KUCHNIA TOMASZA LEŚNIAKA - JAGLANKA Z PORZECZKAMI

Jaglanka z porzeczkami, agrestem i wiśniami 
  • 2 szklanki płatków jaglanych
  • 2 szklanki mleka / napoju z orzeszków nerkowca
  • 1 szklanka wody
  • Cukier kokosowy do smaku
  • 1 łyżka siemienia lnianego 
  • 2 łyżki prażonych orzeszków nerkowca
  • 1 łyżka pestek dyni
  • 1 łyżka sezamu
  • 1 łyżka ziaren słonecznika
  • Świeża czarna porzeczka
  • Agrest 
  • Wiśnie
  • Świeże owoce sezonowe do dekoracji: borówki, maliny, jeżyny, porzeczki lub truskawki
W rondelku nastawiamy wodę do gotowania. Do gotującej się wody, wsypujemy płatki jaglane i gotujemy na wolnym ogniu, cały czas mieszając. Kiedy płatki wchłoną wodę, dolewamy mleko z orzeszków nerkowca i dokładamy wszystkie sypkie składniki oraz czarne porzeczki i agrest. Całość mieszamy, doprawiamy do smaku cukrem kokosowym i gotujemy na wolnym ogniu przez kilka minut do miękkości płatków. Tak przygotowaną ,,jaglankę” podajemy z wiśniami i świeżymi sezonowymi owocami. Idealne szybkie śniadanie na rozpoczęcie dnia. 

Pieczonki i polędwiczka wieprzowa z grilla 
Pieczonki:
  • 0,5 główki młodej zielonej kapusty + liście do obłożenia
  • 400g młodych, małych ziemniaków
  • 2 cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • 4 małe, młode marchewki
  • 100g boczku wędzonego
  • Majeranek
  • Kminek
  • Sól, pieprz czarny do smaku 
Polędwiczka wieprzowa:
  • 600g polędwiczki wieprzowej
  • Czarnuszka i kminek do smaku
  • Sól, pieprz czarny do smaku
  • Oliwa z oliwek
Pieczonki:
Żeliwny kociołek lub naczynie wykładamy liśćmi zielonej kapusty.
Pozostałą część kapusty siekamy. Ziemniaki czyścimy i kroimy na mniejsze kawałki. Cebulę obieramy i kroimy w mniejsze kawałki. Czosnek obieramy z pierwszej łupiny i kroimy na mniejsze kawałki. Młode marchewki czyścimy i kroimy na mniejsze kawałki. 
Boczek kroimy w cienkie plastry. Wszystkie pokrojone składniki przekładamy do miski, doprawiamy do smaku solą, pieprzem, kminkiem i majerankiem. Mieszamy i przekładamy do wyścielonego kapustą naczynia. Całość podlewamy niewielką ilością wody, przykrywamy liśćmi kapusty oraz przykrywką, a następnie:
Opcja nr 1 wkładamy do nagrzanego piekarnika na 165C i pieczemy przez około 2 godziny do miękkości wszystkich warzyw
Opcja nr 2 wykopujemy dół w ziemi, wsypujemy do niego żar z ogniska, wkładamy kociołek, zasypujemy żarem, a następnie całość zasypujemy ziemią i trzymamy około 2 godziny do miękkości wszystkich warzyw
Opcja nr 3 nastawiamy kociołek nad paleniskiem i pieczemy około 2 godziny do miękkości wszystkich warzyw
Czas pieczenia uzależniony jest od grubości krojenia warzyw, ale nie mogą być one zbyt drobno pokrojone. Boczek można zastąpić innymi wędzonkami lub innymi kawałkami mięsa. 
Tak przygotowane pieczonki tworzą idealne danie jednogarnkowe lub dodatek do potraw z grilla. 
Polędwiczkę wieprzową czyścimy z błon, płuczemy pod zimną wodą, suszymy, a następnie kroimy na kawałki i uciskamy formując medaliony. 
Całość doprawiamy do smaku solą, pieprzem, kminkiem i czarnuszką utartymi w moździerzu.
Nagrzewamy patelnię grillową lub rozpalamy grilla, a następnie całość grillujemy do momentu, aż mięso będzie gotowe. Tak przygotowane mięso serwujemy z dodatkiem pieczonek i sosu. 

