Wigilijne przysmaki Jurka Nogala – barszcz czerwony i pierogi
KREMOWY BARSZCZ Z PIECZONYCH BURAKÓW
- Buraki - 2 kg
- Jabłka - 1 duże reneta
- Cytryna - 1 szt.
- Włoszczyzna – 2 duże pęczki
- Borowiki suszone - garść
- Liść, ziele, pieprz
- Masło klarowane - łyżka
- Ocet balsamiczny czerwony - ½ szklanki
- Wino czerwone - ½ szklanki
- Cukier 3 – 4 łyżki
- Maliny mrożone 200 g
- Śmietana 18%
- Orzechy laskowe
Buraki umyj i upiecz w 190 stopniach 1 i ¼ godz. szczelnie zawinięte w folię aluminiową lub w rękawie do pieczenia. W czasie gdy buraki się pieką, ugotuj bardzo intensywny wywar z grzybów i warzyw podsmażonych na klarowanym maśle. Jabłka upiecz. Ocet balsamiczny i wino zagotuj z łyżką cukru, niech cukier się rozpuści a ocet i wino trochę odparuje. Upieczone buraki obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Do buraków, dodaj pieczone jabłka i zalej zredukowanym winnym octem. Zagotuj i wyłącz gaz i zblenduj. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Do zupy dodaj łyżkę zmiksowanych lub całych mrożonych malin. Dodaj łyżkę śmietany. Wierzch posyp podprażonymi orzechami
USZKA LUB PIEROGI
Ciasto na uszka:
- Mąka - 250 g
- Żółtko z jednego jaja
- Woda – 130 - 140 ml
Farsz do uszek:
Wersja z kutią
- Kasza pęczak lub pszenica- szklanka
- Miód – ¼ szklanki
- Mak – ½ szklanki
- Wino półsłodkie 200 ml
- Rodzynki - ½ szklanki podgotowane i namoczone w winie półsłodkim
- Pomarańcze - 2 szt. Trzeba sparzyć i zetrzeć skórkę.
- Masło klarowane
Wersja z kapustą i grzybami
- Cebula 2 szt.
- Kapusta kiszona 250 g
- Kapusta świeża 250 g
- Masło klarowane
- Borowiki i podgrzybki suszone 200 g
- Masło
Farsz do uszek z kutią: Kaszę gotuj ok. 25 min, dodaj przesmażone lekko na klarowanym maśle skórki z pomarańczy. Mak zalej wrzątkiem i gotuj aż zmięknie, potem zmiel dwukrotnie w maszynce. Dodaj do kaszy wraz z miodem i rodzynkami odciśniętymi z wina. Wymieszaj i dopraw solą i pieprzem.
Farsz do uszek z kapustą i grzybami: Cebulę pokrój w półksiężyce i przesmaż na maśle klarowanym, dodaj posiekaną i opłukaną kapustę kiszoną i drobno poszatkowaną kapustę świeżą. Duś aż kapusta zmięknie. Grzyby namocz na noc we wrzątku, porządnie odciśnij (wody z moczenia grzybów nie wylewaj) i przesmaż na klarowanym maśle, dodaj do cebuli z kapustą i smaż z dodatkiem palonego masła. Dopraw gałka muszkatołową, solą i pieprzem.
Ciasto na uszka: Z mąki, żółtka i ciepłej wody z moczenia grzybów zagnieć elastyczne ciasto. Odstaw na chwilę przykryte. Rozwałkuj i powycinaj kwadraty, nałóż farsz (kapustę z grzybami) ulep uszka. Gotuj 2-3 minuty w osolonym wrzątku.
BARSZCZ CZYSTY NA ZAKWASIE BURACZANYM
Zakwas:
- Buraki - 1 kg
- Czosnek
- Sól
- Liśc laurowy
- Ziele angielskie
Wywar na barszcz:
- Włoszczyzna – 2 duże pęczki
- Olej
- Liść, ziele, pieprz
- Grzyby suszone
- Susz wigilijny
- Cynamon laska
- Ocet balsamiczny czerwony - ½ szklanki
- Wino czerwone - ½ butelki
- Buraki umyj i obierz, pokrój w plasterki.
- Zakwas (zrób tydzień wcześniej)
Do sterylnego słoika wrzuć kilka ząbków czosnku, liść, ziele odrobinę soli i buraki. Zalej przegotowaną chłodną wodą. Najlepiej nie chlorowaną taką z butelki. Dopilnuj by buraki nie wystawały ponad powierzchnię wody. Słoik przykryj ściereczką i odstaw na kilka dni w ciepłe miejsce. Ugotuj bardzo mocny wywar z włoszczyzny przypraw z suszem i grzybami. Przesmaż warzywa na oleju z laską cynamonu i przyprawami, dodaj grzyby i susz. Gotuj 2 godziny na małym ogniu. Ocet balsamiczny i wino zagotuj z łyżką cukru, niech cukier się rozpuści a ocet i wino trochę odparuje. Odcedź wywar i dolej winnego balsamico. Odcedź zakwas i dolej do wywaru. Zagotuj, wyłącz gaz i dopraw.
