Michał Molenda w kuchni PnŚ przygotowuje mięsa na święta: schab, karkówkę i boczek
Schab
- 1 kg schabu bez kości
- 1/2 szkl. cukru
- 1/2 szkl. soli
- 1 łyżeczka czosnku granulowanego
- 1 łyżeczka świeżego tymianku
- 1 łyżeczka świeżego czosnku niedźwiedziego
- 1 łyżeczka papryki ostrej
- 1 łyżeczka papryki słodkiej
- 1/2 łyżeczki pieprzu różowego
- 6 ząbków czosnku
Schab dokładnie umyć i osuszyć. Przełożyć schab do naczynia, w którym będzie leżakował i dokładnie obtoczyć w cukrze. Naczynie przykryć i odstawić do lodówki na 24 h. Następnie wylać z naczynia powstały płyn i schab odwrócić na drugą stronę i ponownie przykryć i umieścić w lodówce na kolejne 24h. Schab umyć, osuszyć. Tym razem schab obtoczyć w soli, włożyć do naczynia, przykryć i wstawić do lodówki na 24 h. Po tym czasie schab wyjąć z lodówki, gdyby był jeszcze jakiś płyn w naczyniu to go odlać, a schab odwrócić na drugą stronę, przykryć i ponownie wstawić do lodówki na 24 h. Schab umyć i osuszyć. Natrzeć dokładnie schab wszystkimi przyprawami i odstawić na 24 h po tym czasie schab odwrócić na drugą stronę i odstawić na kolejne 24 h. Po tym czasie schab przełożyć do do siatki wędliniarskiej lub pończochy temperaturze pokojowej w przewiewnym pomieszczeniu na minimum 5 dni do 10 dni
Karkówka
- 1,5 kg karkówki wieprzowej
- 1/2 szklanki cukru
- 1/2 szklanki soli
- 1 łyżeczka pieprzu z kolendrą
- ziarna jałowca (około 6 szt )
- wędzona papryka
- świeży majeranek
- 4- 5 ząbków czosnek,
- siatka wędliniarska lub tzw. pończocha
Karkówka musi być równa, nie może być postrzępiona. Następnie mięso posypujemy cukrem, układamy w wysokiej blaszce, w ciągu 2 dni odwracamy karkówkę i zlewamy powstały płyn. Następnie myjemy karkówkę, dokładnie osuszamy i obsypujemy powierzchnię karkówki połową soli dokładnie z każdej strony. Wstawiamy mięso ponownie do lodówki, zlewamy powstający płyn, przewracamy karkówkę po każdym zlaniu oraz po każdym zlaniu delikatnie solimy powierzchnię mięsa. Po około 4 dniach nie powinien już wyciekać płyn, gdy karkówka jest już sucha nacieramy jej powierzchnię ziołami, przyprawami i przeciśniętym przez praskę czosnkiem (lub czosnkiem granulowanym). Zostawiamy karkówkę z przyprawami na 1 dzień w lodówce, a następnie zawijamy karkówkę w gazę lub wkładamy do pończochy, związujemy sznurkiem. Wieszamy w przewiewnym miejscu w temp ok. 18-20 stopni. Karkówka ma tak wisieć około tygodnia (dłużej niż schab). Powierzchnia jej powinna być sucha i lekko twardawa. Po tygodniu nadaje się do konsumpcji.
Boczek
- 1 kg chudego surowego boczku bez skóry
- 4 ząbki czosnku
- 5 gałązek majeranku oraz tyle samo tymianku
- 800 g drobnej soli (morskiej)
- 20 g soli peklowej
Szeroki boczek przekroić na dwie połowy. Każdą natrzeć obranym i przeciśniętym przez praskę czosnkiem oraz majerankiem. Sól i sól peklową dobrze wymieszać. Do głębokiego naczynia wsypać na dno ok. 1/4 mieszanki. Na tym ułożyć na płasko obok siebie boczki i przysypać dookoła i na wierzchu mięsa pozostałą częścią mieszanki. Naczynie przykryć i pozostawić na 48 godzin w temperaturze pokojowej. Po tym czasie wyjąć boczki z naczynia, opłukać delikatnie z soli, odłożyć na chwilę do obeschnięcia. W celu wyrównania smaku (żeby sól przeszła do środka) mięso szczelnie zawinąć w folię spożywczą. Wędlina powinna dojrzewać przez min. 14 dni w lodówce (wędlina zapakowana próżniowo może leżeć o wiele dłużej i ma jeszcze lepszy smak). Po tym czasie jeden z boczków sparzyć przez 60 minut w temp. 80°C, wystudzić.
