Dziś kuchnia warszawska. Dariusz Kuźniak i Kuba Korczak zdradzają jak przygotować: pyzy z „Bazaru Różyckiego”, raki po warszawsku i ozorek zapiekany z czosnkiem.
Pyzy z „Bazaru Różyckiego”
Składniki (na 4 porcje):
Ciasto:
- ziemniaki surowe, 1 kg
- ziemniaki gotowane, ½ kg
- jajko, 1 szt
- mąka ziemniaczana, 2 łyżki
- sól, szczypta
farsz:
- mięso gotowane (wieprzowe lub z rosołu), 300 g
- cebula (przesmażona), duża 2 szt
- bułka tarta, 2 łyżki
- masło, 2 łyżki
- natka pietruszki, siekana, 2 łyżki
- sól, szczypta
- pieprz, szczypta
- skwarki do polania pyz
- słonina, 100 g
Ugotowane mięso i przesmażoną cebulę zmiel w maszynce i przełóż do miski. Dopraw solą, pieprzem i siekaną natką pietruszki (możesz dodać też szczyptę tymianku lub majeranku). Całość dokładnie wymieszaj z bułką i tartym masłem. Surowe ziemniaki zetrzyj na tarce, przełóż na sito z lnianą ściereczką. Odciśnij z nadmiaru soku i pozostaw, aby odciekł do miski. Po czasie, ugotowane i starte ziemniaki połącz z jajkiem, mąką ziemniaczaną i szczyptą soli. Ciasto zagnieć do jednolitej konsystencji i uformuj kulki (średnica 5 – 6 cm). Tak przygotowane ugnieć dłonią, w środek włóż farsz i zawiń szczelnie mięso. Gotuj w osolonej i wrzącej wodzie 3 min od wypłynięcia na powierzchnię. Gotowe pyzy osusz na ściereczce, przełóż na talerz i podawaj ze skwarkami słoniny.
Raki po warszawsku
Składniki (na 4 porcje):
- rak świeży, 20 sztuk dużych (lub 30 małych)
- marchew, 2 szt
- natka pietruszki, pęczek
- koperek, pęczek
- por (biała część), 1 szt
- szalotka, 3 szt
- masło, 150 g
- cytryna, 1 szt
- sól, szczypta
- pieprz, szczypta
Oczyszczoną i obraną włoszczyznę zetrzyj na tarce (marchew, por, szalotka). Tak przygotowaną wymieszaj w misie z drobno posiekanym koperkiem i natką pietruszki. W rondlu umieść warstwowo (min. 2 warstwy): włoszczyznę, raki, sól i pieprz, masło. Całość nakryj przykrywką i gotuj 35 min. Po czasie polej sokiem z cytryny. Raki serwuj na warzywach, sos przecedź przez sito i polej nim danie.
Ozorek zapiekany z czosnkiem
składniki dla 2 osób:
- ozorek cielęcy lub wołowy
- włoszczyzna (por, seler, marchewki, pietruszka korzeń)
- korpus kurczaka zagrodowego
- cebule 0,5kg
- liść laurowy: 5szt
- ziele angielskie: duża szczypta
- pieprz w ziarnach: duża szczypta
- sól
- masło: 100g
- czosnek: 3 ząbki
- ¼ bułka typu wrocławska lub 1 kajzerka
- ziemniaki - gatunek wysokoskrobiowy: 200g
- mąka ziemniaczana: 50g
- mąka pszenna 200g
- jaja „0” lub „1”: 2sz
- śmietanka 18%: 200ml
- imbir różowy marynowany: 50g
- chrzan tarty 100%: 10-20g
- pieprz w młynku
- cukier
Oczyszczone ozorki, korpusy, włoszczyznę, obrane cebule oraz przyprawy wrzuć do garnka, zalej wodą, osól – tak by mięso miało smak i gotuj aż do zmięknięcia ozorka w najgrubszym miejscu, w zależności od wielkości powinno się to zadziać po ok 1-2h. W międzyczasie ugotuj oczyszczone ziemniaki pokrojone w kostkę w niewielkiej ilości wody. Czosnek pokrój w cienkie półprzeźroczyste plasterki. W rondelku podgrzej śmietankę, dodaj do niej chrzan oraz marynowany imbir posiekany drobno. Sos zblenduj na gładką masę i spróbuj. Ugotowane ziemniaki ostudź, rozgnieć lub przepuść przez praskę na czysty blat, zrób kopczyk z wgłębieniem i dodawaj kolejno: jedno jajko, jedno żółtko, mąka ziemniaczana i połowa mąki pszennej, szczypta soli. Wyrabiaj całość ze sobą bardzo dokładnie. Zagotuj wodę w małym rondelku lub na patelni, osól. Ugotowany, przestudzony ozór obierz ze skóry oraz wytnij z niego środkową – krwisto żylastą część i oczyść miejsce ręcznikiem papierowym z pozostałości. Mięso krój w plastry max 0,5 cm i układaj je na wysmarowanej masłem blaszce jeden obok drugiego. Bułkę porwij na kawałki o wielkości paznokcia i wrzuć na rozgrzane na patelni masło, posól delikatnie i mieszaj energicznie, tak by grzanki wchłonęły równomiernie tłuszcz. Rozgrzej piekarnik do temp 170stC, na plastrach ozorka układaj czosnek w plastrach, po trzy/cztery na płasko, następnie posól delikatnie i na szczyt wrzuć kawałeczek masła – zapiekaj przez ok4-6 min. Na talerz wylej gotowy sos chrzanowo – imbirowy, połóż gorącą kluskę i na niej lub obok plaster ozorka. Całość obsyp okruchami.
