AZJATYCKIE MAKARONY - makaron soba z wołowiną

Shoyu ramen – makron ramen w bulionie na bazie z sosu sojowego (4 porcje)

Bulion do makaronu
  • 400 - 480 g świeżego makaronu
  • ok. 1500 g kości wieprzowych
  • ok. 1500 g porcji rosołowych
  • 4 l przefiltrowanej wody
  • 4 cm korzenia imbiru
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 - 2 cebule
Zagotować większą ilość wody, wrzucić do niej umyte kości i porcje rosołowe, gotować na dużym ogniu 1-2 minuty. Zlać wodę. Następnie zalać kości 4 litrami zimnej, filtrowanej wody. Dodać rozgnieciony nożem imbir, rozgnieciony czosnek, przekrojone cebule – ani imbiru, ani czosnku, ani cebul nie obierać, tylko umyć. Gotować na małym ogniu 3-4 godziny. Wywar ma się zredukować o mniej więcej połowę. Ugotowany wywar odcedzić. Będą 2 litry. Jeżeli wywar zredukował się bardziej, to możemy zostawić mniej esencjonalnej zupy, albo uzupełnić wywar do 2 l przegotowaną wodą. Ugotować makaron al dente. Zalać makaron – ok. 250 ml bulionu na jedną porcję. Makaron ugotować al dente.

Zaprawa “sos” czyli tzw. tare
  • 120 ml sosu sojowego
  • 2 łyżki cukru
  • 2 łyżki sake
  • 2 łyżki mirinu
  • 1 łyżka startego imbiru
  • 1 łyżka startego czosnku
  • kawałek konbu
  • 2 łyżki katsuo bushi
Złączyć wszystkie składniki. Zagotować kilka minut. Ostudzić, odcedzić.

Dodatki do shoyu ramen
  • szczypiorek
  • 1/4 arkusza nori
  • chashu (boczek)
  • marynowane jajko
Opcjonalnie:
  • narutomaki – pasta rybna
  • menma – marynowany bambus
Przygotowanie boczku chashu
  • 500 g boczku
  • sól pieprz do smaku
  • 2 cm kawałek imbiru
  • 2 plastry pomarańczy ze skórką
  • 100 ml sake
  • 100 ml mirin
  • 50 g cukru
  • 100 ml sosu sojowego
  • woda
Boczek natarty solą i pieprzem obsmażyć w garnku skórą do dołu, potem pozostałe boki aż do zarumienienia. Włożyć wszystkie składniki, na końcu uzupełnić wodą, aby mięso było zakryte. Przykryć mięso folią aluminiową lub papierem do pieczenia. Gotować na małym ogniu do miękkości ok. 1,5-2 godziny. Można uzupełnić wodę, gdyby sos zaczął się przypalać. Przestudzić i pokroić na plastry. Na jedną porcję ramenu, wg uznania użyć 3-5 plastrów.

Przygotowanie jajek marynowanych w sosie sojowym
  • 150 ml wody
  • 100 ml sosu sojowego
  • 50 g cukru
  • 100 ml sake
Przekłuć igłą jajka na czubku, gotować na miękko ok. 6 minut mieszając delikatnie przez dwie pierwsze minuty. Mieszać kolistymi ruchami, dzięki temu po przekrojeniu jajka wzdłuż żółtka będą idealnie po środku. Jajka od razu przepłukać w zimnej wodzie i obrać ze skórki. Umieścić w foliowej torebce. Zalać sosem. Spiąć torebkę klipsem spożywczym lub zawiązać na supełek i włożyć do lodówki na minimum kilka godzin. Ta porcja sosu wystarcza na zamarynowanie 4-6 jajek

Sposób podawania shoyu ramen:
Ogrzać miski, wlać do miski 2-3 łyżki zaprawy tare, dolać bulion – 250 ml i zamieszać. Włożyć ugotowany, odcedzony makaron, na wierzchu ułożyć wszystkie toppingi: plastry boczku chashu, połówkę zamarynowanego jajka, plaster nautomaki, kilka kawałków bambusa menma, kawałek nori. Posypać szczypiorkiem. Gotowe.