Risotto z zielonymi warzywami i owocami morza   
Receptura na 4 porcje
  • 1,5 szklanki ryżu do risotto Arborio
  • 3-4 szklanki wody lub wywaru (z poprzedniego odcinka „Pytanie na Śniadanie” z moim udziałem)
  • 2 łyżki masła klarowanego 
  • 50ml wina białego wytrawnego
  • 3 szalotki
  • 3 ząbki czosnku
  • Zielone sezonowe warzywa : groszek, bób, szparagi, brokuły itp.
  • 50g tartego Parmezanu
  • Sól morska, pieprz czarny do smaku
  • Oliwa z oliwek
  • 100g zimnego masła 
  • 100g świeżych liści szpinaku
  • 200g owoców morza: np. krewetki, mule, kalmary lub ośmiornica
  • 2 ząbki czosnku 
  • 1 łyżka masła klarowanego 
  • 50ml wina białego 
  • Sól, pieprz do smaku 
Szpinak płuczemy pod zimną bieżącą wodą i suszymy. Na maśle klarowanym podsmażamy pokrojoną w kosteczkę 1 szalotkę i 1 ząbek czosnku, następnie dodajemy szpinak i odrobinę soli i pieprzu. Delikatnie podsmażamy. Całość miksujemy w jednolitą masę.
Owoce morza czyścimy, płuczemy pod zimną bieżącą wodą i odstawiamy do odcieknięcia wody.
Na rozgrzaną patelnie dajemy łyżkę masła klarowanego, a następnie podsmażamy na nim pokrojony w plastry czosnek. Dodajemy owoce morza podsmażamy przez około 2 minuty i całość podlewamy winem białym.
Doprawiamy do smaku solą i pieprzem i dusimy przez kilka minut. Tak przygotowane owoce morza dodajemy do risotto. 
Pozostałe szalotki i czosnek obieramy i kroimy w drobną kosteczkę. 
Warzywa czyścimy, parzymy w osolonej, gotującej się wodzie, a następnie hartujemy w zimnej wodzie.
W rondelku z rozgrzanym masłem klarowanym, podsmażamy szalotkę i czosnek na zloty kolor, dodajemy ryż, ponownie podsmażamy przez około 3 minuty, mieszając łyżką drewnianą lub plastikową (tak, by nie pokaleczyć ziarenek ryżu). Do gorącego ryżu wlewamy wino i podsmażamy do momentu wyparowania alkoholu. Do całości dodajemy wody lub wywaru (nie całość) i gotujemy na wolnym ogniu do momentu aż ryż będzie ugotowany na półtwardo.  Konsystencję balansujemy poprzez dodawanie w trakcie gotowania wody lub wywaru. 
Do całości dodajemy warzywa, zimne masło pokrojone w kostkę oraz parmezan. Dodajemy owoce morza zmiksowany szpinak, doprawiamy do smaku, mieszamy i doprowadzamy do zagotowania. Risotto musi mieć kremową konsystencje. Całość odstawiamy na 2 minuty pod przykryciem.

Tarta bezglutenowa z kokosowym crème pâtissière i jabłkami   
Receptura na 4 porcje
Ciasto:
  • 225g mąki kukurydzianej
  • 150g zimnego masła 
  • 100g cukru pudru 
  • 1szt jajko
  • 1szt żółtko 
  • Szczypta soli 
Crème pâtissière:
  • 500ml mleka kokosowego 
  • 1 laska wanilii 
  • 4 żółtka
  • 125g cukru kokosowego

  • 60g mąki sojowej
  • Skórka z cytryny 
Jabłka: 
  • 4szt jabłek 
  • Miód
  • Sok z cytryny 
  • Świeże owoce sezonowe (maliny, truskawki, borówki lub inne)
Przygotowanie Ciasta
Wszystkie składniki łączymy ze sobą i zarabiamy w jednolitą konsystencję ciasta. Całość zawijamy w folie przezroczystą i wkładamy do lodówki do schłodzenia.
Zimne ciasto wałkujemy i wykładamy nim foremki do pieczenia. 
Wkładamy do nagrzanego piekarnika na 185C i pieczemy przez około 10 minut. 
Tak przygotowane podstawy wyciągamy i odstawiamy do wystygnięcia. 
Przygotowanie Creme Patissiere 
Połowę mleka przekładamy do garnka i nastawiamy do gotowania z wanilią, skórką z cytryny i cukrem. Gotujemy na wolnym ogniu do momentu uzyskania aromatycznego „wywaru”. 
Pozostałą połowę zimnego mleka miksujemy z żółtkami i mąką, a następnie stopniowo przelewamy do gotującego „wywaru”, cały czas mieszając rózgą. Całość gotujemy na bardzo wolnym ogniu (cały czas mieszając) przez około 5 minut, do momentu zagęszczenia się kremu. 
Tak przygotowany krem przecieramy przez drobne sito i odstawiamy do wystygnięcia.
Gotowy, zimny krem nakładamy na upieczony spód tarty. 
Przygotowanie jabłek
Jabłka obieramy i kroimy w drobną kostkę, a następnie przekładamy do miski z wodą i sokiem z cytryny.
Do garnka dajemy 1 łyżkę miodu i delikatnie karmelizujemy, a następnie dodajemy niewielką ilość soku z cytryny i przekładamy do niego jabłka. Całość dusimy przez około 5 minut.
Tak przygotowane jabłka studzimy i przekładamy na krem.
Całość dekorujemy sezonowymi owocami.
Tartę możemy podawać również w wersji na ciepło. Przed udekorowaniem owocami wkładamy do piekarnika do podgrzania. 

Panna Cotta na mleku migdałowym z musem morelowym  

Receptura na 4 porcje
  • 400 ml mleka migdałowego
  • 8g żelatyny 
  • 1 laska wanilii 
  • 3 łyżki miodu 
  • Skórka pomarańczowa do smaku 
  • 200g dojrzałych moreli 
  • Miód do smaku
  • Sok z cytryny 
  • Świeże owoce sezonowe (maliny, truskawki, borówki lub jeżyny)
Przygotowanie
Żelatynę namaczamy w niewielkiej ilości zimnej wody.
Mleko migdałowe gotujemy na wolnym ogniu z wanilią, miodem i skórką pomarańczową, do momentu uzyskania aromatycznego „wywaru”.
Do „wywaru” dodajemy namoczoną żelatynę, a następnie doprowadzamy do zagotowania i rozpuszczenia się żelatyny. 
Przelewamy do mniejszych naczyń i ostawiamy do zastygnięcia. 
Morele czyścimy, obieramy i kroimy na mniejsze kawałki. 
Do garnka dajemy 2 łyżki miodu i delikatnie karmelizujemy, a następnie dodajemy niewielką ilość soku z cytryny, pokrojone morele i dusimy do momentu rozgotowania się owoców.
Całość rozgniatamy. Tak przygotowany mus studzimy i serwujemy z gotowym deserem.
Całość dekorujemy sezonowymi owocami.