Dziś w naszej kuchni tradycyjna kuchnia polska z Wielkopolski, Galicji i Kongresówki. Trzech kucharzy reprezentujących trzy porozbiorowe regiony: Jurek Sobieniak – Wielkopolska i rogale świętomarcińskie; Jurek Nogal – Galicja i gulasz węgierski oraz Ania Pastuszka – Kongresówka, schab po warszawsku.
Gulasz węgierski
Żeberka wieprzowe 500 g
Olej
Włoszczyzna 1 szt.
Ziele, pieprz, listek
Karkówka wieprzowa 700 g
Cebula 3 szt.
Czosnek 2 ząbki
Papryka czerwona słodka 2- 3 łyżki
Kiszona kapusta 400 g
Kminek 1 łyżeczka
Mąka 1 -2 łyżki
Najpierw zrób wywar na żeberkach. Żeberka przesmaż na odrobinie oleju i zalej zimną wodą. Gotuj 15 minut i dodaj do nich pokrojona włoszczyznę gotuj około 45 minut. Karkówkę pokrój na kawałki i przesmaż porządnie na odrobinie oleju. Cebulę pokrój w piórka, zrumień na oleju, pod koniec dodaj paprykę w proszku smaż dwie minuty i dodaj do mięsa, potem podlej wywarem i duś około godziny na wolnym ogniu. W czasie gdy mięso się dusi, kapustę kiszoną pokrój trochę potem zalej wodą i zagotuj. Wylej wodę i na odrobinie oleju przesmaż kapustę z kminkiem, gdy już będzie szklista podlej wywarem i gotuj. Po godzinie do mięsa dodaj gotująca się kapustę. Wszystko dokładnie wymieszaj i duś około pół godziny. Dodaj posiekany drobno czosnek, duś chwilę i dopraw. Jeśli gulasz będzie niezbyt gęsty, w odrobinie wywaru roztrzep trochę mąki i dolej do gulaszu. Pogotuj kilka minut. Dopraw i pałaszuj.
Rogale marcińskie
Ciasto:
100g drożdzy
3 łyżki majonezu
500ml mleka
3/4 szklanki cukru
3 jajka
100g masła miękkiego
Sól do smaku
1,4-1,5kg mąki
100g mąki do podsypywania
Mleko podgrzewamy tak aby można było włożyć swobodnie palec, dodajemy drożdże i jedną łyżkę cukru całość mieszamy i odstawiamy na 10 15 min. Do wyrośniętego rozczynu dodajemy jajka i majonez. Mąką przesiewamy aby się na powietrzyła. Do przygotowanego rozczynu powoli dodajemy mąkę I mieszamy do uzyskania konsystencji kiślu gdy ciasto uzyska ową konsystencję dodajemy miękkie masło I mieszamy do połączenia się masę następnie dodajemy resztę mąki i wyrabiamy Gładkie ciasto. Gotowe ciasto odstawiamy na 90 min do 2h w chłodne miejsce aby zwiększyła swoją objętość dwukrotnie. Gotowe ciasto dzielimy na cztery części przesypujemy mąką I wałkujemy na placek grubości dwóch 3 mm. Gotowy placek smarujemy masą makową Wycinamy trójkąty gdzie podstawa trójkąta powinna mieć 6- 7 cm gotowe trójkąty zwijamy od szerszej części do węższej i zaciągamy do środka aby powstał Rogalik. Gotowe rogaliki układamy na blaszce zachowując przerwę pomiędzy rogalikami dwa 3 cm smarujemy rozmąconym żółtkiem z odrobiną soli i wody i zostawiamy na 15 min w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Pieczemy w 180° 25 min do mocnego zrumienienia. Gotowe Rogale studzimy, smarujemy lukrem i posypujemy mieszanką prażonych orzechów laskowych i migdałów.
Masa:
500 g białego maku( gotowy w puszce)
200g biszkoptów
300g miodu lipowego
100g masła
60 g rodzynek
Aromat migdałowy
100g płatków migdałowych
5 żółtek plus 2
Pędzelek z włosia 4 cm
Rodzynki moczymy we wrzątku 30 min. Mak gotujemy 30 min we wrzątku następnie cedzimy i mielimy trzykrotnie na drobnym sitku. W rondlu rozgrzewamy masło dodajemy pokruszone biszkopty, płatki migdałowe, rodzynki miód i mak wszyski mieszamy na koniec dodajemy zapach migdałowy 3-4 krople. Odstawiamy do przestgnięcia na koniec dodajemy 5 żółtek
Lukier:
posypka:
200 g cukru pudru,
40ml rumu 200g orzechów laskowych
50g migdałów
Cukier mieszamy z rumem, orzechy laskowe i migdały układamy na blaszce prażymy w 200° 12 min. Gotowe orzechy przesypujemy do miski Przykrywamy drugą miejską i wytrząsa my z prażoną skórkę tak aby się jej pozbyć. Gotową mieszankę kruszymy deska o deskę.
Schab po Warszawsku
Składniki:
1,5 kg schabu
4-5 ząbki czosnku
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka pieprzu
3-4 łyżki masła
2-3 liście laurowe
Pasta chrzanowa:
8 jaj
3-4 łyżki chrzanu
1-2 łyżki majonezu
sól, pieprz
Dodatkowo:
2 pęczki cienkiego szczypiorku,
1 papryka, sałata strzępiasta,
3-4 rzodkiewki
1 marchewka do dekoracji
Galaretka:
2 szklanki bulionu drobiowego
4 łyżki żelatyny
Przygotowanie: Schab natrzyj solą, pieprzem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Odstaw w temp. pokojowej na 20-30 minut. W tym czasie ugotuj na twardo jajka (od zimnej wody, 7 minut po zagotowaniu) i wystudź. Zimne jajka zetrzyj na drobnych oczkach tarki. Wymieszaj je z chrzanem i majonezem na gęstą pastę. Dopraw solą i pieprzem. Odstaw. Schab natrzyj masłem, na wierzchu połóż liście laurowe i upiecz mięso w piekarniku w temp. 180 stopniach. Najpierw przykryj mięso folią lub pokrywką na 40 minut, po czym zdejmij pokrywkę i piecz mięso kolejne 40 minut. Polewaj je w trakcie pieczenia powstałym sosem. Schab wystudź. Przygotuj galaretkę – ciepłym bulionem zalej żelatynę i odstaw do napęcznienia, po 3-4 minutach dokładnie wymieszaj. Schab nacinaj: zrób płytkie nacięcia co 1,5 cm – dzieląc schab na porcje. Następnie w każdej porcji zrób kieszonkę – natnij schab do połowy i nadziej pastą chrzanową. Na paście rozsyp posiekany szczypiorek, tworząc zielone czapeczki. Porcje schabu dotnij i ułóż na półmisku. Zalej mięso tężejącą galaretką i odstaw do stężenia do lodówki. Udekoruj półmisek warzywami i sałatą. Podawaj z pieczywem.
