13 g
- masło → 60 g
- rabarbar → 60 g
Rabarbar - arcydzięgiel
- puree truskawkowe → 150 g
- woda → 40 g
- cukier → 40 g
- arcydzięgiel korzeń → 3 g
- xantana → 0,3 g
- miód z sejneńszczyzny → 15 g
- rabarbar → 300 g
Karmel truskawkowy
- puree truskawkowe → 85 g
- śmietanka → 65 g
- cukier → 100 g
- syrop glukozowy → 80 g
- masło → 45 g
- sok z cytryny → 15 g
- sok z rabarbaru → 25 g
Tatarak - biała czekolada
- biała czekolada → 45 g
- mleko migdałowe → 100 g
- mleko → 100 g
- żółtko → 50 g
- cukier → 15 g
- tatarak cięty → 5 g
Emulsja z rabarbaru
- sok z rabarbaru → 150 g
- sok z jabłek grójeckich → 40 g
- sok z cytryny → 15 g
- olej konopny - 30 g
Kruszonka z chleba prądnickiego
- chleb prądnicki → 100 g
- mąka migdałowa → 30 g
- miód z łódziejszczyzny → 25 g
- masło → 30 g
Sherbet truskawkowy z aromatem hyzopu
- puree truskawkowe → 150 g
- cukier → 20 g
- mleko w proszku → 10 g
- śmietana 12% → 50 g
- miód drahimski → 25 g
- sok z rabarbaru → 50 g
- hyzop suszony - 3 g
Truskawka
- truskawka kaszubska - 200 g
- puree truskawkowe – 50 g
- olej lniany – 15 g
Gotowa dekoracja
Liście cukrowe
- izomalt → 50 g
- cukier puder → 40 g
- glukoza → 10 g
- puree z jabłek - 130 g
- puree ze szpinaku → 20 g
Puree truskawkowe
Truskawki umyć oraz oczyścić z szypułek. Zblendować i przetrzeć przez sitko, aby otrzymać gładki przecier.
Sok z rabarbaru
Rabarbar umyć i pokroić w cząstki. Zblendować i wycisnąć sok.
Krem lukrecja
Zagotować śmietankę z lukrecją oraz agarem i przecedzić przez sitko. Dodać miód, mleko w proszku, cukier puder, żelatynę i wymieszać. Czekoladę rozpuścić z masłem kakaowym i dodać do masy. Dodać drugą część śmietanki i zemulgować blenderem. Pozostawić do schłodzenia i wyporcjować.
Financier ze słonecznikiem i rabarbarem
Rabarbar umyć i pokroić w drobną kostkę.Jajka umyć i wyparzyć. Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić z cukrem pudrem. Roztopić masło i wymieszać z resztą składników. Dodać ubite na sztywno białka. Rozsmarować na blasze, posypać rabarbarem i piec 15 minut w 170 °C.
Rabarbar - arcydzięgiel
Z cukru oraz wody przygotować syrop. Do gorącego syropu dodać arcydzięgiel i odstawić na 8 minut, odcedzić. Syrop połączyć z miodem oraz puree truskawkowym. Rabarbar umyć i pokroić w kawałki oraz paski. Zamknąć próżniowo z przygotowaną zalewą i gotować lub piec na parze 15-20 minut w 65 °C. Schłodzić i wyporcjować.
Karmel truskawkowy
Z cukru oraz syropu glukozowego przygotować karmel (185 °C). W rondlu obok podgrzać śmietankę z puree. Dodać do karmelu, wymieszać i gotować do osiągnięcia 105 °C. Wystudzić do 60 °C i dodać pokrojone w kostkę masło oraz sok z cytryny. Wyporcjować.
Sos z białej czekolady z tatarakiem
Z mleka migdałowego, mleka, cukru i żółtek sporządzić krem angielski (85 °C).
Dodać tatarak i odstawić na 5 minut. Przecedzić
Dodać białą czekoladę i zemulgować blenderem. Wyporcjować
Emulsja z rabarbaru
Wszystkie składniki wymieszać i zemulgować blenderem. Wyporcjować.
Kruszonka z chleba prądnickiego
Chleb zblendować i wymieszać z mąką migdałową. Miód skarmelizować w rondlu i dodać sypkie składniki. Schłodzić i dodać miękkie masło. Piec 20 minut w 175 °C. Wystudzić i wyporcjować.
Sherbet truskawkowy z aromatem hyzopu
Połowę puree zagotować i wymieszać z cukrem, mlekiem w proszku oraz hyzoperm. Odstawić na 10 minut. Przecedzić przez sito. Połączyć z resztą składników. Zamrozić i wyporcjować.
Truskawska
Truskawkę pokroić w plastry. Puree wymieszać z olejem lnianym i delikatnie wymieszać z truskawką.
Liście cukrowe
Wszystkie składniki zblendować i podgrzać do 80 °C. Wysmarować cienką warstwę na matę silikonową i suszyć w 120 °C przez 30 minut. Gotowe liście posypać złotym pudrem.
