ŚWIĄTECZNE PIEROGI W NOWEJ ODSŁONIE - sos z palonego siana

Ciasto pierogowe baza 

ok. 40 sztuk 
  • 300 g mąki pszennej
  • szczypta soli
  • 125 ml wrzącej wody
  • 1 jajko
  • 20 g masła
Mąkę przesiać do miski, dodać sól. Do zagotowanej wody włożyć masło i roztopić, stopniowo wlewać do mąki, mieszając wszystko łyżką, na razie jeszcze niedokładnie. Dodać jajko i połączyć wszystkie składniki, zagnieść gładkie ciasto. Wyłożyć na podsypany mąką blat i wygniatać przez około 7-8 minut. Zawinąć w folię i odstawić na ok. 30 minut. Ciasto podzielić na 4 części i kolejno rozwałkowywać na cienki placek (około 2 - 3 mm), obsypując w razie potrzeby stolnicę mąką. Małą szklanką wycinać kółka, rozciągnąć je trochę w palcach, następnie na środek nakładać po jednej czubatej łyżeczce farszu. Składać na pół i zlepiać dokładnie brzegi, układać na stolnicy. W dużym garnku zagotować osoloną wodę i jak będzie mocno wrzała, włożyć pierwszą partię pierogów (około 15 sztuk). Po ponownym zagotowaniu zmniejszyć ogień do średniego i gotować pierożki przez około 2 minuty licząc od czasu wypłynięcia ich na powierzchnię wody (do czasu aż ciasto będzie miękkie, sprawdzamy palcem wyławiając jednego pieroga). Długość gotowania zależy od grubości ciasta. Wyłowić łyżką cedzakową na talerz.

Pierogi z soczewicą, kapustą kiszoną i suszonymi grzybami
Nadzienie
  • 1 szklanka pomarańczowej  soczewicy 
  • 4 łyżki oliwy extra vergine
  • 40g suszonych grzybów (borowików pod)
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 1,5 szklanki kiszonej kapusty
  • 3 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • sól morska i świeżo zmielony pieprz
Do podania
  • kminek lub kmin rzymski, sól morska, oliwa extra vergine, gałązki tymianku lub suszony tymianek
Soczewicę opłukać, zalać wodą lub bulionem w ilości 1 - 2 cm ponad poziom soczewicy, dodać 1 łyżkę oliwy z oliwek, doprawić solą i pieprzem. Gotować przez około 15 - 30 minut, aż soczewica będzie miękka i wchłonie cały płyn (w razie potrzeby odparować lub dodać więcej wody, soczewica zielona dłużej się gotuje niż pomarańczowa). Grzyby opłukać i moczyć w niewielkiej ilości zimnej wody przez 2 godziny lub przez całą noc. Następnie gotować w wodzie, w której się moczyły, przez około 30 minut. Wodę z grzybami posolić. Po ugotowaniu nie powinno zostać płynu. Grzyby ostudzić i drobno posiekać. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy, zeszklić pokrojoną w kosteczkę cebulę. Dodać pokrojony czosnek a po chwili posiekane grzyby, wymieszać i zdjąć z ognia. Dodać do soczewicy. Kapustę odcisnąć (jeśli jest bardzo kwaśna, należy ją wcześniej opłukać), umieścić w garnku razem z 1/2 szklanki wody i 1 łyżką oliwy. Gotować przez około 45 minut, aż będzie miękka. Odcedzić jeśli jest taka konieczność i posiekać. Wymieszać z soczewicą i grzybami. Dodać natkę pietruszki, doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Odstawić na czas przygotowania ciasta pierogowego. Przygotować ciasto pierogowe. Lepić pierogi, nakładając po łyżce nadzienia. Gotować przez ok. 2 minuty od wypłynięcia na powierzchnię wody lub do czasu aż ciasto będzie odpowiednio miękkie. Na suchej patelni delikatnie podsmażyć kminek lub kmin rzymski, wymieszać z oliwą extra virgine i tymiankiem. Pierożki posypać solą morską i polać aromatyczną oliwą z kminkiem.

Pierożki z makiem świąteczne

3 - 4 porcje 
Farsz i dodatki
  • 100 g maku
  • 1 szklanka mleka
  • po 1 łyżce: masła, miodu, cukru, rodzynek
  • 4 łyżki drobno posiekanych orzechów włoskich
  • 1 żółtko
Do serwowania: śmietana (kwaśna lub z cukrem pudrem, roztopione masło, płynny miód)
Mak opłukać, wsypać go do miski, zalać wodą, zamieszać, wylać nieczystości, które wypłynęły na wierzch. Czynność można powtórzyć. Odcedzić, włożyć do rondelka i zalać wrzącym mlekiem. Gotować przez 30 minut na małym ogniu. Odcedzić, ostudzić, zmielić w maszynce używając sitka o najmniejszych otworach. W rondelku roztopić masło, dodać mak, miód, cukier, pokrojone na mniejsze kawałki rodzynki i drobno posiekane orzechy. Pogotować przez 2 - 3 minuty mieszając. Farsz ostudzić i wymieszać z żółtkiem. Lepienie pierogów: Ciasto cienko rozwałkować (można po połowie ciasta), średnią szklanką wycinać kółka, nakładać farsz, ugniatać go łyżeczką aby zmieściło się go jak najwięcej. Sklejać brzegi ciasta, docisnąć i zrobić falbankę. Pierożki wrzucać na wrzącą i osoloną wodę i gotować aż do miękkości (sprawdzić czy są już miękkie zaraz po wypłynięciu na powierzchnię wody). Podawać gorące ze śmietaną (kwaśną lub słodzoną cukrem pudrem, z płynnym miodem).

WIGILIJNE PIEROGI Z SANDACZEM I BOROWIKAMI
Farsz: 
  • 300 g świeżych lub mrożonych borowików
  • 300 g filetu z sandacza
  • 50 g natki pietruszki
  • 100 g masła
  • 100 g cebuli
  • sól, pieprz
Sos z palonego siana:
  • Śmietana kremówka 500 ml
  • Masło klarowane 50 g  
  • Szalotka 100 g 
  • Czosnek 25 g
  • Musztarda słoneczna 25-35g
  • Sól i pieprz do smaku 
  • Palone siano oraz suche siano  
Przygotowujemy ciasto baza na pierogi według przepisu. Borowiki posiekaj w drobną kosteczkę i podsmaż na maśle razem z cebulą. Sandacza zmiel w maszynce o grubych oczkach, dodaj do borowików i jeszcze chwilkę podsmażaj. Przypraw do smaku pieprzem i solą. Na koniec dodaj posiekaną natkę pietruszki (zostaw trochę do posypania pierogów). W między czasie przygotowujemy sos do pierogów kroimy cebulę oraz szalotkę w drobną kostkę smażymy na maśle klarowanym. Jak cebula nam się zrumieni, dodajemy śmietanę 36% oraz siano do gotowania z śmietaną. Po pewnym czasie dodajemy musztardę, sól i pieprz, koperek oraz spalone siano do farszu. Przygotowany farsz nałóż na krążki wykrojone z rozwałkowanego ciasta pierogowego i sklej boki. Tak przygotowane pierogi gotuj w osolonej wodzie do wypłynięcia. Odcedź i podawaj posypane pozostałą natką pietruszki.