Jurek Nogal w kuchni PnŚ proponuje kuchnię roztoczańską, prosto z Lubelszczyzny: pierogi, forszmak i zupę szczawiową.
Pierogi roztoczańskie z kaszą gryczaną
Cisto:
- 500 g mąki
- 300 ml ciepłej wody
- Sól
Farsz:
- 100 g kaszy gryczanej
- 100 g ziemniaków
- 1 jajo
- 1 cebula
- 100g twarogu
- masło klarowane
Opcjonalnie:
- Mięta kilka listków
- Pokrzywa kilka liści
- Do maczania:
- Śmietana
- Cebula
- Masło
Do mąki wlej ciepłą wodę i dobrze wymieszaj. Wyrób gładkie, elastyczne ciasto. Przykryj folią i odstaw na około pół godziny. Połowę ugotowanej kaszy i ugotowane ziemniaki przepuść przez maszynkę do mielenia. Cebulę pokrojoną w półksiężyce przesmaż na maśle, aż się zrumieni i dodaj twaróg. Gdy ser odparuje i zacznie się ciągnąć, połącz z pozostałymi składnikami i dopraw. Dodaj niezmieloną kaszę. Jeśli farsz będzie za suchy, dodaj jajo. Jeśli lubisz posiekaj liście mięty lub pokrzywy i dodaj do farszu. Rozwałkuj ciasto i wytnij szklanką kółka. Na środek nałóż łyżeczkę farszu i zamknij brzegi. Gotowe pierogi gotuj na małym ogniu w osolonej wodzie aż wypłyną, potem jeszcze 2 minuty. Podawaj ze śmietaną/ miodem/ palonym masłem.
Zupa szczawiowa
- 1 kg kości cielęcych lub 2szt. korpusów drobiowych
- 2 cebule
- 2 ziemniaki
- 2 marchewki
- 2 pietruszki
- 1 por
- 2 garści szczawiu
- 1 łyżka masła
- 4 Jaja
- Śmietana
Kości opłucz i piecz w 180 stopniach około pół godziny. Warzywa pokrój na kawałki, przesmaż w garnku z przyprawami, potem dodaj kości i zalej zimną wodą. Gotuj godzinę. Wyjmij kości i całość zmiksuj i dopraw. Szczaw porządnie wypłucz i poodrywaj ogonki. Sparz trochę liści i odłóż. Resztę szczawiu odsącz z wody i przesmaż na maśle, potem dodaj do zupy. Całość zblenduj jeszcze raz, dodaj resztę liści i wymieszaj. Gotuj chwilę na małym ogniu. Jajka roztrzep i wlej powoli do zupy energicznie mieszając łyżką.
Forszmak lubelski
- 200 g boczku wędzonego
- 2 szt. cebuli
- ½ pęta kiełbasy suchej
- 2 szt. marchwi
- 2 ząbki czosnku
- 300 g karkówki wieprzowej
- 1 łyżka mąki
- Masło klarowane
- Liść, ziele, jałowiec
- 300 ml cydru jabłkowego
- woda
- 1 szt. pomidorów w puszce
- 4 duże ogórki kiszone
- chleb
Boczek pokrój na plasterki, wrzuć na patelnię i przesmaż. Dodaj pokrojoną w piórka cebulę i smaż aż się lekko przyrumieni, wrzuć do garnka. Teraz przesmaż chwilę pokrojoną w plasterki kiełbasę z pokrojoną marchwią i czosnkiem. Karkówkę pokrój na kawałki, obtocz w mące i zrumień na tej samej patelni na maśle, dodaj przyprawy, smaż chwilę i przełóż do garnka. Na gorącą patelnię wlej cydr, zagotuj, następnie przelej do garnka. Gar dopełnij wodą, taką ilością by przykryć mięso i warzywa. Zagotuj i duś pół godziny na małym ogniu. Pomidory wlej na patelnię i zredukuj odrobinę. Gęste pomidory wlej do garnka i duś wszystko jeszcze około godzinę. Pod koniec duszenia, gdy forszmak będzie gęsty, dodaj pokrojone ogórki. Całość dopraw pieprzem i solą. Podawaj w chlebie lub w misce wyłożonej kromkami chleba albo naleśnikiem.
