Rozgrzewająca kuchnia Sylwestra Lisa
Krem z selera z limonką i imbirem
Krem z selera
Składniki:
-masło klarowane -10g
-cebula -20g
-wino białe -50ml
-ziemniak -40g
-seler -250g
-wywar warzywny -350ml
-śmietana słodka 20% -50ml
-imbir świeży -10g
-skórka z limonki -0,5szt
-sól, pieprz biały, gałka muszkatołowa
Sposób przygotowania
Wszystkie warzywa kroimy w kostkę. Kolejno na maśle podsmażamy, cebulę, ziemniaki i seler, podlewamy całość winem i dusimy. Po chwili podlewamy wywarem, doprawiamy i gotujemy do miękkości. Następnie miksujemy na jednolitą masę i przecieramy przez sito. Tuż przed podaniem doprawiamy skórką z limonki, aby nadać świeży i aromatyczny zapach oraz smak.
Pstrąg z kaszą pęczak i warzywa w tempurze
Pstrąg
Składniki:
-masło klarowane -100g
-masło -20g
-czosnek -2g
-natka pietruszki
-sól, pieprz biały
Sposób przygotowania
Pstrąga możemy przygotować na dwa sposoby. W postaci filetów lub tuszki. W zależności od sposobu jaki chcemy uzyskać, czyścimy rybę z ości i kręgosłupa w sytuacji gdy chcemy otrzymać tuszkę lub z głowy i płetw jeżeli chcemy uzyskać filety. Z masła, czosnku oraz natki robimy masło smakowe. Doprawiamy rybę solą i pieprzem. Smażymy na maśle klarowanym, na końcu dodajemy masło smakowe. Filety smażymy około 3 minut. Tuszkę do 10 minut.
Sos własny
Składniki
-głowy, ości ryb -0,5kg (dorada, okoń, łosoś, pstrąg, jesiotr, sandacz lub inne) -masło klarowane -10g -cebula -20g -por biały-35g -seler -50g -pietruszka -30g -koper włoski -20g -pomidor -50g -pieczarki -20g -wino białe -100ml -kolendra ziarno -anyż -sól, pieprz biały -masło mrożone
Sposób przygotowania
Resztki ryb opiekamy w piecu na brązowo. Wszystkie warzywa oraz pieczarki kroimy drobno. W rondlu na maśle klarowanym kolejno podsmażamy cebulę, pora, włoszczyznę, koper. Osobno pieczarki, które smażymy mocno, aby wyciągnąć z nich jak najwięcej smaku. Całość łączymy, dodajemy wino, pomidory, przyprawy (bez soli i pieprzu), podlewamy wodą do około dwukrotnej objętości. Dusimy wszystko na małym ogniu, klika godzin. Sos musi nabrać wyraźnego smaku. Kiedy się zredukuje do 1/3 objętości, cedzimy go. Wlewamy na patelnię pożądaną ilość i gotujemy, kiedy zacznie gęstnieć, doprawiamy solą i pieprzem i wkładamy po jednej kostce mrożonego masła. Intensywnie mieszamy i serwujemy.
Krem z selera
Składniki:
-masło klarowane -10g
-cebula -20g
-wino białe -50ml
-ziemniak -40g
-seler -250g
-wywar warzywny -350ml
-śmietana słodka 20% -50ml
-imbir świeży -10g
-skórka z limonki -0,5szt
-sól, pieprz biały, gałka muszkatołowa
Sposób przygotowania
Wszystkie warzywa kroimy w kostkę. Kolejno na maśle podsmażamy, cebulę, ziemniaki i seler, podlewamy całość winem i dusimy. Po chwili podlewamy wywarem, doprawiamy i gotujemy do miękkości. Następnie miksujemy na jednolitą masę i przecieramy przez sito. Tuż przed podaniem doprawiamy skórką z limonki, aby nadać świeży i aromatyczny zapach oraz smak.
Pstrąg z kaszą pęczak i warzywa w tempurze
Pstrąg
Składniki:
-masło klarowane -100g
-masło -20g
-czosnek -2g
-natka pietruszki
-sól, pieprz biały
Sposób przygotowania
Pstrąga możemy przygotować na dwa sposoby. W postaci filetów lub tuszki. W zależności od sposobu jaki chcemy uzyskać, czyścimy rybę z ości i kręgosłupa w sytuacji gdy chcemy otrzymać tuszkę lub z głowy i płetw jeżeli chcemy uzyskać filety. Z masła, czosnku oraz natki robimy masło smakowe. Doprawiamy rybę solą i pieprzem. Smażymy na maśle klarowanym, na końcu dodajemy masło smakowe. Filety smażymy około 3 minut. Tuszkę do 10 minut.
