W naszej kuchni mistrz kuchni Karol Okrasa gotuje potrawy kuchni polskiej - dziś w roli głównej dziczyzna: podwędzany tatar z jelenia z sosem grzybowym i jajem przepiórczym oraz polędwiczki z jelenia, a także kasza jaglana, komosa ryżowa i... wędzenie płonącym sianem!
Podwędzany tatar z jelenia z sosem grzybowym i jajem przepiórczym
Składniki:
- 200 g combra z jelenia
- ½ cebuli
- 1 łyżka kaparów
- ¼ łyżeczki oliwy truflowej
- 1 jędrny kiszony ogórek
- 50 g marynowanych podgrzybków
- 1 łyżeczka musztardy Dijon
- ½ cytryny
- 1 łyżka miodu
- 2 jaja przepiórcze
- 2 grzanki z pieczywa pełnoziarnistego
- 3 – 4 gałązki świeżej trybuli
- sól, grubo mielony pieprz, olej
- 1 garstka trocin z owocowego drewna
Sposób przygotowania:
Oczyszczony comber z jelenia dokładnie siekamy drobniutko nożem na desce, przekładamy do miski, dodajemy drobno posiekaną cebulę i przesiekane kapary, drobno posiekanego kiszonego ogórka, pieprz, oliwę truflową i olej. Wszystko dokładnie mieszamy.
Sos z marynowanych grzybów: do naczynia przekładamy marynowane podgrzybki, musztardę Dijon, sok z cytryny. Wszystko miksujemy na gładki, jednolity sos.
Na patelni układamy kawałek pergaminu, skrapiamy go olejem i smażymy sadzone jaja przepiórcze, pamiętając by żółtko pozostało płynne.
Grzanki z chleba pełnoziarnistego podgrzewamy na patelni, a podgrzane smarujemy przeciętym na pół ząbkiem czosnku.
Na desce układamy kulkę z tatara, a na wierzch sadzone jajko przepiórcze. Na żaroodporną powierzchnię usypujemy trochę trocin, podpalamy je, kiedy się rozpalą nakrywamy szklanym kloszem. Czekamy aż klosz napełni się dymem i takim zadymionym kloszem nakrywamy tatara na desce. Obok w małym naczyniu podajemy sos z marynowany grzybów i grzanki.
Polędwiczki z jelenia
Składniki:
- 1 polędwica z jelenia
- 1,2 kg cukru
- 800 g soli
- 1 duża garść siana
- 1 kieliszek alkoholu (koniak, whisky, wódka)
Salsa z pieczonej papryki:
- 2 czerwone papryki
- 5 suszonych śliwek
- 2 ząbki czosnku
- 1 kiszony ogórek
- 30 g sałaty rukoli
- sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
Ładnie oczyszczoną z błon polędwicę zasypujemy mieszaniną soli, cukru, siana, skrapiamy alkoholem i odstawiamy w chłodne miejsce na 48 godzin.
Po 48 godzinach wyjmujemy z marynaty, dokładnie myjemy w wodzie i suszymy mięso. Na powietrzu układamy ruszt z drewienek, na nim kładziemy polędwicę, obkładamy sianem i podpalamy. Kiedy całe siano się wypali, tak uzyskanym popiołem dokładnie nacieramy mięso.
Tak przygotowaną polędwicę kroimy na cienkie plastry.
Salsa z pieczonej papryki:
Papryki opiekamy nad ogniem aż skórka zdobi się czarna i zacznie pękać. Można też opiec ją w piekarniku. Zawijamy w folię aluminiową, studzimy, dokładnie obieramy z opieczonej skórki, usuwamy gniazda nasienne, a miąższ kroimy w drobną kostkę.
Suszone śliwki i kiszonego ogórka kroimy w drobną kostkę, czosnek i sałatę rukolę siekamy. Wszystkie składniki wrzucamy do miski, doprawiamy solą, pieprzem i sporą ilością oliwy. Odstawiamy, aby składniki dobrze się połączyły.
Plastry zamarynowanej i opalonej w sianie polędwicy z jelenia podajemy z salsą z pieczonej papryki.
