SMAŻONY KARP Z SOSEM GRZYBOWO-ŚLIWKOWYM
- filet z karpia 200g
- suszone grzyby 30g
- suszone śliwki 20g
- bulion warzywny 400ml
- ziemniaki 50g
- pietruszka 50g
- jogurt naturalny 200ml
- masło 100g
- masło klarowane 5g
- czosnek 10g
- olej 100ml
- marchew 20g
- sok pomarańczowy 100ml
- miód 10g
- mąka 50 g
- brukselka 20g
- wino białe 50 ml
- sól, pieprz, ziele angielskie, goździki
Przeprowadzić obróbkę wstępną karpia, filet naciąć o grubości 1 centymetra i moczyć w jogurcie. Z ziemniaków wykroić walce ,obsmażyć z obu stron na maśle klarowanym, dodać czosnek, zalać do ¾ bulionem i piec w 160 stopniach około 40 minut. Pietruszkę gotować w mleku do miękkości, zmiksować a następnie dodać palone masło. Grzyby, śliwki zalać pozostałym bulionem i wodą ,dodać ziele angielskie, goździki i gotować do uzyskania wywaru, sporządzić zasmażkę, wlać uzyskany wywar do zagęszczenia sosu. Karpia odsączyć z jogurtu a następnie doprawić solą i pieprzem, obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym oleju. Marchewki ugotować w soku pomarańczowym do miękkości a następnie karmelizować na miodzie i maśle. Brukselkę podzielić na pół ,doprawić i usmażyć na maśle z dodatkiem wina. Z mąki, oleju i wody pietruszkowej sporządzić ciasto, smażyć do powstania ażuru.
KARP GOTOWANY W WARZYWACH
- filet z karpia 200g
- włoszczyzna 1 sztuka
- wywar ze zwrotów poprodukcyjnych z karpia 500ml
- olej rzepakowy 20 ml
- tymianek świeży 1 sztuka
- masło
- białe części pora 200g
- pomidor malinowy 1 sztuka
- szalotka 1 sztuka
- białe wino 120 ml
- śmietanka 30% 50 ml
- groszek zielony 100g
- sok z chrzanu 10 ml
- maślanka 120 ml
- koperek świeży 1 sztuka
- szpinak świeży 200 g
- sól i pieprz do smaku
- ziele angielskie, liść laurowy po kilka sztuk
Przeprowadzić obróbkę wstępną ryby. Sporządzić marynatę z warzyw, cebuli i przypraw, trzymać w niej rybę a następnie zalać wywarem i gotować do miękkości. Pora zblanszować we wrzącej wodzie. Szalotkę należy zeszklić i dodać białe wino, redukować, dodać śmietankę, zdjąć z ognia i emulgować masłem do uzyskania sosu. Pomidora kroić techniką concasse. Pora z pomidorem podgrzać w rondelku, zdjąć z ognia i połączyć z sosem. Doprawić solą i pieprzem. Groszek ugotować do miękkości, następnie zblendować ze śmietanką i doprawić solą. Przetrzeć przez sito. Szpinak zblanszować i odsączyć z wody. Oliwę podgrzać do 60 stopni i rozetrzeć z koperkiem i szpinakiem, wylać na gęste sito i zostawić na kilka minut. Maślankę połączyć z sokiem z chrzanu i oliwą koperkową, dokładnie wymieszać. Białe części pora rozdrobnić techniką julienne, usmażyć na rozgrzanym oleju do 140 stopni do złotego koloru, odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