Matcha ramen wegański – makaron w wegańskim bulionie na bazie herbaty matcha i wodorostów (4 porcje)
Wegański bulion
  • 1200 ml wody
  • kawałek wodorosta kombu (20cm)
  • 480 g makaronu ramen (wersja wege)
Zaprawa “sos” czyli tzw. tare
  • 16 g matcha
  • 80 ml sake
  • 120 ml jasnego sosu sojowego
Dodatki do wege ramenu
  • 12 plastrów batata
  • 4 łyżki zielonych ziaren młodej soi – edamame
  • 12 kostek tofu
  • olej do podsmażenia tofu
  • 6-8 mini pomidorków
  • 2 łyżki namoczonych wodorostów wakame
  • szczypiorek do dekoracji
Włożyć kombu do zimnej wody. Zagotować, ale nie doprowadzać do wrzenia, wyjąć kombu przed zagotowaniem. Kombu pokroić w paski, będzie wykorzystane do dekoracji na koniec. Przygotować zaprawę: wymieszać proszek matcha, sake i jasny sos sojowy.

Przygotować dodatki: bataty i mini pomidorki ułożyć na blaszce i upiec w piekarniku.
Tofu obsmażyć na patelni ze wszystkich stron. Ziarna soi ugotować. Szczypiorek posiekać.

Wydawanie:
Ogrzać 4 miski. W oddzielnym garnku ugotować makaron. Wlać do każdej miski po połowie zaprawy tare, potem dolać do każdej miski po 300 ml bulionu z wodorostów, zamieszać. Do powstałej zupy, włożyć ugotowany i dobrze odcedzony makaron. Udekorować danie dodatkami: ułożyć na makaronie: bataty, pomidorki, tofu, soję, oraz odciśniete wakame. Posypać szczypiorkiem i pokrojonym kombu.

Smażony udon z owocami morza (2 porcje)
  • 200 – 240 g makaronu udon
  • 2 łyżki oleju
  • 1 ząbek czosnku
  • 1/4 cebuli
  • 2 cm korzenia imbiru posiekanego
  • 6 krewetek
  • 6 kawałków kalmara
  • 6 kawałków ośmiornicy
  • 100g warzyw pokrojonych w słupki (marchew, kapusta, papryka, cukinia, batat)
  • 4 łyżki sosu sojowego
  • 4 łyżki mirin
  • 4 łyżki sake
  • 1 łyżeczka bulionu hon-dashi
opcjonalnie: 
  • kombu do dekoracji
Na oleju podsmażyć posiekany czosnek, imbir i cebulę. Dodać krewetki, kalmara i ośmiornicę. Smażyć przez około 2 minuty. Dodać warzywa, makaron udon, sos sojowy, mirin, sake i dashi. Lekko poddusić warzywa, żeby zachowały chrupkość. Podać z pokrojonymi plasterkami ugotowanego kombu.

Makaron soba z wołowiną, kapusta pak choy, chilli i imbirem (6 porcji)
  • 4 opakowania chłodzonego makaronu soba
  • 300g dobrej jakości polędwicy wołowej
  • 2 cm korzenia imbiru
  • 2 ostre papryczki chilli
  • 2 ząbki czosnku
  • 30 g cukru
  • 1 trawa cytrynowa
  • 100 ml ciemnego sosu sojowego
  • 50 g tostowanych orzechów nerkowców
  • 1 pęczek tajskiej bazyli
  • 3 małe kapusty Pak Choy
  • 100 g młodego szpinaku
  • sól i pieprz
Umyj i oczyść z błon polędwicą, pokrój w cienkie plastry. Zetrzyj imbir, czosnek i posiekaj chilli oraz trawę cytrynową. Połącz je z sosem sojowym i cukrem. Włóż pociętą polędwicę do marynaty. Zostaw na 30 minut. Posiekaj orzechy, porwij bazylię i pokrój w ćwiartki kapustę Pak Choy. Umyj szpinak. Makaron zalej wrzątkiem. Smaż polędwicę krótko a pod koniec smażenia dorzuć kapustę i makaron, serwuj ze szpinakiem i bazylią. Dopraw solą i pieprzem.