CIASTO
- 900 g mąki typ 650
- 14 g soli morskiej
- 2 jaja
- 2 łyżeczki białego octu winnego
- 100 g tłuszczu gęsiego, kaczego lub smalcu
- 420 g zimnej wody
Połączyć wszystkie składniki ciasta i wyrabiać ręcznie przez 3 minuty. Dać ciastu odpocząć przez 5 minut i ponownie wyrabiać. Odstawić do lodówki na godzinę. Podzielić ciasto na 2 części - jedną do wytrawnych, a jedną do słodkich pierogów. Rozwałkować ciasto na grubość ok. 2 mm i wykrajać kółka o średnicy 14 cm. Nakładać nadzienia i sprasować brzegi używając widelca. Przed pieczeniem smarować jajkiem z łyżeczką wody. W przypadku pierogów deserowych po posmarowaniu jajkiem, obsypać pierogi migdałami w płatkach i cukrem pudrem, a potem piec. Piec w temp. 230 C ok. 20 minut.
NADZIENIE WYTRAWNE
- 750 g mielonego mięsa wołowego
- 200 g wędzonego boczku
- 150 g sera bursztyn
- 1 puszki papryki wędzonej
- 100 g suszonej żurawiny
- papryka wędzona w proszku
- 3 cebule szalotki
- 3 ząbki czosnku
- 100 g czerwonego wina wytrawnego
- 100 g wywaru mięsnego
- 2 jaja
- Liść laurowy
- Ziele angielskie
- 1 jajo + 1 żółtko
- Olej rzepakowy
Pokroić boczek w kostkę. Posiekać drobno szalotkę. Rozgrzać patelnię, dodać łyżkę oleju rzepakowego i wrzucić szalotki. Kiedy się zeszklą wrzucić boczek. Wołowinę przyprawić solą, pieprzem i wędzoną papryką, wrzucić na patelnię i obsmażyć. Dodać ziele angielskie i liść laurowy. Wlać wino, dodać zioła i podgrzewać na wolnym ogniu aż do odparowania. Dodać żurawinę i wywar mięsny. Dusić pod przykryciem około 40 minut. Odstawić do wystygnięcia. Wymieszać z jajkiem, żółtkiem i startym serem.
Sos bazyliowo-serowy
- 3 ząbki czosnku
- chipotle
- 100 g parmezanu
- 20 listków bazylii
- 150 g wydrylowanych śliwek
- 150 g oleju rzepakowego
W moździerzu utłuc czosnek. Dodać chipotle i bazylię. Kiedy bazylia będzie dokładnie roztarta, dodać ser i na końcu nie przerywając ucierania wlewać olej cienką strugą - tak aby uzyskać homogeniczną masę. Śliwki pokroić drobno i dodać do sosu. Przyprawić świeżo tłuczonym pieprzem.
NADZIENIE DESEROWE
- 120 g mąki migdałowej lub mielonych migdałów
- 120 g miękkiego masła
- ¼ łyżeczki naturalnej esencji migdałowej
- 120 g cukru trzcinowego
- 25 g mąki pszennej typ 450
- 1 -2 jaja
- 2-3 jabłka
Masło utrzeć z cukrem i esencją migdałową. Dodać mąkę migdałową połączoną z mąką pszenną i jajami. Jabłka obrać, wykroić gniazda nasienne i pokroić w kostkę o boku ok 7 cm. Tuż przed nakładaniem nadzienia wymieszać z masą migdałową.
KWAŚNA ŚMIETANA DO PIEROGÓW DESEROWYCH
- 200 g gęstej kwaśnej śmietany minimum 22% tłuszczu
- 30 g cukru pudru
- Cynamon i imbir
Wszystkie składniki połączyć i schłodzić przed podaniem.
