Dziś przepyszna, aromatyczna i bardzo unikatowa, ale też nieco już zapomniana, dawna kuchnia żydowska. Kuba Steuermark i Etel Szyc pokażą jak przygotować gęsi pipek, czyli nadziewane szyjki i żołądki gęsie, czulent, czyli wołowina z warzywami oraz kawior po żydowsku, czyli pasta z wątróbki.
Gęsi pipek, czyli nadziewane szyjki i żołądki gęsie
Składniki na 4 osoby:
- 8 szyjek gęsich,
- 8 wędzonych żołądków gęsich,
- 2 duże białe cebule,
- 1 łyżeczka mieszanki mielonych ziół: gałka muszkatołowa, ziele angielskie, czarny pieprz,
- 2 garści kaszy gryczanej,
- gęsi tłuszcz,
- sól,
- 1 duża marchew,
- nitka i igła,
- 500 ml wywaru z kurczaka,
- 1 cytryna (skórka i sok)
Zdejmij delikatnie skórki z szyjek, oczyść i odłóż na bok. Ugotuj kaszę w wywarze z kurczaka. Pokrój jedną cebulę i podsmaż ją na gęsim tłuszczu, dodaj pocięte w drobną kostkę wędzone żołądki oraz odparowaną kaszę. Całość dopraw połową przypraw, posól i wymieszaj. Przestudź farsz i napełnij nim gęsie szyjki. Zaszyj szyjki z obu stron i wstaw do pieca nagrzanego na 180 stopni. Zanim wstawisz je do pieca lekko nasmaruj gęsim tłuszczem. Piecz aż szyjki będą złociste. Podsmaż na patelni na gęsim tłuszczu pociętą w piórka drugą cebulę razem ze startą marchwią, dopraw resztą przypraw, posól i dodaj sok oraz skórkę z cytryny. Serwuj pipki z sałatką z marchewki i cebuli. Gotowe
Czulent, czyli wołowina z warzywami
Składniki na 6 osób:
- 400g surowej białej fasoli,
- 200 g kaszy pęczak,
- 400 g ziemniaków w plastrach,
- 1 kg wołowej pręgi,
- 3 cebule,
- gęsi tłuszcz,
- 1 główka czosnku,
- 1 pęczek posiekanego świeżego tymianku,
- 1 łyżeczka mielonego kminku,
- pieprz, sól,
- 2cm korzenia imbiru i połowa startej gałki muszkatołowej,
- ziele angielskie,
- liście laurowe,
- 1 litr wywaru z kurczaka
Posiekaj cebulę w piórka i podsmaż ją na gęsim tłuszczu. Dodaj pociętą w kostkę pręgę wołową. Obsmaż i włóż do głębokiego żeliwnego naczynia, przykryj plastrami ziemniaka, lekko go posól, dodaj przyprawy i na górę wrzuć zmiażdżone ząbki czosnku. Całość przykryj fasolą i pęczakiem. Zalej gorącym wywarem i wstaw do pieca nagrzanego na 150 – 160 stopni i duś pod przykryciem przez około 3 – 4 godziny. Gotowe, podawaj z chlebem
Kawior po żydowsku, czyli pasta z wątróbki
Składniki na 6 osób:
- 300 g wątróbki z kurczaka,
- 2 cebule,
- 3 jajka,
- gęsi tłuszcz,
- sól, pieprz cayenne,
- koperek,
- maca
Na rozgrzaną patelnię wrzuć odrobinę gęsiego tłuszczu a następnie oczyszczoną i osuszoną wątróbkę. Smaż krótko, zdejmij z ognia i w tym samym tłuszczu podsmaż cebulkę pociętą w drobną kostkę. Całość wystudź, pokrój wątróbkę i wymieszaj z cebulką, dopraw solą i pieprzem cayenne. Ugotuj jajka na twardo, potnij w kostkę, przestudź i dodaj do cebuli i wątróbki. Sprawdź słoność, dodaj odrobinę tłuszczu gęsiego, całość wymieszaj na pastę, dodaj pocięty koperek i wstaw do lodówki na 1 godzinę. Podawaj z połamaną macą. Gotowe
