NIEBANALNA KUCHNIA PNŚ - CZ.1

 GAME HOT STARTER

Farsz francuski:
  • 200g i 100g mięsa
  • 50g jajek
  • 80g śmietanki
  • 5g musztardy djon
  • gałka muszkatałowa/tymianek/rozmaryn/czosnek/lubczyk/puder z grzybów
  • 3 liście kapusty
  • sól/cukier
Mięso pokroić i zblenderować ze śmietanką, jajkami i musztardą. Powstałą masę doprawić. Kapustę zblanszować i wykroić ładne prostokąty. Pozostałe mięso doprawić i zawinąć w farsz francuski ułożony wcześniej na zblanoszowanej kapuście. Zrolować ciasno w folii aluminiowej.

Cromesquis
  • 150g mięsa
  • 1 cebulka
  • 20g masła
  • musztarda djon
  • nać pietruszki
  • lubczyk
  • 15g mąki pszennej
  • 15g masła
  • 50g mleka
  • gałka muszkatałowa
  • cukier/sól
Szalotki kroimy i przesmażamy na maśle( dodajemy mięso jeśli nie było poddane obróbce termicznej). Z masła, mąki i mleka sporządzamy gęsty beszamel, doprawiamy. Wszystkie składniki mieszamy i doprawiamy. Z powstałej masy formujemy kulki, któe panierujemy w jajku i panko. Smażymy w głebokim tłuszczu przed podaniem.

Sos
  • 500g kości/mięsa
  • 200g marchwii
  • 200g cebuli
  • 200g pora
  • 200g selera naciowego
  • tymianek
  • rozmaryn
  • 200 ml wina czerwonego
  • 100g zimnego masła
  • 20g cukru
  • łyżeczka miodu
  • 30g octu winnego
Kości/mięso oraz warzywa upiec w zarumienić w piecu w 250 st. C przez 10 min. Przełożyć do szybkowaru i zalać wodą do przykrycia warzyw. Gotować 30 min. W osobnym garnku zrobić karmel, dodać miód i szalotki, następnie zgasić ocetem i dodać wino do wyredukowania. Gotowy bulion dolać do wina i wyredukować, zagęścić zimnym masłem przed podaniem.

Burak zasmażany
  • 200g buraka
  • 100g jabłko
  • rozmaryn
  • 50g masło
  • Musztarda djon
  • Cukinia grillowana
  • 4 grube plastów cukini
  • 50g masło
  • ząbek czosnku
  • świeży tymianek
  • rozmaryn
Plastry cukini zgrilować na patelni następnie zbastować w maśle z ziołami. Podlać lekko bulionem i zemulgować. Przed podaniem dokalibrować i wyciąć otwór na coulis cukiniowe.

Puree z cukini i mięty
  • 200g cukini
  • świeża mięta
  • 80g kremówki
  • przyprawy podstawowe (xantana)
Zielone części cukini zblanszować. Zblenderować z dodatkiem śmietanki i mięty.

Pikle z cukinii
  • 100g cukini
  • zalewa octowa 3:2:1 (woda:cukier:ocet) ziele angielskie, anyż
Deser warzywny z wykorzystaniem papryki Kappia
Pudding ryżowy:
  • 120g ryżu
  • 200ml mleka
  • 100g śmietanki
  • 1 pomarańcza
  • 50g cukru
  • wanilia
  • cynamon
Ryż ugotować w mleku ze śmietanką z dodatkiem przypraw i pomarańczy.

Mus paprykowo malinowy:
  • 400g malin
  • 300g pieczonej papryki
  • 100g cukru
Owoce i paprykę zblenderować i przetrzeć przez sito. Podzielić mus na pół. Do połowy dodać agar, zagotować i wylać na blaszkę GN 1/2. Po zastygnięciu wyciąć kółka. Drugą połowę przelać do syfonu i nabić gazem – używać przed podaniem.

Cygaretka:
  • 30g białko
  • 30g masło
  • 30g cukier puder
  • 30g mąka
  • pieprz cayene
Wszystkie składniki połączyć i rozmarować na silipacie. Piec ok. 6 min. w 180st. C.

Smażone grzyby z ziemniakami z syfonu
  • ziemniak gotowany 300g
  • śmietana uht 200g
  • gałka muszkatałowa 2 szczypty
  • sól do smaku
Ugotowane ziemniaki przetrzyj przez drobne sito, a następnie dodaj podgrzaną śmietanę i gałkę muszkatałową. Wymieszaj i przełóż do syfonu. Dodaj dwa naboje i wstrząśnij. Pamiętaj, aby syfon leżał.
Smażone grzyby:
Oczyszczone grzyby przełóż na rozgrzaną patelnię i smaż 4 min. Następnie dodaj zimne masło i natkę pietruszki, smaż ok 1 min
Dopraw pieprzem i solą.

Omlet z jogurtem i owocami:
  • Jajka
  • Sól 
  • Miód 
  • Owoce do dekoracji
Oddziel białka od żółtek, z białek ubij pianę i dodaj żółtka, sól, miód i wymieszaj. Smaż na rozgrzanym oleju około 1 min z każdej strony. Jogurt wymieszaj z miodem i owocami, a następnie udekoruj omlet.