Pytanie na Śniadanie

Tradycyjna kuchnia żydowska - pasta z wątróbki

Dziś przepyszna, aromatyczna i bardzo unikatowa, ale też nieco już zapomniana, dawna kuchnia żydowska. Kuba Steuermark i Etel Szyc pokażą jak przygotować gęsi pipek, czyli nadziewane szyjki i żołądki gęsie, czulent, czyli wołowina z warzywami oraz kawior po żydowsku, czyli pasta z wątróbki.

 Gęsi pipek, czyli nadziewane szyjki i żołądki gęsie
Składniki na 4 osoby: 
  • 8 szyjek gęsich, 
  • 8 wędzonych żołądków gęsich, 
  • 2 duże białe cebule, 
  • 1 łyżeczka mieszanki mielonych ziół: gałka muszkatołowa, ziele angielskie, czarny pieprz, 
  • 2 garści kaszy gryczanej, 
  • gęsi tłuszcz, 
  • sól, 
  • 1 duża marchew, 
  • nitka i igła, 
  • 500 ml wywaru z kurczaka, 
  • 1 cytryna (skórka i sok)
Zdejmij delikatnie skórki z szyjek, oczyść i odłóż na bok. Ugotuj kaszę w wywarze z kurczaka. Pokrój jedną cebulę i podsmaż ją na gęsim tłuszczu, dodaj pocięte w drobną kostkę wędzone żołądki oraz odparowaną kaszę. Całość dopraw połową przypraw, posól i wymieszaj. Przestudź farsz i napełnij nim gęsie szyjki. Zaszyj szyjki z obu stron i wstaw do pieca nagrzanego na 180 stopni. Zanim wstawisz je do pieca lekko nasmaruj gęsim tłuszczem. Piecz aż szyjki będą złociste. Podsmaż na patelni na gęsim tłuszczu pociętą w piórka drugą cebulę razem ze startą marchwią, dopraw resztą przypraw, posól i dodaj sok oraz skórkę z cytryny. Serwuj pipki z sałatką z marchewki i cebuli. Gotowe
 
Czulent, czyli wołowina z warzywami
Składniki na 6 osób: 
  • 400g surowej białej fasoli, 
  • 200 g kaszy pęczak, 
  • 400 g ziemniaków w plastrach, 
  • 1 kg wołowej pręgi, 
  • 3 cebule, 
  • gęsi tłuszcz, 
  • 1 główka czosnku, 
  • 1 pęczek posiekanego świeżego tymianku, 
  • 1 łyżeczka mielonego kminku, 
  • pieprz, sól, 
  • 2cm korzenia imbiru i połowa startej gałki muszkatołowej, 
  • ziele angielskie, 
  • liście laurowe, 
  • 1 litr wywaru z kurczaka
Posiekaj cebulę w piórka i podsmaż ją na gęsim tłuszczu. Dodaj pociętą w kostkę pręgę wołową. Obsmaż i włóż do głębokiego żeliwnego naczynia, przykryj plastrami ziemniaka, lekko go posól, dodaj przyprawy i na górę wrzuć zmiażdżone ząbki czosnku. Całość przykryj fasolą i pęczakiem. Zalej gorącym wywarem i wstaw do pieca nagrzanego na 150 – 160 stopni i duś pod przykryciem przez około 3 – 4 godziny. Gotowe, podawaj z chlebem
 
Kawior po żydowsku, czyli pasta z wątróbki
Składniki na 6 osób: 
  • 300 g wątróbki z kurczaka, 
  • 2 cebule, 
  • 3 jajka, 
  • gęsi tłuszcz, 
  • sól, pieprz cayenne, 
  • koperek, 
  • maca
Na rozgrzaną patelnię wrzuć odrobinę gęsiego tłuszczu a następnie oczyszczoną i osuszoną wątróbkę. Smaż krótko, zdejmij z ognia i w tym samym tłuszczu podsmaż cebulkę pociętą w drobną kostkę. Całość wystudź, pokrój wątróbkę i wymieszaj z cebulką, dopraw solą i pieprzem cayenne. Ugotuj jajka na twardo, potnij w kostkę, przestudź i dodaj do cebuli i wątróbki. Sprawdź słoność, dodaj odrobinę tłuszczu gęsiego, całość wymieszaj na pastę, dodaj pocięty koperek i wstaw do lodówki na 1 godzinę. Podawaj z połamaną macą. Gotowe
Więcej na ten temat