TRADYCYJNA KUCHNIA ANNY PASTUSZKI-ZAŃCZAK - sernik cytrusowy

Tradycyjny makowiec z lukrem
Ciasto drożdżowe:
  • 500 g mąki tortowej + do podsypania
  • 200-250 ml mleka
  • 100 g masła
  • 4 żółtka
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • 80 g cukru
  • 60 g świeżych drożdży (9 g suszonych)
  • 2 lyżki cukru z prawdziwą wanilią
masa makowa:
  • 400 g już zmielonego, ugotowanego i sparzonego maku
  • 100 g orzechów włoskich
  • 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 100 g rodzynek
  • 100 g suszonej żurawiny
  • 100 g migdałów w płatkach
  • 100 g cukru
  • 100 g miodu
  • 100 masła
  • 1/2 szklanki amaretto*
  • ewentaulnie 1 l mleka
*likier migdałowy można zastąpić esencją migdałową

dodatkowo:
  • 200-300 g cukru pudru
  • sok z 1 cytryny
  • 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
Masa makowa: Możesz użyć maku, który był już zmielony, lub przygotować mak od podstaw. Suchy niemielony mak zalej wodą lub mlekiem, tak aby plyn zakrywał go na wysokość 4-5 palców. Gotuj mak 30-35 minut, do miękkości, po czym dwukrotnie zmiel w maszynce do mielenia mięsa. Mielony mak jedynie podgotuj w mleku lub wodzie.
Bakalie: rodzynki i żurawiny zalej amaretto i ½ szklanki gorącej wody jeszcze przed gotowaniem maku (lub jedynie wodą z esencją migdałową). Odstaw je w ciepłe miejse. Migdały drobno posiekaj lub lekko zblenduj, a orzechy posiekaj nieco grubiej. Masło stop w rondelku z miodem i cukrem. Dodaj mak i wszystkie bakalie – możesz dodać ½ płynu z moczenia rodzynek, aby masa się nie przypaliła. Duś masę 5 minut po czym odstaw ją do wystudzenia. 
W międzyczasie przygotuj ciasto drożdżowe: 200 ml mleka podgrzej do temp. ciała – 36 stopni. Dodaj rozkruszone drożdże, cukier i 100 g mąki. Dokładnie wymieszaj zaczyn i odłóż na 10 minut w ciepłe miejsce. W tym czasie stop i przestudź masło, a mąkę przesiej do miski. Do mąki dodaj cukier z wanilią i skórkę otartą z cytryny. Następnie przelej do mąki wyrośnięty zaczyn i zacznij mieszać ciasto, po czym dodaj żółtka, ponownie wymieszaj i wlewaj masło, już wyrabiając ciasto. Wyrabiaj jeszcze 5-8 minut, po czym odstaw do wyrośnięcia na 50. Ciasto podziel na pół, każdą połowę rozwałkuj na prostokąt 25 x 45 cm (około) i smaruj je masą, zostawiając 1-2 cm od brzegu placków. Roluj rolady, wzdłuż dłuższego boku i ukadaj na papierze do pieczenia. Piecz w 180 stopniach przez 50-60 minut, zlepieniem do dołu. Gotowe makowce wystudź, polej lukrem i posyp skórką.

Sernik cytrusowy z kratką
Ciasto kruche:
  • 400 g mąki tortowej
  • 200 g masła
  • 150 g cukru pudru
  • 3 żółtka
  • 2 łyżki cukru z wanilią
  • szczypta soli
  • skórka otarta z 1 cytryny
Masa serowa:
  • 1,3 kg twarogu, trzykrotnie zmielonego
  • 1 1/3 szklanki cukru pudru
  • 200 g masła
  • 2 łyżki cukru z wanilią
  • skórka i sok z 1 cytryny
  • 4 łyżki mąki ziemniaczanej lub budyniu waniliowego + 2 łyżki
  • 6 jajek
  • 100 g kandyzowanej skórki z pomarańczy
  • 100 g kandyzowanej skórki z cytryny
  • 100 g rodzynek
Zagnieć kruche ciasto – wymieszaj mąkę z cukrami i skórką, dodaj zimne, posiekane w małe kosteczki maslo i żółtka. Szybko wyrób i schowaj na 30 minut do lodówki.
Sernik: Miękkie masło ubij z cukrem pudrem i waniliowym. Dodawaj po żółtku i miksuj do połączenia składników – masa powinna być puszysta. Następnie dodaj budyń lub mąkę. W kolejnym kroku dodaj do masy ser, ponownie zmiksuj oraz sok i skorkę z cytryny. Na końcu dodaj do sernika ubite na sztywno białka. Owoce posyp resztą mąki i łyżką wmieszaj do masy. Na dnie formy ułóż rozwałkowane 2/3 ciasta. Wylej nań sernik, a na jego wierzchu ułóż kratkę z kruchego ciasta. Piecz w 160 stopniach przez 60-80 minut, aż sernik stężeje. Najlepszy jest na drugi dzień, po schłodzeniu.