Sos własny
Składniki
-głowy, ości ryb -0,5kg (dorada, okoń, łosoś, pstrąg, jesiotr, sandacz lub inne) -masło klarowane -10g -cebula -20g -por biały-35g -seler -50g -pietruszka -30g -koper włoski -20g -pomidor -50g -pieczarki -20g -wino białe -100ml -kolendra ziarno -anyż -sól, pieprz biały -masło mrożone
Sposób przygotowania
Resztki ryb opiekamy w piecu na brązowo. Wszystkie warzywa oraz pieczarki kroimy drobno. W rondlu na maśle klarowanym kolejno podsmażamy cebulę, pora, włoszczyznę, koper. Osobno pieczarki, które smażymy mocno, aby wyciągnąć z nich jak najwięcej smaku. Całość łączymy, dodajemy wino, pomidory, przyprawy (bez soli i pieprzu), podlewamy wodą do około dwukrotnej objętości. Dusimy wszystko na małym ogniu, klika godzin. Sos musi nabrać wyraźnego smaku. Kiedy się zredukuje do 1/3 objętości, cedzimy go. Wlewamy na patelnię pożądaną ilość i gotujemy, kiedy zacznie gęstnieć, doprawiamy solą i pieprzem i wkładamy po jednej kostce mrożonego masła. Intensywnie mieszamy i serwujemy.
Kasza pęczak z marchewką
Składniki
-masło klarowane-5g
–kasza pęczak -50g
-marchew -20g
-cebula -5g
-czosnek -1g
-liść, ziele angielskie
-wywar warzywny -200ml
Sposób przygotowania
Wszystkie warzywa poza czosnkiem kroimy w kostkę, czosnek na pół. Na rozgrzane masło wsypujemy cebulę. Chwilę smażymy, dodajemy czosnek i kaszę. Po kilku minutach podlewamy wszystko wywarem, tak by poziom płynu wyrównał się z kaszą. Doprawiamy i dusimy. Następnie dodajemy marchew. Gotujemy do momentu ,aż kasza będzie miękka.
Ważne jest by w odpowiednim momencie dodać marchew, jeżeli damy ją za szybko, będzie miękka, za późno zbyt twarda. Najlepszy moment jest wtedy gdy kasza „wypije” nam pierwszą miarkę płynu.
Warzywa w tempurze
Składniki
-cukinia -20g
-koper włoski -20g
-brokuł -20g
-kapusta pekińska -10g
-wywar warzywny -100ml
-olej rzepakowy -1l
Tempura
-mąka kukurydziana -50g
-mąka ryżowa -50g
-mąka pszenna -100g
-żółtko -1szt
-pokruszony lód
-sól
Sposób przygotowania
Cukinię i koper kroimy w paski. Koper gotujemy w wywarze do momentu, kiedy będzie chrupiący. Kapustę kroimy w cząstki, brokuł w różyczki. W misce mieszamy wszystkie składniki na tempurę. W zależności od potrzeby dolewamy zimnej wody, konsystencja musi przypominać gęstą śmietanę. Następnie wszystkie warzywa maczamy w cieście i smażymy w gorącym, głębokim oleju do momentu zrumienienia się ciasta.
Składniki
-masło klarowane-5g
–kasza pęczak -50g
-marchew -20g
-cebula -5g
-czosnek -1g
-liść, ziele angielskie
-wywar warzywny -200ml
Sposób przygotowania
Wszystkie warzywa poza czosnkiem kroimy w kostkę, czosnek na pół. Na rozgrzane masło wsypujemy cebulę. Chwilę smażymy, dodajemy czosnek i kaszę. Po kilku minutach podlewamy wszystko wywarem, tak by poziom płynu wyrównał się z kaszą. Doprawiamy i dusimy. Następnie dodajemy marchew. Gotujemy do momentu ,aż kasza będzie miękka.
Ważne jest by w odpowiednim momencie dodać marchew, jeżeli damy ją za szybko, będzie miękka, za późno zbyt twarda. Najlepszy moment jest wtedy gdy kasza „wypije” nam pierwszą miarkę płynu.
Warzywa w tempurze
Składniki
-cukinia -20g
-koper włoski -20g
-brokuł -20g
-kapusta pekińska -10g
-wywar warzywny -100ml
-olej rzepakowy -1l
Tempura
-mąka kukurydziana -50g
-mąka ryżowa -50g
-mąka pszenna -100g
-żółtko -1szt
-pokruszony lód
-sól
Sposób przygotowania
Cukinię i koper kroimy w paski. Koper gotujemy w wywarze do momentu, kiedy będzie chrupiący. Kapustę kroimy w cząstki, brokuł w różyczki. W misce mieszamy wszystkie składniki na tempurę. W zależności od potrzeby dolewamy zimnej wody, konsystencja musi przypominać gęstą śmietanę. Następnie wszystkie warzywa maczamy w cieście i smażymy w gorącym, głębokim oleju do momentu zrumienienia się ciasta.
