CHŁODNIK Z TRUSKAWEK I CZEREŚNI
- 500 g wydrylowanych czereśni
- 200 g truskawek
- 300 g pomidorów
- 150 g koziego twarogu
- 20 ml oleju lnianego
- Do smaku pieprz czerwony, sól, mięta cięta oraz kolendra
- Do dekoracji mięta, 1/2 truskawki, czereśnia oraz grzanka
Wszystkie owoce oraz pomidory myjemy dokładnie. Czereśnie drylujemy i kroimy na pół, z truskawek i pomidorów obrywamy ogonki. Wszystko kroimy w kostkę. Całość miksujemy blenderem, doprawiamy solą oraz pieprzem dodajemy kolendre, mięte oraz olej lniany. Wkładamy do lodówki na 2-3 godziny. Chłodnik nalewamy do miseczek, układamy grzankę z ciemnego lub białego pieczywa na którą wykładamy twaróg kozi i dekorujemy miętą, kolendrą oraz czeresnią i truskawką.
SAŁATKA Z BOBEM I CZEREŚNIĄ
- 130 g bobu
- 130 g czereśni
- 40 g jeżyn
- 10 g borówek
- 20 g sera korycińskiego z czarnuszką
- Sól i pieprz do smaku
Bób gotujemy w osolonej wodzie i obieramy. Czereśnie drylujemy i kroimy na pół. Jeżynę, ser koryciński kroimy w kostkę. Wszystkie składniki wrzucamy do miski
EMULSJA DO SAŁATKI
- 2,3 kg pomarańczy (na sok)
- 1 kg cytryn (na sok)
- 0.7 kg limonki
- 120 g cukru
- 50 g miodu
- 70 g syropu klonowego
Z owoców wyciskamy sok. W rondelku rozpuszczamy cukier i dodajemy miód oraz syrop klonowy. Na koniec dodajemy soki z cytrusów. Całość gotujemy aż do uzyskania emulsji.
SANDACZ Z SOSEM BEARNEŃSKIM I WARZYWA KORZENNE
- 150 g sandacza
- 40 g masła kalrowanego do smażenia
- 50 g kalafiora
- 50 g marchewki
- 50 g groszku zielonego
- 35 g fasolki szparagowej
- 15 g grillowanej dymki
- 10 g rzodkiewki
- 35 ml sosu bearneńskiego
Sandacza smażymy na papierze do pieczenia z masłem klarowanym. W międzyczasie gotujemy marchewkę, kalafior oraz fasolkę szparagową na ardente. Po ugotowaniu wrzucamy ją do wody z kostkami lodu. Warzywa podsmażamy na maśle. Na talerz nakładamy sos oraz warzywa i rybę .
Składniki na ok. 1 1/2 szklanki sosu
etap I
- 4 łyżki białego octu winnego
- 4 łyżki wytrawnego białego wina
- 1 łyżka posiekanej szalotki
- 1 łyżka świeżego posiekanego estragonu lub 1/2 łyżki suszonego
- 1/8 łyżeczki pieprzu
- szczypta soli
etap II
- 3 jajka
- 2 łyżki zimnego masła
- 1/2 do 3/4 szklanki rozpuszczonego masła
- 2 łyżki posiekanego estragonu lub pietruszki
Ocet winny, białe wino, szalotkę, pieprz, sól i estragon z pierwszej części wrzucamy na patelnię na średni ogień i podgrzewamy tak długo aż zostanie nam ok. 2 łyżek sosu. Trzeba uważać, bo pod koniec bardzo szybko się to zmienia. Zostawiamy do ostygnięcia. Żółtka ubijamy mocno mikserem. Następnie powoli dodajemy miksturę z pierwszego etapu, cały czas ubijając.
Dodajemy łyżeczkę zimnego masła i wstawiamy naszą mieszankę na mały gaz. Mieszamy miksturę aż masło się rozpuści. Wtedy dodajemy kolejny kawałeczek masła. I tak powoli łyżeczka po łyżeczce rozpuszczamy masło. Ważna jest niska temperatura i stopniowe dodawanie masła. Żółtka mają ograniczoną jednorazową absorpcję masła, stąd małe porcje. Dodatkowe zimne masło powoduje chłodzenie mikstury co jest o tyle ważne, że żółtka łatwo mogą się ściąć. Na koniec też w małych porcjach dodajemy rozpuszczone masło. Na koniec przyprawiamy do smaku, dodajemy estragon lub pietruszkę i gotowe. Sos podajemy ciepły. Jeśli nie użyjemy go od razu ważne by potem nie podgrzewać go mocno.
Sandacz marynata na porcję
- 100 g pomarańczy (na sok)
- 40 g limonki (na sok)
- 2 g koperku
- 2 g pietruszki
- sól i pieprz do smaku
Wyciskamy sok z pomarańczy oraz limonki, koperek oraz pietruszkę kroimy bardzo drobno, dodajemy sól i pieprz do smaku sandacza marynujemy na 2 -3 godziny
