ŚWIĄTECZNY KARP W KUCHNI PNŚ - karp gotowany w warzywach

 SMAŻONY KARP Z SOSEM GRZYBOWO-ŚLIWKOWYM 

  • filet z karpia 200g
  • suszone grzyby 30g
  • suszone śliwki 20g
  • bulion warzywny 400ml
  • ziemniaki 50g
  • pietruszka 50g
  • jogurt naturalny 200ml
  • masło 100g
  • masło klarowane 5g
  • czosnek 10g
  • olej 100ml
  • marchew 20g
  • sok pomarańczowy 100ml
  • miód 10g
  • mąka 50 g
  • brukselka 20g
  • wino białe 50 ml
  • sól, pieprz, ziele angielskie, goździki
Przeprowadzić obróbkę wstępną karpia, filet naciąć o grubości 1 centymetra i moczyć w jogurcie. Z ziemniaków wykroić walce ,obsmażyć z obu stron na maśle klarowanym, dodać czosnek, zalać do ¾ bulionem i piec w 160 stopniach około 40 minut. Pietruszkę gotować w mleku do miękkości, zmiksować a następnie dodać palone masło. Grzyby, śliwki zalać pozostałym bulionem i wodą ,dodać ziele angielskie, goździki i gotować do uzyskania wywaru, sporządzić zasmażkę, wlać uzyskany wywar do zagęszczenia sosu. Karpia odsączyć z jogurtu a następnie doprawić solą i pieprzem, obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym oleju. Marchewki ugotować w soku pomarańczowym do miękkości a następnie karmelizować na miodzie i maśle. Brukselkę podzielić na pół ,doprawić i usmażyć na maśle z dodatkiem wina. Z mąki, oleju i wody pietruszkowej sporządzić ciasto, smażyć do powstania ażuru.

KARP GOTOWANY W WARZYWACH 
  • filet z karpia 200g
  • włoszczyzna 1 sztuka
  • wywar ze zwrotów poprodukcyjnych z karpia 500ml
  • olej rzepakowy 20 ml
  • tymianek świeży 1 sztuka
  • masło
  • białe części pora 200g
  • pomidor malinowy 1 sztuka
  • szalotka 1 sztuka
  • białe wino 120 ml
  • śmietanka 30% 50 ml
  • groszek zielony 100g
  • sok z chrzanu 10 ml
  • maślanka 120 ml
  • koperek świeży 1 sztuka
  • szpinak świeży 200 g
  • sól i pieprz do smaku
  • ziele angielskie, liść laurowy po kilka sztuk
Przeprowadzić obróbkę wstępną ryby. Sporządzić marynatę z warzyw, cebuli i przypraw, trzymać w niej rybę a następnie zalać wywarem i gotować do miękkości. Pora zblanszować we wrzącej wodzie. Szalotkę należy zeszklić i dodać białe wino, redukować, dodać śmietankę, zdjąć z ognia i emulgować masłem do uzyskania sosu. Pomidora kroić techniką concasse. Pora z pomidorem podgrzać w rondelku, zdjąć z ognia i połączyć z sosem. Doprawić solą i pieprzem. Groszek ugotować do miękkości, następnie zblendować ze śmietanką i doprawić solą. Przetrzeć przez sito. Szpinak zblanszować i odsączyć z wody. Oliwę podgrzać do 60 stopni i rozetrzeć z koperkiem i szpinakiem, wylać na gęste sito i zostawić na kilka minut. Maślankę połączyć z sokiem z chrzanu i oliwą koperkową, dokładnie wymieszać. Białe części pora rozdrobnić techniką julienne, usmażyć na rozgrzanym oleju do 140 stopni do złotego koloru, odsączyć z nadmiaru tłuszczu.