Piąta ćwiartka to dawno zapomniany termin znany już tylko smakoszom i rzeźnikom. Oznacza on części, które po uboju nie stanowią żadnej ćwiartki mięsa. Wymagają kucharskiego kunsztu lecz umiejętnie przerobione stanowią pyszne dania. Dziś w naszej kuchni dania z ozorem w roli głównej.
Risotto z ozorkiem, twarogiem i cukinią
Składniki:
- 500 g ryż arborio
- Cebula, czosnek
- 250 ml białego wina
- 1 l wywaru warzywnego
- 200 g sera twarogowego
- 100 g parmezan
- 1 szt cukinia
- Szczypiorek
- Sól i pieprz do smaku
Sposób wykonania:
Ozorek gotuj w wywarze warzywnym na małym ogniu przez około 2,5 h. Cebule i czosnek pokrój w drobną kosteczkę i podsmaż na oleju, dodaj ryż i smaż około 5 minut. Podlej winem i odparuj, następnie stopniowo dodawaj wywar ciągle mieszając. Pod koniec gotowania dodaj serek twarogowy, cukinię pokrojoną w kostkę, szczypiorek i ugotowany wcześniej ozorek.
Sałatka z panierowanym ozorkiem (pieczonymi marchewkami, żurawiną i miodem)
Składniki:
- 1 kg marchwi
- 500 g ozorka cielęcego
- 50 ml oleju
- 1 pęczek tymianku
- 100 ml miód
- 50 ml białego octu winnego
- 250 g suszonej żurawiny
- 200 g cukru
- Sałata młoda rzymska
- Oliwa z oliwek, sól, pieprz
- 100 g bułki tartej
- 100 g mąki pszennej
- 5 jajek
- 1l oleju
Sposób wykonania:
Ozorek ugotuj w wywarze warzywnym na małym ogniu przez około 2,5 h. Marchewki dokładnie umyj, obsmaż na oleju, podlej octem i miodem, następnie przełóż do piekarnika na około 45 minut do temp. 160 st. C. Liście sałaty umyj, skrop sokiem w cytryny, oliwą i przyprawami. Suszoną żurawinę zamocz w syropie cukrowym z octem i odstaw. Ugotowany ozorek pokrój w kawałki grubości około 2 cm. Spanieruj w mące, jajku i bułce tartej z ziołami, następnie smaż w głębokim tłuszczu.
Zupa selerowa z ozorkiem, czosnkiem i chrzanu
Składniki:
- Korzeń selera
- 2 włoszczyzny
- 200 g świeżego chrzanu
- 100 g chrzanu tartego w słoiczku
- 2 l rosołu lub bulionu
- liść laurowy, ziele angielskie, kminek, majeranek
- 500 g ozorka cielęcego
- 500 g ziemniaków
- 50 ml kwaśnej śmietany
- natka pietruszki
Sposób wykonania:
Ozorek ugotuj w wywarze warzywnym na małym ogniu przez około 2,5 h. Do rondelka wlej rosół, warzywa zetrzyj na tarce i podsmaż, następnie dodaj do zupy i zagotuj. Korzeń selera pokrój w kostkę i dodaj do gotowania razem z przyprawami i ziemniakami pokrojonymi w kostkę. Dopraw do smaku solą, pieprzem i chrzanem, na koniec dodaj kwaśną śmietanę i posiekaną natkę pietruszki.
